上海海洋大学课程考核试卷 下载本文

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上海海洋大学课程考核试卷

学年学期 课程名称 课程号 35520349 2007~ 2008学年第 2 学期 食品加工学 学分 4 考核方式 A/B卷 学时 开卷 ( A )卷 72 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

概念题(24分,每题3分):

1. 商业无菌——能杀死致病菌,产毒素等微生物,以达到商业产品的灭菌目的。

2. 热烫处理——生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式,以钝化是食品中特定的酶的活力。 3. 流态床冻结——一般采用流动态的床体形式,在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。 4. 天然防腐剂——是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。

5. 无损检测——又称非破坏性检测,在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价(包括糖度、酸度、

硬度、内部病变等)的方法。

6. 微胶囊技术——将固体、液体或气体物质包埋,封存在一种微型胶体内,成为一种固体微粒产品的

技术,能够保护被包裹的物料,使之与外界环境相隔,达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性,防止营养物质的破坏与损失。

7. 干制品的复水性——新鲜是 干制后的重新吸收水分,一般用干制品的吸水增重来表示。 8. 气调保鲜与包装——利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。

问答题(76分):

9. 简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。8分

答:食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。冻藏过程中容易发生的变化:(1)冰晶的成长;(2)干耗;(3)冻结;(4)化学变化;(5)汁液流失。 控制方法:(1)采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结,保持冻藏库温度控制,避免贮运温度波动。(2)采取食品表面镀冰。(3)采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。(4)加入抗坏血酸作为抗氧化剂,或者糖浆等减少与氧接触的机会。

10. 表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。8分

答:食品罐藏是将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大部分微生物消灭,同时在防止外界微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

罐藏食品生产的基本过程:洗罐 → 预封 → 排气 → 密封 11. 果蔬加工过程中,可采用哪些方法防止酶促褐变? 6分 答:(1)加热(40~60℃) (2)调节pH(pH=6~7), pH<3

(3) 加抗氧化剂Vc

(4) 与氧隔绝(30%食盐水或1%柠檬酸)

12. 肉的成熟原理、成熟过程及其特点,加快肉成熟采用的方法。8分

答:成熟原理:刚屠宰的动物的肉是柔软的,并又很高的持水性。经过一段时间的放置。

特点:肉质变得粗硬,持水性也大为降低,持续放置时间则粗硬的肉又变柔软,持水性也有所回复,

而且风味也有极大的改善。

过程:从畜禽身上屠宰下来的肉有着僵硬,再解僵的过程。

加热成熟的方法:(1)抑制肉体的僵硬。(2)加速宰割后肉体的僵直。(3)加速肉体僵直的解除过

程。

13. 试述膜分离技术和选择膜的要求。6分

答:膜分离技术:用天然或人工合成的高分子薄膜,以外界能量或化学位差为推动力,对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离。具体方法有:反渗透法,超滤法,电渗透法。 选择膜的要求:高渗透率、高选择性、坚固性、温度稳定性、化学腐蚀。 14. 详细描述食品作为商品的基本要求及其对开发新产品的指导。8分

答:食品作为商品的基本要求:安全性、可消化性、口感好、外观要求、质地感、贮藏性、方便性、价廉。它对新产品的指导:安全性高,口味鲜美,形态符合现代人的喜好。 15. 食品加工用原料(以乳、肉、蛋为例)的品种特点及其加工特性比较。8分 答: 品种特点 乳 肉 蛋 人类蛋白质的重要来源 牛乳的化学组成:乳蛋白、猪、牛、羊、鸭 酪蛋白、乳糖、酶类和无机物 化学组成:糖、脂类、蛋白质、浸出物、含有丰富的铁、磷、微生糖元、乳酸 加热肉风味的变化;肉色的变化; 肌肉蛋白质的变化;浸出物的变化; 脂肪的变化;维生素和矿物质的变化;淀粉的变化 物A、D和B 工业用品:干燥卵白宰生物工业上的作用 皮蛋的加工 咸蛋的加工 加工特性 热处理:形成薄膜,产生褐变反应等 冻结:乳蛋白胶体的稳定性降低,乳脂肪浊状态的破坏等。

16. 根据所学的《食品加工学》原理,探讨我国水产品加工、利用的前景。12分 答:有利于建立食品加工新理论体系和拓宽知识面

水产资源丰富,原料具有多样性和多边性,利用现代食品加工学的新方法,对不同鱼类的特性进行区分性的加工,以充分利用不同原料的特性;反过来说,在改革的过程中发现现有水产行业的特点及所面临的问题,推动水产加工行业的改革。由原先的作坊式的运作模式,向大规模生产,批量化销售的模式转变,形成具有中国特色的水产食品加工工业。

17. 水油混合深层油炸与真空油炸、普通油炸相比有何优点? 6分 答:普通油炸适用于表面积大的食品。

真空油炸是利用减压条件下,食品中水分汽化温度降低,能在短时间内迅速脱水,实现在低温下对食品的油炸处理的方式。

水油混合深层油炸是在同一盛放容器内加入油和水,相对密度小的油在容器的上半部分,相对密度大的水在容器的下半部分,在油水中间加热的方式。适用范围广,操作条件简单。 18. 现代生物技术等高新技术对食品工业的推动作用表现在哪些方面? 6分

答:主要是两大方面:(1)基因工程技术:亚酸制剂方面的应用;改进食品的原材料;改革传统的发酵工业;改良食品加工工业;开发生产新一代的食品;果实贮藏保鲜的应用;应用于生产保健食品等 (2)生物传感器