内容发布更新时间 : 2024/12/27 5:42:15星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

第二节 年的产肉能力及评定方法

一、牛肉的化学组成及营养价值

（一）牛肉的化学组成 广义的年肉指的是肉牛胴体，国际有关机构统计的各国牛肉产量即指的是牛胴体总量（FAO）。牛的胴体中，按照解剖组织学原理划分，则包括肌肉组织（占胴体重的50-60%）、脂肪组织（10-30%）、结缔组织（9-14%）和骨骼组织（13-20%）。这里叙述“牛肉化学组成”则指第10-12肋样肉的化学分析结果。试验证明，该部位样品的化学组成对于全部胴体来说有代表性（表4-7）。

表4-7 不同肥度牛肉样品的化学组成 （%，KJ）

活体肥度 水分 蛋白质 脂肪 灰分 每千克含热能 下等 74.1 21.0 3.8 1.1 5.08 中等 68.3 20.0 10.7 1.0 7.59 上等 61.6 19.2 18.3 0.9 10.40 肥胖 50.0 14.7 34.6 0.7 16.78 很肥 33.7 10.6 54.6 0.5 24.63 这里的样品肉中，既包括肌肉组织，还有脂肪组织和少量结缔组织。就解剖学意义上的牛肌肉组织而言，其水分含量范围在65-78%。蛋白质15-22%，灰分1%左右；而脂肪占3-20%，可见，脂肪比例变化很大。脂肪本身水分含量很少（低于8%）。

牛胴体中脂肪含量与水分含量呈强负相（r-0.9800）。脂肪组织又因部位不同而主要划分为体腔脂肪库、皮下脂肪库、肌肉间脂肪库肌肉内内脂肪库。随着肉牛营养水平的提高，按脂肪沉积的早→迟和量多→少的次序是：→体腔→皮下→肌间→肌内脂肪库。肌间

指的是肌（肉块）外膜之间的可剥离脂肪；而肌内脂肪指的是肌肉膜间和肌束间脂肪，可形成所谓的大理石状纹，一般不可解剖剥离。属于体腔脂肪库中的肾周脂肪，属于胴体部分，但其特性是自从小牛初生以后就有，而且即使营养水平持续极差，至牛只饥饿死亡，也不会出现无肾脂的程度。

（二）牛肉的营养价值

1．蛋白质 牛肉蛋白质是一种全价蛋白，富含人体必须的各种氨基酸，特别是粮食类蛋白中很缺乏的赖氨酸（牛肉：7.6-9.6%）。人食后其消化利用率也高达90-93%。 2．脂肪 是牛肉的主要能源成分，其营养价值一方面在于提供热能，另一方面提供不可替代的人体必须的脂肪酸，如亚油酸、次亚麻油酸和花生四烯酸。牛脂因含有高达40%的硬脂酸，所以溶点较高，而硬度较大。

3．矿物质 牛肉中含有人体所需的诸种元素，如钾、钠、钙、磷、铁、镁、铜等，其中铁含量是猪肉中的2倍，是鸡肉中的3倍。

此外，牛肉中还含有多种维生素，如维生素A、D、E和维生素B族。而叶酸的含量比猪禽肉中的含量都高。

二、影响产肉能力的因素

影响牛产肉能力的因素包括品种、年龄、性别、营养水平、饲养管理状况及环境温度等。 （一）品种

不同牛品种表现出不同的产肉性能，这是由遗传品质差异引起的影响之一。不同品种牛在平均体格大小、体型和代谢类型方面的不同，使得每头牛的单产肉量、生长率和胴体组成方面表现出较大差异。例如，夏洛来牛和契安尼娜牛育肥期平均日增重可达1.5—2.0kg，18月龄胴体重300—350kg；而海福特牛和安格斯牛的日增重为1—1.5kg。但中国本地黄牛仅有0.6—0.8kg。良种肉牛的屠宰率可高达65%以上，甚至70%左右；而我国黄牛一般仅55%左右；

而胴体重仅200—230kg，与良种肉牛相差悬殊。 （二）性别

不同性别牛在生长强度和胴体组成方面差别明显。肉牛业中，一般以阉牛或2岁左右公牛屠宰肉用。据研究，以公牛日增重较大，阉牛次之，而母牛的较小；胴体组成以公牛的脂肪较少，母牛的较多，而阉牛的居中。 （三）年龄

牛的产肉性能与年龄关系密切。肉的嫩度随着年龄的增大逐渐老化；胴体中脂肪含量小牛（性成熟以前）很少，而经育肥的大龄牛（2岁以上）却很多；小牛每头产肉量少；但生长速度快，而大牛（2岁以上）产肉量多，但生长速度减慢。所以为了获得最佳产肉效益，国外多以育肥至1.5岁左右的牛只屠宰肉用。 （四）营养水平与管理状况 这些是生产牛肉的物质基础。各种产肉指标都会受到营养水平的很大影响，如活重、胴体重、胴体组成、生长速度等等。

