内容发布更新时间 : 2024/12/23 20:27:06星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
畜产食品工艺学题库
一 、选择题
1 .不属于成型火腿的特点是 (B) A.良好的成型性、切片性 B.没有弹性 C.鲜嫩的口感 D.出品率很高
2 . 酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达( A )。 A.20% B.40% C.60% D.80%
3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼( C ) A.骨组 B.骨髓 C.骨质 D.骨膜
4.下列选项中哪个不属于中式火腿( C ) A.如皋火腿 B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿
5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C ) A 干燥 B 筛分 C 双缩脲反应 D 过滤
6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固,所以血液中常加入抗凝剂,下列不属于抗凝剂的是( C )
A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠
7.在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于 ( C ) A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室
8.干燥全蛋的加工工艺要点是 ( A ) A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥 B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥
C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥 D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌
9.在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是( A )
A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带
10.溶酶菌是一种专门作用于微生物( A )的小分子碱性蛋白酶 A细胞壁 B核糖体 C线粒体 D细胞质
11.在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是( A )
A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带
12.在屠宰家畜时,要使家畜短时间内处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法是CO2致昏法,其工艺参数是( A ) A, CO2浓度65%~85%,时间15~45S B, CO2浓度100%,时间15~45S C, CO2浓度21%,时间2~3S D, O2浓度21%,时间2~3S
13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。( D ) A 预热杀菌 B 蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固
14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是 ( C ) 乳清预处理、 杀菌、 干燥 乳清预处理、 加糖、 干燥 乳清预处理、 乳清超滤、 干燥 乳清预处理、 稀释、 干燥
15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 ( A )
A 黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
16.正常新鲜牛乳的干物质含量是 ( B ) A. 2%~3% B. 11%~13% C. 30%~35% D. 87%~89%
17.下列微生物中不属于细菌的是 ( B )
A 假单胞菌 B 根霉菌 C 热死环丝菌 D 乳酸菌
18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以( B )为宜。
A 1%-4% B 0.1%-0.4% C 0.01%-0.04% D 0.5%-0.8%
19.下列哪种动物的脂肪含亚油酸最少( B ) A 猪脂肪 B 牛脂肪 C 羊脂肪 D 鸡脂肪
20.肉类腌制方法中,蛋白质流失最多的是哪一种( B ) A 干腌法 B 湿腌法 C 混合腌法 D 盐水注射法
21.猪胴体不包括以下哪一部分( C ) A 肩颈肉 B 臀腿肉 C 头 D 背腰肉
22.根据我国分割牛胴体的标准,将标准的牛胴体二分体首先分割成( )个部分,在此基础上再进一步分割成( )块不同的肉块。 ( C ) A 6,11 B 7,12 C 8,13 D 9,14
23.速溶乳粉的颗粒直径一般为( D )。
A.30~50μm B.50~100μm C.100~600μm D.100~800μm
24.禽蛋品质的鉴定方法有( C )。
A、感官鉴别法 B、光照鉴别法 C、化学鉴别法 D、相对密度鉴别法
25.哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点。 ( D ) A.原料乳验收与标准化 B.预热杀菌 C.蒸发浓缩 D.加稳定剂
26.乳脂质中含量最多的成分为( B )