内容发布更新时间 : 2024/12/26 20:51:46星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

-------------------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班

试卷

： 专业： 班级： 姓名： 学号： 系（部）2017～2018学年 第一学期

《面点工艺学》考试试卷（补考卷、闭卷）

题号 得分

一 二 三 四 五 总分 阅卷人 一、名词解释（每小题10分，共10分） 1、馅心：

二、填空题（每小题4分，共20分）

1、面筋的特性指 、 、延伸性、可塑性。 2. 面粉中的蛋白质主要成分是 、 、麦清蛋白、麦球蛋白。

3.影响面筋的出率的主要因素是蛋白质含量、 、 、面粉质量。

4.淀粉的糊化温度是 。

5、面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋、 、 和蛋粉。

三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题4分，共20分） 1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。 2、（ )米粉可以发酵使用。

3、（ ）面包是先成熟后成型的品种。

4、（ ）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。 5、（ ）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。 四、选择题（每小题4分，共40分）

（ ）1.热水面团特性的形成，主要是 在起作用

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A.水温 B.调和方法 C.蛋白质 D.淀粉 （ ）2. 制作传统品种芋角时，要注意 的比例要合适，过多则蜂巢

形成不好，过少成容易回软。

A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸

（ ）3．当水温在 时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

（ ）4. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸

点是

A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、120℃

（ ）5. 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，招数为 ，

开成酥皮。

A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四 （ ）6.下列哪种风味面点馅心多采用水打馅制法

A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 （ ）7.起酥时,一般的要求是

A.水皮硬 、油酥软 B．水皮软 、油酥硬 C．水皮、油酥二者的软硬度一致 D．水皮延伸性好 （ ）8.以下不属于面点成熟质量标准的是

A．色 B．香 C．味 D．义

（ ）9、冷水面团特性的形成主要是 在起作用。

A.面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料的效果。 （ ）10、调制热水面团时，水温应掌握在 。

A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右 五、简答题（每小题10分，共10分）

1. 油脂在面点中有什么作用？

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《面点工艺学》（补考卷）答案

一、名词解释：（10分）

1、馅心：选用各种不同的烹饪原料，采用不同的加工方法而制成的一种能包入坯

皮中的、具有一定营养价值、味美可口的芯子。 二、填空题：（2分） 1、弹性、韧性

2. 麦胶蛋白、麦谷蛋白 3.水温、静置时间 4.67℃

5．冰蛋、咸蛋 三、判断题：（20分）

√√××√

四、选择题：（40分） DACCD ACDAB 五、简答题：（10分）

1、油脂在面点中的作用：①提供热能，提高制品的营养价值

②成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作

③是原料良好的传热介质④使面点制品柔软、滋润、香气浓厚，色泽美观

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