管理状况，特别是环境卫生状况，对肉牛生产来说极为重要。在商品肉牛生产中，更要重视牛群保健和产品卫生规格，以确保肉牛生产的综合效益。 （五）品种间杂交

在肉牛生产中，国外普遍利用品种间杂交，以生产杂种牛作肉用。据国外试验，同纯种繁育相比较，平均杂种犊牛的初生重高出 3.1%，断奶重高出5.1%。断奶后增重率高出2—4%，增重饲料报酬率也高，犊牛育成率高出5%。杂交产生的杂种优势主要表现在繁殖性能相关的的性状，以及周岁存活率、青年牛的生长势（断奶后生长率）等都较高。在杂种犊牛断奶时，总体杂种优势可达19%。但胴体品质特点却很少表现出杂种优势。 杂种母牛具有较早的性成熟期和较长的产犊寿命，而且其繁殖

率高而犊牛很少死亡。因此，在肉牛生和产中，充分利用品种间杂交的繁育制度，促进肉牛生产总效益的提高，成为一个有效措施。

三、产肉性能指标及其测定方法

根据国内外对肉牛研究所取得的科学成果，同产肉性能相关的指标（项目）及其测定方法，按肉牛的不同生长阶段分述如下： （一）生长一育肥期

1．初生重 犊牛生后吃初乳前的活重。

2．断奶重 一般用校正断奶重（国外用205天，国内可考虑用210天或205天的校正断奶重。

3．哺乳期日增重 断奶前犊牛平均每天增重量。 4．育肥期日增重 （二）屠宰测定指标 1．宰前重 宰前绝食24小时后的活重。 2．宰后重 屠宰放血以后的体重。

3．血 重 宰时所放出的血液重量，或宰前重减去宰后重的重量差。

4．胴体重 放血后除去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分的重量，并注明肾脏及其周围脂肪重。在国内，胴体重包括肾脏及肾周脂肪重。 5．净体重 放血后，除去胃肠和膀胱内容物后的总体重量。 6．胴体骨重 将胴体中所有的骨骼剥离后的骨重。

7．胴体脂重 胴体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。

8．胴体肉重（也称净肉重） 胴体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。

9．背膘厚度（背脂厚） 第五至六胸椎间离背中线3—5cm，相对于眼肌最厚处的皮下脂肪厚度。

10，腰膘厚度（腰脂厚） 第十二至十三胸椎间、离背中线3—5cm，相对于眼肌最厚处的皮下脂肪厚度。

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11．眼肌面积 第十二至十三肋间眼肌的横切面积（cm）。有鲜眼肌面积，即新鲜胴体在宰后立即测定的，有将样品取下冷冻24小时后测定第12肋后面的眼肌面积。其方法有用硫酸纸照眼肌轮廓划点后用求积仪计算的，也有用透明方格纸照眼肌平面直截计数求出的。测定时特别要注意，横切面要与背线（设定）保持垂直，否则要加以校正。 （三）产肉能力的主要计算指标

1．屠宰率 胴体重占宰前活重的百分率，有按净体重计算的，即将上式中宰前重换为净体重，然后求屠宰率。据报导，这种方法较为准确，但都要说明计算方法。还有将脂肪重，即体腔脂肪重加入胴体重，而求屠宰率的。

2．净肉率 胴体净肉重占宰前活重的百分率。

净肉重即胴体肉重，还有按净体重计算的，即将上式中宰前重换成净体重求净肉率；也有在净肉重中加上脂肪重量，然后求净肉率。不论哪一种计算方法，都要注明，以免混淆，造成误解。

3．胴体产肉率 净肉重占胴体重的百分率。 4．肉骨比 胴体中肉重与骨重的比值。

5．肉用指数（BPI）即平均成年活重(kg)与体高(cm)的比值(表4-8)。

表4—8 不同经济类型牛肉用指数（BPI）值范围（kg/cm）

年的经济类型 肉用型 肉役兼用型 役肉兼用型 役用（原始）型 公 ≥5.6 4.6-5.6 3.6-4.6 <3.6 母 ≥3.9 3.3-3.9 2.7-3.3 <2.7 注：此表适用于普通牛种群。

第三节 牛的役用能力

我国牛的役用历史悠久，直至今天，在边远山区和交通不便的地区，仍然继续着以牛耕田和拉车的现象。而国外广大发展中国家，

也一样普遍以役牛耕田、拉车，牛作为农耕动力的作用还有其价值。

我国改革开放以来，广大平原农区的农业机械化步伐大大加快了，牛的役用价值迅速减小。但是，作为农用经济动物的牛（包括黄牛、水牛等）类农畜，除了乳用、肉用而外，役用毕竟是一项用途。为此对牛的役用能力作一简述。 一、影响牛役力的主要因素

（一）牛种与品种 牛种（黄牛和水牛）与品种（大型与小型牛）的不同对役力的大小影响很大，水牛的挽力一般大于黄牛，黄牛中，那些体躯高大的品种，如夏洛来牛的拉力就大于我国黄牛的。我国本地黄牛的挽力，以中原黄牛役力较大，而南方黄牛的较小。 （二）性别 一般公牛挽力较大，母牛的较小，而阉牛的居中，据测定，中国黄牛最大挽力值，公牛的可达500-600kg，而阉牛和母牛分别400-500kg和300-400kg。

（三）体格大小与活重 一般体格大小与活重紧密相关，体格体重较大的牛只其挽力也较大。

（四）年龄 一般水牛4-8岁，黄牛3-6岁，挽力大，年龄再小或再老的牛只，比其壮年时的挽力都要小些。