内容发布更新时间 : 2024/5/7 16:49:41星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
6.果葡糖浆：又称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆。 7.阐述淀粉的特点和性质？
特点：1.淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 2.形状：圆形、椭圆形、多角形等。
3.大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。
4.晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。 性质：1.物理性质 白色粉末，不溶（或微溶——支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。
2.化学性质无还原性；直链遇碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。 8.阐述美拉德反应机理及其对食品加工的影响？ 机理：美拉德反应过程可分为初期、中期和末期。 1.初期阶段 （1）碳氨缩合 （2）分子重排
2．中期阶段 （1）果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛 （2）果糖基胺脱胺重排生成还原酮
（3）氨基酸降解 （4）果糖基胺的其他反应产物的生成
3.末期阶段： （1）醇醛缩合 （2）生成类黑精物质的聚合反应
maillard反应对食品加工的影响：在加工处理时利用适当的褐变反应可增加其
色泽和香味，如：茶叶的制作、酱油的加热和杀菌等。但是对于某些食品而言，褐变反应引起其色泽变劣，要严格控制，如，乳制品的高温灭菌。
对食品加工的影响： 抑制maillard反应
1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 2.控制水分含量：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。 3.降低pH：如高酸食品、泡菜就不易褐变。 4.降低温度：低温贮藏。 5.除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变，如加入葡萄糖氧化酶；加入亚硫酸盐（羰氨缩合之前加入）、钙离子可抑制褐变 利用maillard反应：
1.控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味
2.控制温度：
葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150℃ 烤面包香味 180℃ 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90℃ 饼干香型 160℃ 酱肉香型 3.控制加工方法： 土豆 大麦
水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气 9.焦糖是怎样形成的？它在食品加工中有何作用？ 形成：蔗糖 135℃，约35min起泡
异蔗糖酐 （无甜味而具有温和的苦味） 二次起泡55min
焦糖酐 （熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦） 继续加热 焦糖稀 （熔点为154℃，可溶于水） 继续加热 焦糖素 （高分子的深色物质） 作用：1.NH4HSO3催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色）
2.糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素 （红棕色） 3.蔗糖加热 pH3-4 啤酒 （含醇类饮料，红棕色） 10.简述果胶凝胶形成的机理和影响因素？
机理：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量的水会阻碍果胶形成凝胶，在果胶溶液中加入糖类，目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，便原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分之间易于结合而产生链状胶束。高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向的形成三维网状结构。在果胶—糖分散体系内添加一定量的酸，酸产生的H+能减少果胶分子所带的负电荷，当PH达到一定值时，果胶接近电中性、于是其溶解度降低，故加酸能加速果胶胶束结晶、沉淀和凝聚，有利于凝胶形成。
影响因素：分子量大小；甲酯化程度；PH值；温度；糖浓度
1.果胶相对分方质量与凝胶强度. 相对分方越大，形成期凝胶越强 2.果胶酯化度和凝胶强度 果胶的凝胶强度随着其酯化度增加而增大
3.pH值 一定的pH值有助于果胶—糖凝胶体系的形成。不适当的PH值，不但无助于果胶形成凝胶，反而会导致果胶水解。
4糖浓度 加入10%-20%的蔗糖，凝胶的质地更好 5.温度 当脱水剂(糖的含量和PH值适当时，在0-50℃范围内，影响不大，但湿度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，燕糖也发生转化，影响果胶的强度。
第五章 脂类
1.固体脂肪指数：（SFI）在一定温度下固液比ab／bc。
2.同质多晶：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。 3.油脂自动氧化：是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖、链终止三个阶段。
4.抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
5.巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起霜？
1.由于可可脂的B-3V结晶转变为B-3VI型，产生粗糙的口感和表面起”白霜。 2.由于B-3VI型比B-3V型更稳定，故B-3V型结晶会自发地转变为B-3VI型结晶，可通过加入乳化制抑制这种转变，从们抑制巧克力表面起白霜。 6.牛奶中水和脂为何不会分层？
牛奶是一种典型的水包油型（O／W）乳浊液。分散相之间建立起双电层，导致小液滴之间的斥力增大，使水和脂可以形成介稳态的乳浊液，二者可以共存而不会分层。
7.简述油脂氧化的机理及影响因素？
机理:在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反应，包括链引发，链传递，链终止。
影响因素: 1.脂肪酸及甘油酯的组成 2.氧 3.温度 4水分 5.表面积 6.助氧化剂
7.光和射线 8、抗氧化剂
