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上海海洋大学课程考核试卷
学年学期 课程名称 课程号 35520349 2007~ 2008学年第 2 学期 食品加工学 学分 4 考核方式 A/B卷 学时 开卷 （ A ）卷 72 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
概念题（24分，每题3分）：
1. 商业无菌——能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌目的。
2. 热烫处理——生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酶的活力。 3. 流态床冻结——一般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。 4. 天然防腐剂——是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。
5. 无损检测——又称非破坏性检测，在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包括糖度、酸度、
硬度、内部病变等）的方法。
6. 微胶囊技术——将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的
技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。
7. 干制品的复水性——新鲜是 干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。 8. 气调保鲜与包装——利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。
问答题（76分）：
9. 简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。8分
答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。冻藏过程中容易发生的变化：（1）冰晶的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。 控制方法：（1）采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。（2）采取食品表面镀冰。（3）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。（4）加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。
10. 表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。8分
答：食品罐藏是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品生产的基本过程：洗罐 → 预封 → 排气 → 密封 11. 果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？ 6分 答：（1）加热（40～60℃） （2）调节pH(pH=6~7), pH<3
(3) 加抗氧化剂Vc
(4) 与氧隔绝（30％食盐水或1％柠檬酸）
12. 肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。8分
答：成熟原理：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并又很高的持水性。经过一段时间的放置。
特点：肉质变得粗硬，持水性也大为降低，持续放置时间则粗硬的肉又变柔软，持水性也有所回复，
而且风味也有极大的改善。
过程：从畜禽身上屠宰下来的肉有着僵硬，再解僵的过程。
加热成熟的方法：（1）抑制肉体的僵硬。（2）加速宰割后肉体的僵直。（3）加速肉体僵直的解除过
程。
13. 试述膜分离技术和选择膜的要求。6分
答：膜分离技术：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离。具体方法有：反渗透法，超滤法，电渗透法。 选择膜的要求：高渗透率、高选择性、坚固性、温度稳定性、化学腐蚀。 14. 详细描述食品作为商品的基本要求及其对开发新产品的指导。8分
答：食品作为商品的基本要求：安全性、可消化性、口感好、外观要求、质地感、贮藏性、方便性、价廉。它对新产品的指导：安全性高，口味鲜美，形态符合现代人的喜好。 15. 食品加工用原料（以乳、肉、蛋为例）的品种特点及其加工特性比较。8分 答： 品种特点 乳 肉 蛋 人类蛋白质的重要来源 牛乳的化学组成：乳蛋白、猪、牛、羊、鸭 酪蛋白、乳糖、酶类和无机物 化学组成：糖、脂类、蛋白质、浸出物、含有丰富的铁、磷、微生糖元、乳酸 加热肉风味的变化；肉色的变化； 肌肉蛋白质的变化；浸出物的变化； 脂肪的变化；维生素和矿物质的变化；淀粉的变化 物A、D和B 工业用品：干燥卵白宰生物工业上的作用 皮蛋的加工 咸蛋的加工 加工特性 热处理：形成薄膜，产生褐变反应等 冻结：乳蛋白胶体的稳定性降低，乳脂肪浊状态的破坏等。
16. 根据所学的《食品加工学》原理，探讨我国水产品加工、利用的前景。12分 答：有利于建立食品加工新理论体系和拓宽知识面
水产资源丰富，原料具有多样性和多边性，利用现代食品加工学的新方法，对不同鱼类的特性进行区分性的加工，以充分利用不同原料的特性；反过来说，在改革的过程中发现现有水产行业的特点及所面临的问题，推动水产加工行业的改革。由原先的作坊式的运作模式，向大规模生产，批量化销售的模式转变，形成具有中国特色的水产食品加工工业。
17. 水油混合深层油炸与真空油炸、普通油炸相比有何优点？ 6分 答：普通油炸适用于表面积大的食品。
真空油炸是利用减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温下对食品的油炸处理的方式。
水油混合深层油炸是在同一盛放容器内加入油和水，相对密度小的油在容器的上半部分，相对密度大的水在容器的下半部分，在油水中间加热的方式。适用范围广，操作条件简单。 18. 现代生物技术等高新技术对食品工业的推动作用表现在哪些方面？ 6分
答：主要是两大方面：（1）基因工程技术：亚酸制剂方面的应用；改进食品的原材料；改革传统的发酵工业；改良食品加工工业；开发生产新一代的食品；果实贮藏保鲜的应用；应用于生产保健食品等 （2）生物传感器