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题目：火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究

食品与生物工程学院

毕业论文（设计）开题报告

系 别 食品与生物工程学院 专 业 食品科学与工程 班 级 食品 1002 学 号 3100901046 学生姓名 卢昊 指导教师 姜松 职 称 教授

2014 年 3 月 28 日

一、国内外文献查阅情况

[1]中华人民共和国国家标准GB 20712-2006.火腿肠（Ham sausage）[S].中国标准出版社,2007. [2] 杨艳敏,张福,王继鹏,曹新桥. 火腿肠发展历史与分类[J]. 肉类工业,2007,12(1) [3] 张文权.国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势[J].中外食品,2004,2(10):24-25. [4] H.A.巴勒斯,J.H.赫顿,K.瓦尔特斯.流变学导论[M].北京:中国石化出版社,1992. [5] 李里特.食品物性学[M].北京:中国农业出版社,2001． [6]赵学笃,陈元生,张守勤.农业物料学[M].北京:机械工业出版社,1987． [7]周宇英,唐伟强.食品流变特性研究的进展[J].粮油加工与食品机械,2001,12(8):7-9. [8]罗飞.利用TPA模式测试不同类型的火腿肠的质构特性[J].肉类研究,2004,18(4):39-41. [9]尤文辉,孟少华,李素霞等.测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究[J].食品与机械,2005,21(5):12-16. [10]尤文辉,李红伟,张杰等.测定因素对火腿肠质构特性值的影响[J].食品工业科技，2006,27(6):60-62. [11]郝红涛,柳艳霞,李苗云,赵光辉,赵改名.压缩比对火腿肠制品质构特性的影响[J]. 食品科学, 2010,30(7):10-13. [12] J.H.Houben,B.Krol.Acceptability and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acids[J]. Meat Science ,1980,5(1):57-70. [13] J.H.Houben, B.Krol.Effect of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semi-dry saugages manufactured from pork materials differing in stability towards oxidation[J] .Meat Science,1986,17(3):199-211. [14] 梁辉,戴志远.物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J].食品研究与开发, 2006, 27(4):119-121. [15] 李应彪,李开雄,童军茂.大豆蛋白在火腿肠生产中的应用[J].肉类研究,1999,4(2): 44-45. [16] 马宇翔,周瑞宝,黄贤校等.大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究[J].郑州工程学院学报,2004,21 (5):55-57. [17] G Y Sanchez-braambila,et al.Instrumental texture attributes of Abalones,Haliotis Fulgens and cracherodii[J].Food Science,2002,67 (3):1233-1239. Shama F.Evaluation of some texture properties of foods with instron Universial testing machine[J].Journal of Texture Studies.1973,32(4):344-353. [18] Han-Jun Ma,D.A.Ledward.High pressure/thermal treatment effects on the texture of beef muscle[J].Meat Science,2004,68(3):347-355. [19] A.Q.Sazili，T.Parr,P.L.Sensky,et al.The relationship between slow and fast myosin heavy chain content,calpastatin and meat tenderness in different ovine skeletal muscles[J].Meat Science,2005,69(1):17-25. [20]张建国,魏永义,焦驼文,车志敏,张莉.模糊数学法在颗粒型香肠感官评定中的应用[J]. 肉类研究. 2010,23(9) :28-30. [21]郝红涛,赵改名,柳艳霞,李苗云,崔艳飞.利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究[J]. 食品工业科技. 2010,31(8) :95-97. [22]赵改名,郝红涛,田玮,李苗云,黄现青,柳艳霞.利用质构值对火腿肠进行分级的研究[J]. 食品科学,2013,34(7):28-33. [23]边兴伟. 火腿肠质地评价研究进展[J]. 肉类研究. 2012,26(11) :41-43. [24]边兴伟. 一种火腿肠弹性评价方法的建立[J]. 肉类工业. 2012,369(1):33-35. [25]吴洪华,姜松. 食品质地及其TPA测试[J]. 食品研究与开发, 2005,26(5):128-131.

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[26]姜松,边兴伟,赵杰文.测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响[J]. 食品科学, 2009,30(1):54-58. 二、开题报告内容

1 国内外研究现状、水平及存在的问题 1.1 火腿肠简介及生产现状 1.1.1火腿肠的定义及分类 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[1]。其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便、保质期长。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，具有适口性好、吸收率高、饱腹性强等等。因此按其使用原料种类的不同，并结合目前国内市场上常见的火腿肠,把火腿肠分为几大类。(1) 猪肉类火腿肠，简称火腿肠, 我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品； (2)鸡肉类火腿肠, 简称为鸡肉肠； (3) 鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠；(4)牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠[2]。另外根据消费者消费水平的差异,火腿肠依据产品本身档次的高低, 可分为高、中、低档产品, 按照《火腿肠》标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同，把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。 1.1.2火腿肠生产现状 火腿肠生产现状有如下几点：（1）设备生产能力过剩。（2）生产企业的利润率大幅下降。（3）市场上火腿肠产品质量总体较好。（4）火腿肠的市场分布及销售情况市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。（5）行业竞争进一步加剧，产品质量会进一步被保证，新产品会更多一些[3]。场上的火腿肠品种呈多样化，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品,而且还针对不同的消费群体，开发出了各种特色的产品,市像场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真肠，玉米风味、鱼肉风味火腿肠等等。 1.2 食品力学特性及质地特性研究 食品的力学特性是食品物性中最主要的性质，是对食品进行感官评价的重要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一。对于某些特殊食品，

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