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2012—2013学年度第一学期期中考试试卷

盱眙县职教中心

烹饪概论

班级 考号 姓名 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）

1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）

1 烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称， 烹调 是从烹饪转化

而来。

2 人类的饮食文明大体分为生食、 熟食 和 烹饪 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用 火 进行熟食，即火烹；二是发明 陶 并用盐调味，即水烹。

4 陶器 的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，

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它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5 中国烹饪的发展，大体上可以分为 先秦、汉魏六朝 、隋唐宋元和

明清 四个大的历史阶段。

6 我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为 养 ，无果为 助 五畜为 益 ，五菜为 充 ，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7 筵宴是 筵席 和 宴会 的合称，二者词义接近，也有差别。 8 筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、 规格化 和 社交性 的鲜明特征。

9 宴会的形式有国宴、家宴 、便宴、 专宴 四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指 四川菜 、 山东菜 、 江苏菜 、和广东菜（粤菜）

三、判断题（每题1分，共10分）

（ 错 ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （ 对 ）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （ 对 ）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。

（ 错 ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。

（ 对 ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。

（ 对 ）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。

（ 错 ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。

（ 对 ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低

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糖，低盐，低脂。

（ 对 ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。

（ 错 ）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。

四、选择题（每题2分，共20分）

1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（ D ） A牛 B羊 C猪 D鸟

2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ D ）是错的。

A北咸 B南甜 C东淡 D西辣 3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（ A ） A新鲜瓜果 B泡沫 C冰块 D木头

4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（ A ） A全家福 B过桥米线 C洋葱猪排 D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（ D ） A祭祀菜 B宫廷菜 C商贾菜 D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（ D ） A低档 B中档 C高档 D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（ D ）

A宴会设计环节 B菜点设计原则 C接待服务原则 D原料采购原则

9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ D ）

A自助餐 B套餐 C厨师分餐 D宴会

10、（ A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。

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A山城火锅 B生猛海鲜 C小吃 D乡土菜

五、简答题（每题6分，共36分）

1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？

1、去腥除膻，解腻增鲜 2、杀菌消毒，防腐抗病。 3、便于消化吸收。 4、刺激食欲，增强口感。 5、梅花菜品，提高观赏价值。

2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？ 1、选择鲜活的原料 2、提供合理的营养 3、运用熟练的刀工 4、确定相应的技法 5、把握最佳的火候6、注意味感的协调 3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？ 感官鉴定 理化检验 微生物检验 生理学检验 4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？ 1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化 3、膳食结构合理化 4、饮食工具电气化 5、烹饪技法标准化 6、家务劳动社会化 5、筵宴的要求有哪些？

1、主旨的鲜明性2、配菜的科学性、 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性5接待的礼仪性 6、筵宴设计的内容有哪些？

场景设计 台面设计 席谱设计 程序设计 礼仪设计 安全设计

六、论述题（第一题9分，第二题8分，共17分）

1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？

2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？

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