内容发布更新时间 : 2024/5/20 11:23:27星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

职业技能鉴定国家题库

西式面点师高级理论知识试卷

注 意 事 项

线 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题1分，满分80分。)

1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规 范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 不2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。

题 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 答5．蟑螂在( B )下30分钟即可被冻死。

A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃ 6．(C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染

生 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( D )。

A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱 考8．( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( A )克。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( A )。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

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C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 11．盛装醋的容器最好选用( D )器皿。

A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 12．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( A)可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 13．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 14．每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。

A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 17．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B )。

A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 18．下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 19．人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C )

A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 21．人体所需要的热能是由( A )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 22．( C )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门

23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( A )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 24．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 25．成本是企业管理者( B )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 26．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 27．毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 28．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。

A、40% B、60% C、80% D、150% 29．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( D )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术 30．一旦发现燃气泄漏，应马上( A )。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 31．( C)是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

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B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 32．butter”是指( B )。

A、奶油 B、黄油 C、奶酪 D、起酥油 33．cheese”是指( A )。

A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶

34．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有( C )、卫生培训合格证。 A、上岗证 B、技能等级合格证 C、健康证 D、理论合格证

35．西式面点是以( B )为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品 36．跑油是指面坯中的( D )从水面皮层溢出。

A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂 37．低筋面粉的湿面筋值为( C )。

A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下 38．下列不属于鸡蛋的工艺性能的是( B )。

A、乳化性 B、渗透性 C、起泡性 D、黏结性

39．保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止( C )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥 40．在制作甜面团时，一般最后加入的是( A )。

A、黄油 B、鸡蛋 C、牛奶 D、盐 41．奶油根据( C )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 42．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B )为佳。 A、40%～60% B、20%～40% C、30%～50% D、10%～20% 43．下列点心不属于混酥类的是( C )。

A、曲奇 B、香蕉派 C、苹果酥条 D、杏仁派

44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、( D )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形 B、搓制 C、冷藏 D、冷冻

45．塔是以( C )为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团 B、生粉面团 C、油酥面团 D、水油混合面团 46．混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成( C )，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜 47．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( D )。

A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 48．( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类

49．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( B )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

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