⑴脂肪酸及甘油酯的组成 不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸；顺式构型>反式构型易；共轭双键>非共轭双键；游离脂肪酸>甘油酯 ；甘油酯中FA的无规则分布使V氧化↓
⑵氧
⑶温度 T↑ V↑， O溶解度↓ ⑷水分
⑸表面积 成正比
⑹助氧化剂 二价或多价过渡金属、光敏化剂和酶 ⑺光和射线 促使氢过氧化物分解，引发游离基 ⑻抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 8.油脂抗氧化的机制是什么？
1.自由基清除制 2.O2淬灭剂 3、金属螯合制 4、氧清除剂 5.ROOH分解制 6.酶抑制剂 7.酶抗氧化剂 8.紫外吸收制 9.简述油脂的同质多晶现象及在食品工业中的应用？ 同质多晶体：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。 同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态的特征。 应用: B’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
第六章 酶
1.酶活力：也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。
2.酶的活性中心：在酶与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。
3.固定化酶：将水溶性酶用物理或化学的方法处理，固定于高分子支持物（或载体）上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式。
4.举例说明什么是内源酶、外源酶？
内源酶：①动物性食品原料中的内源酶；②植物性食品原料中内源酶的影响。外源酶：①微生物产生的外源酶；②酶制剂。 5.请说明酶促褐变的机理及其控制措施？
机理：在氧气存在的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 控制措施：主要途径：1.钝化酶的活性、2.改变酶的作用条件、
3.隔绝氧气接触、4.加入抗氧化剂
方法：1.热处理 2.酸处理 3.SO2及亚硫酸 4.驱除或隔绝氧气
5.加酚酶底物的类似物 6.底物改性
6.烘培食物常用的酶有哪些？其作用分别是什么？ ①水解酶类；②氧化还原酶类。
作用：①提高食品的品质；②制造合成食品；③增加提取食品的成分的速度和产量；④改良食品的风味；⑤增加副产品的利用率；⑥内源酶还可以控制食品原料的储藏性和品质 7.酶在食品生产各个领域应用？
⑴淀粉加工中的应用：α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖异构酶，脱支酶以及环糊精糖基转移酶。为酵母提供发酵糖，改善面包的质构；除去淀粉混浊，提高澄清度等。 ⑵酶在乳品加工中的应用：凝乳酶（制造干酪）、乳糖酶（分解牛奶中的乳糖）、
过氧化氢酶（消毒牛奶）、溶菌酶（防止婴儿肠道感染）、脂肪酶（增加香味）。 ⑶酶在水果中加工中的应用：果胶酶、柚柑酶、纤维素酶、半纤维素酶、橙皮苷酶等 果胶酶：果汁的澄清，果汁的过滤、提高果汁的出汁率 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶：橘子罐头加工祛除囊衣 柚柑酶：橘汁，去除苦味的柚苷 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：去除橘汁中的氧，延长储期。 ⑷酶在酒类酿造中的应用：
★ 淀粉酶、中性蛋白酶、和β-葡聚糖酶等酶制剂处理原料可以弥补原料中酶活力的不足
★木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、和酸性蛋白酶：啤酒—防止浑浊 ★糖化酶代替麸曲：白酒、黄酒、酒酿---节约粮食，提高出汁率 ★果胶酶、酸性蛋白酶、淀粉酶：果酒—出汁率、果酒澄清 ⑸酶在肉蛋鱼类加工中的应用
★ 蛋白酶：肌肉的嫩化 水解废弃的动物血、杂鱼以及碎肉中的蛋白质 ★ 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：禽蛋中葡萄糖，防止禽蛋蛋粉褐变。 ⑹酶在面包与焙烤食品制造中的应用 α-淀粉酶、蛋白酶制剂：提高面包质量 β-淀粉酶：防止糕点老化 蛋白酶：延伸性好
⑺酶在食品添加剂中的应用 天门冬氨酰苯丙酸甲酯用于糖尿病人 ⑻ 食物解毒 将食物中的有毒成分降解为无毒化合物
第七章 色素
1.原花青素：是一类以黄烷-3-醇为主要结构单元的缩合多酚类化合物，在酸性条件下加热原花青素可以产生花色素。
2.高铁肌红蛋白：当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。
3.氧合肌红蛋白：当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白。
4.类黄酮：包括类黄酮苷和游离的类黄酮苷元，是广泛分布于植物组织中的无色至黄色的水溶性色素。
5.何谓食品色素？食品色素有什么作用？
把食品中能够吸收或或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 作用：决定食品品质和可接受性的重要因素。①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；②可以刺激消费者的感觉器官，并且引起人们对味道的联想；③影响人们对食品风味的感受；④颜色鲜艳的食品可增加食欲。
6.叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生成的？在食品储藏加工中怎样控制条件使食品保持绿色？
中和酸；高温瞬时杀菌；绿色再生（加入锌离子）；水分活度很低时也有利于保持绿色。
7.肉类腌制时能发生哪些化学变化？发色剂过量会产生哪些危害？ ① 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
NO3- 细菌还原作用 NO2- ＋ H+ pH 5.4~6 HNO2 2HNO2 肉内固有的还原剂 2NO + 2H2O 或 3 HNO2 歧化反应 HNO3 + 2NO + H2O ② 硝酸盐或亚硝酸盐的作用：
1）发色 2）抑菌 3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺（致癌）生成；肉色变绿（亚硝酰高铁血红素）。
③ 腌制肉制品见光褐变
8多酚类色素包括哪些物质？影响对多酚类色素颜色变化的因素有哪些？ 多酚类色素是植物中存在的一种主要水溶性色素，主要包括花青素、类黄酮色素等。①ph的影响 ②温度的影响 ③水分活度 ④光照 ⑤糖及糖降解物的影响 ⑥金属离子的影响 ⑦缩合反应的影响 9.为什么虾经过高温加工后由青色变为红色？
虾黄素与蛋白质结合，呈蓝青色；加热后，蛋白质变性，与色素分离，虾黄素变成虾红素，呈红色 第八章 食品风味物质