内容发布更新时间 : 2024/9/28 21:25:56星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

《粮油加工学》课程作业

错误！未找到引用源。～错误！未找到引用源。学年第2学期 考试时间 120分钟 期末考查 本科 考核方式 开卷笔试 学生类别 食品科学学院 人数 34 2010级 十 适用专业或科类 题号 得分 签名 一 年级 七 二 三 四 五 六 八 九 合计 阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。

特别提醒：学生必须遵守课程考核纪律，违规者将受到严肃处理。

共14道题，总分100分

1.简述粮油加工业的范畴，在食品工业中的地位（6分）

2.简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分）

3.粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）

4.简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分）

5.粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分）

粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类：

清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5

球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类

醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白

谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。

稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的，胚内多于胚乳，糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周，腹部多于背部。

一般用0.1mol/LNaOH溶解稻米蛋白质，其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