内容发布更新时间 : 2024/6/12 2:27:58星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

文化方面，可以说是独树一帜和卓有贡献的。1936他年赴美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国文化的文章，如《中国养生术》、《我们怎样吃》等。应当说，林先生对中国饮食文化的释说颇有独到的见地，也是极富启示意义的。但是他所著的关于饮食方面的文章，基本上仍属于漫笔散文之类，也还算不得严格意义的饮食文化学术著作。

这一期间，与饮食文化密切相关的专业史研究，提供了许多可以借鉴的资料和成果。20世纪30年代末至40年代初，金受申先生在《立言画刊》的“北京通”专栏上发表了大量关于北京饮食风情的短文，均属北京饮食文化掌故之作。后又由北京市政协文史资科研究委员会、东城区政协文史资料征集委员会编辑，于1989年由北京出版社出版。但进入40年代末直至70年代中叶以前，中国大陆上的饮食文化研究文著则寥若晨星。

中国饮食文化作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为：1911~1949年的兴起阶段；1949~1979年缓慢发展阶段；特别是进入20世纪80年代，大陆的中国饮食文化研究开始进入繁荣阶段。20世纪80年代大陆的中国饮食文化研究，主要体现在对有关中国饮食文化的文献典籍进行注释、重印，编辑出版一些具有一定学术价值的中国饮食文化著作，如孟诜著的《食疗本草》的手抄本存于敦煌藏经洞中，被斯坦因盗往英国，后又辗转日本，我国卫生部从日本影印回国出版。20世纪90年代以来，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代。人们的饮食消费观念已逐渐趋于成熟，以前的生猛海鲜横行大江南北，狂吃滥饮、比财斗富的场面已鲜见于茶楼酒馆。当人们从比财富、吃面子的狂躁虚荣中逐渐冷静下来，理性消费逐渐占了上风，返朴归真、追求精神层面的享受成了迫切的要求，注重人与自然的和谐相处，内在文化品味的凸现，要求有一批既对饮食文化有深入研究、又深谙饮食之道的专家。所以这个时期的中国饮食文化研究，具体体现在有关中国饮食文化研究的著作纷纷涌现，在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。

三、海外的中国饮食文化研究热潮

中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍的。这就是“世界瞩目，先著一鞭”的第三个阶段。自20世纪40年代以来至今的半个多世纪里，有大批日本学者从事中国食文化研究并提供了堪称丰硕的成果，面且这种势头还更趋兴旺。而在1940~1970年这30余年里，则几乎完全是日本学者垄断着中国饮食文化研究的领地，其中以筱田统和田中静一先生等老一辈学者的成就最高、影响最大，也为中国学界和食文化学者所熟知与敬仰。

日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国

学者的工作。而由于中日两国的“一衣带水”和中国与朝鲜半岛的紧密毗连，中日、中国与朝鲜半岛长久交往的历史事实，其学者食文化研究的许多著述，都有相当部分的中国食文化内容或相当的参考意义，其中日本学者的成果尤为突出。

在日本学者之后研究中国食文化的，是海外华人学者和个别欧美汉学家。他们的研究连同日本学者的研究共同构成了中国食文化研究发展过程中的第三个阶段。

综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰硕。相对中国大陆的研究队伍和研究现状而言，这些特点显得格外鲜明。所谓学者如林，是指研究者大都是文史专家、哲学家、文化学者等，有些甚至是著作等身、卓有建树的大学问家。这些研究者在开拓食文化领域之前大都已经是博学多识、建树颇丰的学者，即由成名之学而后治食史或食文化。他们坚实深厚的功力、科学圆熟的方法，求实的精神和严肃的态度都是足堪称道的。由基本的资料入手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。

四、方兴未艾的中国饮食文化研究

20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和意识下发表的。从20世纪70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍，以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究对象的图书有数百种之多。90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。目前，从事饮食文化研究的队伍时分庞大。

五、中国饮食文化研究的趋势

随着科技的迅速进步和经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对自己的饮食生活提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势。人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始更新观念的审视。这必将大力推动中国饮食文化研究领域的不断拓宽犁深，中国饮食文化民族史、人类学、民俗学、文化学、社会学、心理学等诸多领域以及区域史、专门史的研究将会受到越来越多的关注。既不会囿于某一或某些领域的事象层面，也不会仅仅局限于单纯的“弘扬”，一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视和探究民族食生产、食生活、饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵；不仅注视食事的昨天，更会注重今天和明天。

