内容发布更新时间 : 2024/5/15 7:32:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

复习题八

1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确B.错误

2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确B.错误

3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）A.正确B.错误

4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确B.错误

5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）

A.正确B.错误

6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确B.错误

7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）

A.正确B.错误

8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）A.正确B.错误

9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确B.错误

10、成本核算就是成本计算。（）

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A.正确B.错误

11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）

A.正确B.错误

12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确B.错误

13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）A.正确B.错误

14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确B.错误

15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）

A.正确B.错误

16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）A.正确B.错误

17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）

A.正确B.错误

18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）

A.正确B.错误

19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）A.正确B.错误

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20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确B.错误

21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）

A.正确B.错误

22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）A.正确B.错误

23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（）

A.正确B.错误

24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

A.正确B.错误

25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（） A.正确B.错误

26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（） A.正确B.错误

27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（） A.正确B.错误

28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（） A.正确B.错误

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