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农村义务教育学生营养改善计划食品安全工作培训材料

农村义务教育学生营养改善计划 食品安全工作培训材料 （县食安办）

根据会议安排，现在我就农村义务教育学生营养改善工作中的食品安全问题，从食品安全的概念及法制化进程、国家对营养改善工作食品安全工作的具体要求、我县营养改善工作有关食品安全知识，食物中毒的预防、控制、报告及我县在实施营养改善计划中保证食品安全工作建议等内容同大家做一交流，不妥之处，敬请批评指正。

一、食品安全的概念及法制进程

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全始终是消费者选择食品的首要标准。简单点说就是“民以食为天，食以安为先”。

近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件， 1

如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻，食品安全问题已成为全世界人们关注的热点问题。 党和国家高度重视食品安全问题。在食品安全方面制定了一系列的相应对策，1983年7月1日起试行《食品卫生法（试行）》，1995年10月30日全国人大常委会总结了12年试行经验审议通过并公布实施《食品卫生法》，卫生部根据规定从保护人民群众健康权益出发，在食品及食品原料管理、食品包装材料和容器管理、餐饮业和学生集体用餐管理、食品卫生监督处罚管理等方面制订了90余个配套规章；2004年阜阳问题奶粉事件发生后，2007年7月26日国务院出台《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；2009年又颁布了《中华人民共和国食品安全法》，食品安全法律建设和法制管理不断加强；新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制逐步建立；食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系日益建立和完善；食品市场经济秩序得到进一步规范。

2011年11月，中央编办再次发文，对食品安全监管有关职责和国务院食品安全办机构编制进行调整。文件明确指出：食品安全是一项重要的民生工作，直接关系人民群众的 2

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身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定。文件规定：将卫生部食品安全综合协调、牵头组织食品安全重大事故调查、统一发布重大食品安全信息等三项职责划入国务院食品安全办。同意国务院食品安全办增设政策法规司、宣传与科技司，分别承担食品安全政策法规拟订、宣传教育和科技推动等工作。同意国务院食品安全委员会办公室简称为国务院食品安全办。从国家层面上，理顺了体制，建立了专门机构，进一步加强了对食品安全工作的组织和领导。

二、国家对营养改善计划食品安全工作的具体要求 《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》(国办发?2011?54号) 第三点明确：把食品安全摆在首要位臵。 文件要求：

国务院各有关部门要发挥职能作用，加强对农村义务教育学生营养改善工作的指导和协调。农业部门负责食用农产品生产环节的监督检查。工商部门负责供餐企业主体资格的登记和管理。质检部门负责对食品生产企业进行监管，查处生产加工中的质量问题及违法行为。卫生部门负责指导做好学生营养健康状况的监测评估，对学生营养改善提出指导意见。食品药品监管部门负责学校食堂以及供餐单位、个人食品安全监管，制定不同供餐模式的准入办法，切实做好日常 3

监督检查工作。教育部门负责学校食品安全管理，按照规定组织开展学校食堂食品日常安全自查以及购买供餐服务、个人或家庭托餐等食品安全检查。食品安全议事协调机构的办事机构要加强综合协调。

地方各级人民政府要把食品安全工作摆在首要位臵，督促有关部门和单位严格按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和政策要求，开展食品安全风险评估，建立食品安全保障机制和食品安全事故应急预案，确保采购、贮存、加工、配送、分餐等各环节的食品安全。县(市)级人民政府要指定专门机构、落实专门人员负责农村义务教育学生营养改善计划的食品安全工作。

各级餐饮环节食品安全监管部门要会同教育、农业等部门与学校、供餐企业(单位)和托餐的个人签订食品安全责任书，并安排专人负责，加强对食品原料采购、餐具消毒、设备清洁等环节监督管理。建立食品留样监测制度。坚持食堂从业人员体检制度。建立健全岗位责任制和责任追究制。

2011年11月24日，国务院召开部署实施全国农村义务教育学生营养改善计划电视电话会议。中共中央政治局委员、国务委员、国家教育体制改革领导小组组长刘延东讲话的第四点要求：牢固树立安全第一意识，建立健全规章制度，确保食品安全。她强调，食品安全关系到学生的健康成长， 4

关系到生命安全，关系到社会稳定。当前，食品安全问题比较突出，各种食品安全事件居高不下，学校食品中毒事件也屡有发生。仅今年秋季学期开学以来，已相继发生多起学校食物中毒和肠道传染病流行事件。因此，必须建立从农田到餐桌的食品安全和质量的保障链条。一是相关职能部门要充分发挥作用。各部门要

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依法履行各自职责，积极参与，密切配合，形成齐抓共管的局面。对学校食品原料生产、收购，农牧、质检部门要加强监管，从食物链的源头上把好质量关；对供餐单位、个人的主体资格、进入门槛，工商、食品药品监管部门要严格审核，不具备相应资质的，坚决不能参与学校供餐计划；对学生的就餐环境和健康状况，卫生、教育部门要加强管理，及时进行监测评估，确保卫生、安全、合格。二是建立健全食品安全保障机制。前不久，国家食品安全事故应急预案公布并开始施行，将食品安全事故做了分级，要求对发生在学校、幼儿园的食品安全事故提高相应级别，加大应急处臵力度。各级政府要督促有关部门和单位严格按照《食品安全法》等法律法规要求，开展食品安全风险评估，建立食品安全保障机制，制订学校食品安全事故应急预案，应对突发性事件的发生。三是严格落实食品安全责任追究制度。各级食品药品监管部门要会同教育、农牧、卫生等部门与学校、供餐单位和托餐的个人或家庭签订食品安全责任书，建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责 5

任到人，坚决防止重大食物中毒事件的发生，确保学生健康安全。各级政府和学校要始终绷紧食品安全这根弦，未雨绸缪，努力做到防患于未然。 三、我县营养改善工作有关食品安全知识 （一）食品储存卫生操作规范

1、食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。 2、储存温度和相对湿度应当符合以下要求：

干货储存——温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。 冷藏储存——温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%到90%。 冷冻储存——温度-18摄氏度或者更低。

3、先进先出。把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。 4、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。 5、对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。

6、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，然后在24小时之内使用或者扔掉。 7、保存好存货物品以免交叉感染。

8、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块 6 上。

9、有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品以及杀虫剂）应当单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方。

10、应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变色的食品。

11、应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完善的不足之处。

12、在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。

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