作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，在传统与习俗为

人们一如既往重视的同时，必然会通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的深入探讨和研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。传统烹任的革命性变革是不可避免的，这一变革正在进行中。烹任研究不仅要看过去，更要把注意力放在民众现实生活、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。

作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。史料钩沉（如从正史、方志、笔记、诗词、小说等史文典籍中搜检出饮食文化史料）、文献整理、饮食考古、文字训诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流与比较等领域都将成为研究的重点。

2007年绍兴中国酱文化博物馆的建成开放，代表着学术研究与现实民生紧密衔接、食品生产与食品文化密切结合的中国饮食文化研究的新趋势。它标志着从原始农业一路走下来的饮食文化历史悠久的中华民族，正在从食生产、食消费的大国发展成为人类历史上饮食文化与文明同样高度发展与发达的伟大民族，中国人在不断建设自己美好饮食生活的同时，会使人类饮食文化变得更光明、更美好。

第三节 绿色生活

一、“绿色生活”的定义

绿色生活是将环境保护与人们的日常衣食住行的生活融入一体的新文明、新风尚的生活。 绿色生活是一种现代生活方式，同时也是一种生活态度，要求人们通过自己的努力，过一种安全、健康、无公害、无污染的生活；是人类通过自身的所有实际行动，来实践对生态环境的保护，最终目的使人们的生活方式与天然节奏和自然循环相一致。因此，绿色生活是新世纪的时尚，它体现着一个人的文明与素养。

绿色生活作为一种现代生活方式，包括了日常生活的方方面面，可以概括为以下五个方面：

1、节约资源、减少污染：随着人们生活节奏的加快，经济迅速发展，对资源的需求量猛增，（建国初期，某国领导人来中国视察，感慨地说：中国的道路真宽敞，一点都不堵车，其实中国的道路一点都不宽，只是当时中国的机动车太少，因此对资源的消耗很少；2010年12月24日北京对购车进行了限制，小客车2011年限购24万辆，欲购车者除了符合规定条件外，采用摇号方式进行，2011年1月26日首次摇出17600辆，中签率10.6比1，2月26日中签率降为16.6比1。再如大家熟知的一次性筷子，我国是出口日本的大国，日本每年约消耗257亿双一次性筷子，日本仅生产3%，97%依靠进口，其中的99%从中国进口；日本的森林覆盖率为64%，而我国不足17%，且1999年日本将进口一次性筷子的关税从5.2%下调到4.7%；

若一棵树可生产1万双，则每年需要250万棵树，相当于几万亩的森林。）同时由于过度开发和技术的相对落后造成资源日渐贫乏，环境问题也显现出来，倡导绿色生活，要求人们充分而无污染或少污染地利用资源；

2、绿色消费、环保选购：绿色生活还倡导人们选购环保节能产品，比如节能日光灯，选购小排量汽车和混合动力汽车；

3、重复使用、多次利用：充分利用资源，其中很重要的一部分，比如一纸多用，双面打印，一水多用等；

4、分类回收、循环再生：对于废旧电池类的回收不仅能避免对环境的污染而且还能回收贵重金属等；

5、保护自然、万物共存：环境问题日益明显，其中最主要的原因就是人类的生产生活所排放的废弃物超出了自然净化所能承受的能力，破坏了大自然中的平衡。

二、饮食文化与绿色生活

中国人传统的饮食追求，是“美味享受、饮食养生”。把饮食的味觉感受摆在首要的位置，中国的传统饮食观，不存在营养的概念，只讲饮食养生，把饮食作为一种艺术，以浪漫主义的态度追求饮食的精神享受。

中国饮食文化突出养助益充的理论，形成了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物结构，可以看出这种食物结构是素食为主，重视药膳和进补。

我们现在的饮食结构是什么样的呢？很显然，肉类等的比例大大增加了，这种饮食结构是科学、合理的吗？是有利于保护环境的吗？换言之，这种饮食是绿色的吗？

因为绿色饮食是绿色生活的重要组成部分，那么，怎样才能做到绿色饮食呢？同学们也许会说尽量选择有机食品和绿色食品。没错，这样可以通过市场的调节作用，逐渐将那些在生产中对环境产生破坏的食品淘汰。还有就是要养成绿色的饮食习惯，即尽量减少畜禽肉类的比例。

