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称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地试卷编号：0105
职业技能鉴定湖北省题库
中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
线 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 过得 分 得 分 评分人 超 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题
1分，满分80分。)
1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、 准行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 不3. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 题 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 答6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 竞争的实质是是人才和( )的竞争。
A、科技 B、技术 C、管理 D、知识 生8. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公
9. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 考 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 10. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 11. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 12. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 13. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 14. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 15. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 16. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 17. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是( )。
A、烹调原料 B、烹饪原料 C、菜品原料 D、菜点原料 18. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成 19. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料 B、矿物性原料 C、鲜活原料 D、腌制原料 20. 蔬菜按农业生物学分类有( )。
A、菌类 B、藻类 C、葱姜类 D、葱蒜类 21. 辣根的皮粗糙呈( )。
A、淡绿色 B、淡黄色 C、淡红色 D、绛红色 22. 下列选项中属于山药变种的是( )。
A、短块 B、短柱 C、长筒 D、长块 23. 属于常见鸡的品种是( )。
A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡 C、邢台鸡、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡 24. 北京鸭的羽毛( )。
A、洁白 B、略白 C、微黄 D、略黑 25. 产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于( )。
A、江苏高邮 B、江苏娄门 C、广东东莞 D、山东济南 26. 百味之首的调料是( )。
A、辣椒 B、香醋 C、味精 D、食盐 27. 属于豆油按加工方法不同分类的种类是( )。
A、加压油 B、减压油 C、气压油 D、热压油 28. 熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色 B、红棕色 C、深黄色 D、橘黄色 29. 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。
A、要及时收藏存放 B、保持原料形态完整 C、不同品种蔬菜加工一致 D、合理清洗确保清洁卫生 30. 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、氧化铅 D、二秋水仙碱 31. 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。
A、水焯 B、分割 C、洗涤 D、水煮 32. 搓洗畜禽类肠胃污物可以用( )。
A、洗涤灵 B、洗涤剂 C、酒 D、醋 33. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是( )。
A、口开 B、颈开 C、肋开 D、肛开
34. 将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去( )和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。
A、外部硬皮 B、外部血管 C、内部软皮 D、内部硬皮 35. 加工鸭心时必须洗净( )。
A、动脉血管 B、静脉血管 C、血污 D、心膜 36. 鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是( )。
A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃
37. 鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。 A、糖分 B、脂肪 C、油脂 D、蛋白质 38. 鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。
A、鱼鳍 B、鱼鳞 C、鱼棘 D、鱼皮 39. 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和( )。
A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发 40. 涨发干货原料的基本要求之一是( )。
A、能够了解原料脱水过程 B、能够鉴别原料的品种性质 C、基本熟悉干货涨发的过程 D、基本熟悉干货原料的产地 41. 冷水发的种类可以分为浸和( )。
A、洗 B、冲 C、煮 D、漂 42. 热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( )。
A、焯 B、冲 C、蒸 D、沏
43. 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或( )，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。
A、蒸制 B、汆制 C、焯制 D、氽制
44. 将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。
A、150%～1000% B、200%～1000% C、250%～300% D、700%～400% 45. 将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。
A、300%～800% B、500%～700% C、500%～1 000% D、700%～1 000% 46. 将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为( )。
A、700%～1000% B、400%～600% C、200%～300% D、700%～800% 47. 对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和( )。
A、油脂 B、食醋 C、盐渍 D、酱油 48. 从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和( )。
