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学校2014年春季学期期末考试试卷A
科目：《 烹饪原料知识 》
（试卷共 6页，答题时间120分钟）
班级： 姓名： 学号： 题号 一 二 三 四 五 六 总分 统分人 得分 一、填空题。（每空1分，共28分）
1、合称“四大家鱼”的鱼分别是 、 、 、 ，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是 、 、 和 。3、葱的辛辣味是 所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是 千克里 的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。
5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、 、 ，在产犊后 内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是 。6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到 的作用，其的化学名称是 。
7、食用菌的结构分为 、 两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是 。
8、世界“四大水果”是指苹果、 、 、 。 9、鱼翅是用 、 的鳍制成的干货制品。
10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到 肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中 是玉兰片中之上品，它是用 前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（ ）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料
D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（ ）。
A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（ ）。
A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇
C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（ ）。
A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（ ）。
A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（ ）。
A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（ ）。
A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（ ）。
A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（ ）。
A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（ ）等都不能食用。
A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（ ）。
A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（ ）。
A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（ ）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4
14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（ ）。
A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（ ）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（ ）。
A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（ ）。
A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（ ）。
A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（ ）。
A、冬瓜 B、黄瓜 C、南瓜 D、佛手瓜 20、鸡油一般多用于菜肴制作的（ ）。
A、底油 B、炸制 C、冷拌 D、淋油 三、判断题。（每题 1分，共14分）
1、蛋白和蛋黄在成分上有显着的不同，蛋白内营养成分的含量和种类比蛋黄多，所以蛋白的营养价值较高。（ ） 2、鳝鱼死后，体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。（ ） 半乳糖 双糖
五、简答题。（每题6分，共18分）
1、什么烹饪原料？作为烹饪原料的基本要求是什么？
2、鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？
3、某食堂进购了一批四季豆，烹制销售后，食用者中大多出现了恶心、呕吐、腹痛和腹泻的现象，试分析这是什么原因所引起来的。 3、一切具有可食用性的食物均属烹饪原料。（ ）
4、蚂蚱是一种世界性食用昆虫，含丰富的蛋白质，适合所有人群食用。（ 5、香菇中花菇的质量最好。（ ） 6、 雄蟹是“团脐”。（ ）
7、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（ ） 8、蕨菜不宜多食，且只能食用经过加工处理的蕨菜嫩叶嫩芽。。（ ）9、大茴香与小茴香是同一种原料，只是大小不同而已。（ ） 10、牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高。（ ） 11、莴苣、土豆属于根菜类蔬菜。（ ） 12、与绵羊相比，山羊的肉质更好。（ ） 13、核桃、栗子、榛子的可食用部分是果仁，所以均属于仁果类。（ 14、芋头花可食用部分为花瓣、茎，花芯不能食用。（ ） 四、连线题。（每题1分，共8分）
1、请将下列蔬菜与它可能产生的毒素用直线连接： 马铃薯 秋水仙碱 生姜 皂素 四季豆 菠萝朊酶 黄花菜 龙葵素 菠萝 黄樟素 2、将下列碳水化合物与它的类型用直线连接起来： 淀粉 单糖 麦芽糖 多糖
） 六、综合题。（共12分）
介绍一道自己的拿手菜，必须包括以下内容： 1、菜名；
2、主料、辅料等；
3、如何选料并简要说明原因； 4、主要营养成分； 5、简要说明成菜特色。
）