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广东海洋大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试

《食品化学》(805)试卷(A卷)

（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）

一、填空题（每空1分，共10分）

1、水分在食品中的存在形式有 和 。

2、纤维素是由 通过 糖苷键连接而成的线性分子。 3、酶催化的特点是 、专一性 及 。 4、在乳品中常强化的维生素为 和 。 5、叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。

二、选择题（每小题1分，共10分） 1、食品中单分子层水的主要特点是（ ） A.能被微生物利用 B.不能结冰 C.属于滞化水 D.可作为溶剂 2、组成壳多糖的单糖单位是 ( ) A.N?乙酰?D?氨基半乳糖； B.N?乙酰?D?氨基葡萄糖； C.??D?甘露糖胺 D.??D?胞壁酸 3、花生四烯酸是 （ ） A.十八碳三烯酸 B.十八碳二烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.二十碳四烯酸 4、变性蛋白质的主要特点是 （ ） A.共价键被破坏 B.不易被蛋白酶水解 C.溶解度增加 D.生物学活性丧失 5、酶的系统名称应标明 （ ） A.反应产物 B.反应的类型 C.酶的习惯名称 D.酶的来源 6、油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）

A.粘度增加 B.粘度下降 C.色泽不变 D.碘值下降

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7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（ ） A.起泡性与乳化性 B.溶解性与成膜性

C.溶解性与味感 D.颜色 8、影响钙吸收的维生素是( )

A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K

9.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？( ) A.鞘氨醇； B.胆固醇； C.异戊二烯； D.环戊烷多氢菲 10、肉类保藏中常用的防腐剂是（ ） A.亚硝酸钠 B.山梨酸钾

C.苯甲酸钠 D.抗坏血酸钠

三、名词解释(每题4分，共40分) 1、BET单层； 2、美拉德反应； 3、改性淀粉； 4、液晶相; 5、脂类的酶促氧化; 6、蛋白质变性； 7、同工酶; 8、碱性食品; 9、矿物质的生物有效性; 10、甜味理论

四、简答题(6题，每题10分，共60分)

1、简述滞后现象的原因以及在食品加工中的意义。(10分 ) 2、简述淀粉的糊化及老化以及影响因素。(10分 )

3、影响食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？(10分) 4、简述蛋白质的乳化性质及在食品加工中的应用。(10分) 5、简述叶绿素在食品加工中的变化以及护色方法。(10分) 6、简述食品中香气形成的途径及主要增香方法。(10分)

五、论述题(每题15分，共30分)

1、论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。（15分） 2、论述新鲜猪肉在加工中颜色的变化及其原因，指出肉制品护色的方法。（15分）

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