我们吃肉，吃这些动物性的膳食，首先我们的身体出问题了，地球的健康也与肉食有关，让地球的能源消耗得非常快，造成整个地球、人文、经济非常大的负担。土地退化引起土壤流失、贫瘠、污染、缺水、盐碱化、生物链破坏等，影响全球1/3人口吃饭问题。“减少畜禽肉鱼”的比例在减少“富贵病”的同时也非常有利于地球和环境。这是因为生产这些需要消耗大量的能源。首先，对于肉类，2007年7月，英国一科学家艾伦·卡佛特，用数学运算的模式算出人类使用能源的21%是花在饲养家畜上面，他进一步提出这21%的能源还没有包括生产饲料、机械屠宰、包装、运输与冷藏等间接排放CO2的过程，而CO2排放过多会造成温室效应，使气候变暖。同时在生产这些产品的过程中还存在着另类的粮食糟蹋，如经过科

学家的计算，饲养一头乳牛要损失78%的蛋白质；乳牛产生的牛奶蛋白质含量很高，怎么会有损失呢？事实上如果把饲喂乳牛的这些谷类里面的蛋白质总和加起来再扣掉它所生产出来的牛乳的蛋白质，发现还有78%的蛋白质是损失的，这个损失的比例太大了，我们用这么好的植物性蛋白来换动物蛋白质，而且还要损失78%，这还是损失最少的；养一头肉鸡要损失83%的蛋白质，养一头肉猪损失88%的蛋白质，养一头肉牛居然损失94%的蛋白质。

我们必须宏观考虑以上结论：

（1）集约养殖牲畜是养活人类最昂贵的方式；

（2）生产动物性蛋白效率极低，大概要用16~20倍的植物蛋白来交换，而动物性蛋白居然还不如植物性蛋白；

（3）生产肉所需要的水是小麦的100倍，是马铃薯的200倍。

美国也有科学家呼吁：美国人均肉量减半可减少30%农业用地和24%的水污染，这个紧张的生活立即就得到舒缓，地球这一严重的负担也可以得到某种程度的舒缓。

吃肉是这个样子，吃鱼会不会好些呢？

吃鱼问题更大，超过半数市售鱼残留过量持久性有机污染物（POPs），POPs是指人类合成、能持久存在环境中通过食物链累积，并对人类健康有严重危害的化学物质。科学家发现POPs会储存在动物的脂肪组织里面，很容易被脂肪组织吸收，且排不出去，因而通过食物链的累积会放大到原值的上万倍以上。POPs对人体的伤害有多大？致畸、致癌、致突变，对肝、肾等内脏、神经、内分泌以及生殖系统有急、慢性毒性，又叫环境荷尔蒙。它会干扰生态平衡，会使很多的动物性别错乱，也干扰到整个生殖系统的正常表现。戴奥辛（二噁英）是举世最毒的物质之一，亿分之一克就能毒死一成人，清华大学的一些研究表明：有些深海鱼油、鱼肝油中二噁英含量超标严重，最高超过允许值的24倍，会导致肝肿大、疲倦、恶心、高血钙等；另外一种叫六氯苯（六六六），短期高浓度接触六氯苯会引发呼吸衰竭，新生婴儿夭折等。POPs可通过母体传给婴儿，越冷地区越容易累积POPs，像北极圈、南极圈，这些地区的鱼中POPs含量相应增高，爱斯基摩人母乳含POPs较其他地区多，胚胎和婴儿时期最脆弱，发育中的大脑、神经和免疫系统受到这些污染物侵害最大，孕妇应避免吃这些鱼类。

还有一些饱吸化学毒物的水生物，如一粒生蚝每小时可过滤37.85公升水，水被过滤掉了，而水中有害的化合物还留在生蚝里面，一个月生蚝体内所储存水中有毒的化学物品会超过七万倍的浓缩量。

同时捕鱼对生态还会产生极大影响。据科学家评估，北大西洋过度捕捞的情况非常严重，将导致海洋生态在未来几年崩溃。若过度捕捞的情况持续下去，拖网渔船在不久的将来捞起来的只剩下水母和浮游生物。