内容发布更新时间 : 2024/12/23 11:20:26星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
米酒之乡再出发
作者:蒋李 谢天
来源:《支点》2018年第03期
当市场上出现众多的孝感米酒时,反倒失去了品牌效应。
“开坛千君醉,上桌十里香”,米酒(又称米酿、醪糟)的诱惑尽在诗中。湖北省孝感市,正是米酒发源地和国内最大米酒产地。
但面对“孝感有这么多牌子的米酒,究竟什么牌子比较好?”这类提问时,孝感人却常常不知如何回答。
在供给侧改革背景下,孝感米酒这类特色农副产品如何进一步做大?《支点》记者近期走访当地龙头企业、了解产业发展脉络,以期总结出一些经验。 米酒发源地
米酒在我国已有1300多年的历史,而孝感米酒最为知名。《孝感县志》记载,米酒“成于孝,始于宋。后多效之,而孝感独著”。
1月29日早上9点,记者抵达孝感后便前往槐荫酒楼。这家酒楼曾名孝感米酒馆,是当地人眼中最正宗的米酒馆。
孝感盛产优质糯稻,由糯米制作的米酒几乎是每个市民早餐的必备品。这家酒楼的菜单品类丰富,共有清汤、糊汤、蛋花、莲子、百合、奶油、银耳、葡萄干、桂圆肉9种口味的米酒,价格在3元至5元不等。
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
在米酒档口,孝感米酒制作技艺传承人鲁建群用紫铜锅煮好米酒,配上发酵的汤圆面,佐以桂花、红枣等调料,一碗颇具特色的米酒就出锅了。鲁建群告诉《支点》记者,这种糊汤米酒是只有在孝感才能吃到的味道,里面有打散的汤圆,糯性刚刚好,但不能放太久,得现做现吃。
鲁建群培养了不少学生。在传统米酒基础上,他们还研制出了花样米酒,加入西瓜、火龙果等,做成了水果米酒……
早餐后,在槐荫酒楼对街的菜场,《支点》记者来到王爱荣经营的一家用传统方法酿制米酒的作坊。作坊面积只有十几平方米,每天却能卖出两三百斤米酒。
孝感米酒由四大要素构成:传统蜂窝酒曲、朱湖农场珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工艺。王爱荣的母亲徐菊香,正是蜂窝酒曲传人。“简单来说,先将糯米洗净浸泡,再蒸熟,然后撒好酒曲进行封闭发酵,直到有酒汁溢出就能食用。”王爱荣对《支点》记者说。 值得注意的是,孝感除保留了这些能体现发源地特质的市民生活习惯、传统工艺外,在产业化方面也颇具成效。
湖北爽露爽食品股份有限公司(以下简称爽露爽)董事长余友华告诉记者,孝感目前是全国最大的米酒产地。其中,爽露爽去年销售额1.8亿元,净利润约2000万元。余友华另一身份是孝感市酒类协会会长,通常,大部分城市的酒业协会会长都来自白酒或啤酒、葡萄酒领域,而孝感,则是由米酒行业代表担任。 价格战到品质战
不过,具备“发源地、最大产量”两个标签的孝感,在米酒进入产业化阶段时,曾一度陷入“价格战”的窘境。出生于1962年的余友华曾亲历这一过程。
“米酒有上千年历史,以前要么是家家户户自己做,要么是小作坊做。真正的产业化,是从上世纪90年代开始的。”余友华说。
自1993年起,余友华先后在湖北神水集团、孝感麻糖米酒公司等国企工作。前者主營业务为啤酒,后者主营麻糖及米酒。由于长期负责销售工作,余友华经常去广州、深圳等市场经济发达地区,随着见识的增长,他心里也有了当老板、开公司的念头。
本世纪初,麻糖米酒公司改制,余友华辞去职务,在2002年联合一些老同事,凑齐17万元创建了爽露爽公司。“叫爽露爽,是希望让人喝了‘爽心又爽口’。”余友华说。
当时,在孝感做米酒生意的民营企业并不少,但在产品研发和管理上,还是国有企业更有经验。余友华把过去的经验运用到爽露爽公司,尤其注重品控,但这一举措与当时的市场环境却并不那么契合。
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
由于米酒行业市场进入门槛低,投资者蜂拥而上。随着产能过剩,该地米酒行业开始步入以降价促销为主旋律的混战阶段。
“我一直很反感价格战,因为价格战意味着拼成本,而拼成本很可能导致偷工减料。”余友华表示,固形物占比、包装质量都影响着产品成本,“有些细节消费者很难感知,这些都考验着企业良心”。
如何在不拼价格、不降低品质的情况下打开市场?余友华研究发现,当时几十家孝感企业都将本省作为业务发展重点,但省内市场毕竟有限,一旦存量市场被瓜分完毕,就难免陷入过度竞争的状态。
如何破题?方法有二:其一,将视角放大至全国市场,包括北京、上海、广东、四川等地;其二,改变以批发为主的传统模式,大量拓展商超渠道。
“办法实施后效果挺好,在长三角地区产品销售情况一直不错,现在我们已经同各地区域性商超及沃尔玛、麦德龙等全球连锁品牌建立了合作。商超渠道对品质要求更高,反过来促进我们进一步提升品质。”余友华说。
久而久之,这些做法也被不少同行效仿。如今,孝感米酒不但走向全国,更走出了国门,出口到欧洲、北美、东南亚、澳洲等。而销售范围越广,反而能促使价格战变为品质战。 “最核心的最难坚持”
品质战如何打?品质、品类、品牌必不可少。以爽露爽为代表的孝感企业在这“三品要素”上也有诸多探索。
孝感米酒制作工艺要经过浸米、蒸饭、摊饭、拌曲、落缸、装坛等程序,无论是居家自制还是现代工厂加工,大致都遵循这一流程。当然,工厂的卫生、技术标准更为严格。 在爽露爽的制作车间,记者看到,一袋袋糯米先要经过筛米环节挑选。筛米车间中央有台机器,能根据颜色、形状和材质等指标,将色泽不佳或太过细小的米粒剔除出来。余友华表示,这种机器一般只有米厂才会用,米酒企业很少购买,“之所以用它,主要是为了让原料品相、质量更好”。
为了参观此后的浸泡、蒸煮、发酵等环节,按防菌要求,《支点》记者经洗手、涂消毒液、穿上消毒服装后,方进入车间。
糯米先经过浸泡,再平铺在传送带上匀速通过封闭式蒸柜,传送过程大概需要20分钟,恰好蒸煮到位。此后,传送带上方会自动洒下蜂窝酒曲,并由机器将糯米分割在一个个方形铁盘中,由工作人员集中进行封闭,放入发酵室内。