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罐头食品工厂良好作业规范专则则

1 目的

本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。

2 適用範圍

本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。

3 專門用詞定義

3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或

封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。

3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其pH值大

於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產品必須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。

3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添

加酸化劑及（或）酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。

3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑

或酸性食品，且其內容物之最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。

3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸

化劑或酸性食品，且其內容物水活性小於0.85，但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。

3.2原材料：指原料及包裝材料。

3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品

的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包

裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。

3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如

瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。

3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材

料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。

3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產

品經隨後之製造過程，可製成成品者。

3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示

完成之產品。

3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產

品。

3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全

部或部分建築或設施。

3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等作業場所等。

3.4.1.1原料處理場：指執行原料之整理、準備、選別、

清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業之場所。

3.4.1.2加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、

整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業之場所。

3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。

3.4.1.3.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之

內包裝作業場所。

3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸

之外包裝作業場所。

3.4.1.4殺菌處理場：指執行產品之加熱殺菌處理之場所。 3.4.1.5內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程

序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。

3.4.1.6緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程

而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。

3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料

之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。

3.4.2.1清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。

3.4.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次

於清潔作業區之作業區域。

3.4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及