A、油石 B、细石 C、粗石 D、砂石 49. 文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、劈、剁、斩 B、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮 D、排、抖、削 50. 分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、( )。
A、窄小较长 B、刀刃略薄 C、宽大结实 D、小巧灵活
51. 直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和( )六种。
A、直切 B、斜切 C、片切 D、抖切 52. 抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片 B、片刀片 C、敷刀片 D、坡刀片 53. 畜类肉丝一般采用( )，又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。
A、头粗丝 B、二粗丝 C、细丝 D、头丝 54. 刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其( )。
A、内容 B、形式 C、特点 D、标准 55. 下列选项中( )属于刀口种类范畴。
A、花刀 B、剞 C、拍 D、旋
56. 配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的( )。 A、菜 B、菜品 C、成品 D、半成品
57. 在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识 B、富有现代风险意识 C、富有现代经济意识 D、富有时代集体意识
58. 配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的( )要比单纯使用调料更有意义。
A、口味 B、色彩 C、内涵 D、外延
59. 配置好的( )应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。
A、菜品 B、菜点 C、原料 D、菜品及原料 60. 烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的( )以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A、加热方式 B、烹调方式 C、烹饪方式 D、加热热源 61. 食物可以接触的最高油温是( )。
A、180℃ B、220℃ C、240℃ D、320℃ 62. 1 500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到( )。
A、60℃左右 B、90℃左右 C、120℃左右 D、180℃左右 63. 下列选中属于蒸的火候种类的是( )。
A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 C、中等大火慢蒸 D、中等小火慢蒸
64. 熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是( )运用的要点之一。
A、火势 B、火度 C、火力 D、火候 65. 火候具体运用上应注意的问题之一是：( )、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致 B、口味一致 C、汁芡均匀 D、火候均匀 66. 樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、腌、熏 B、熏、蒸
C、蒸、炸 D、腌、熏、蒸、炸 67. 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和( )。
A、焯水、白灼 B、水焯、水煮 C、水焯、冒烫 D、焯水、冒烫 68. 前期热处理方法油炸是以油为( )。
A、原料 B、辅料 C、媒介 D、配料 69. 调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉 B、湿淀粉 C、水淀粉 D、干淀粉
70. 加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫( )。
A、扩散调味 B、渗透调味 C、合成调味 D、定型调味 71. 烹调加热后调味又称辅助调味和( )。
A、佐餐调味 B、渗透调味 C、补充调味 D、合成调味 72. 四川的“宫保鸡丁”主料不过油，他的调味方式是( )。
线 A、单一式调味 B、合成式调味 C、递增式调味 D、复合式调味 73. 甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对( )的缓冲作用最为明显。 A、酸味、辣味、油腻味 B、酸味、苦味、油腻味 C、咸味、苦味、油腻味 D、咸味、辣味、清淡味 74. 下列选项中属于国家法定长度计量单位的为( )。
A、英寸 B、英尺 C、厘米 D、市寸 75. 泡菜的特点是清淡爽口、风味独特和( )。
A、质地鲜脆 B、质地略软 C、外软内脆 D、外脆内软 76. 下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是( )。
A、芥末酱 B、大豆酱 C、柱候酱 D、甜面酱 77. 猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( )。
A、风腊制品 B、脱水制品 C、卤酱制品 D、冻汁制品
78. 烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过油滑的原料，色泽金黄，( )。
A、肉变白、菜变红 B、肉变红、菜变白 C、虾变红、鱼变白 D、虾变白、鱼变红 79. 以盐为传热媒介的烹调方法主要有( )。 A、白灼 B、芫爆
C、盐焗
98. ( )调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。 99. ( )糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。 100. ( )衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴的尺寸为标准。
D、油焖
80. 主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是( )的特点。 A、糖水 B、糖溜 C、清蒸 D、蜜汁 得 分 评分人 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每
题1分，满分20分。)
81. ( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
82. ( )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 83. ( )保证产品质量是成本核算的基本条件之一。 84. ( )使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。
85. ( )原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。 86. ( )石刁柏按其产品颜色分为白石刁柏和红石刁柏两种。 87. ( )目前我国禽类主要品种是猪、牛和羊。
88. ( )畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。 89. ( )羊肉的主要生产国是中国、美国、俄罗斯、土耳其、澳大利亚和新西兰。
90. ( )鲤鱼的特征为：身体侧扁，鱼鳍较短，鳞片较小，有两对须，尾柄较粗壮，头部较大，尾鳍呈叉型。
91. ( )罗式沼虾为体型较大的河虾品种，虾壳为青紫色，虾壳较硬，虾头较大。 92. ( )三疣梭子蟹每年9～12月产卵时的肉质最为肥美，秋冬两季为捕捞旺季。
93. ( )鲜活原料制作的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。 94. ( )挥发性油类物质对皮肤有刺激作用。
95. ( )鱼丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为0.2cm。 96. ( )前期着色热处理方法业内又称红卤、红锅和挂色等。 97. ( )脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。