内容发布更新时间 : 2024/11/9 6:17:52星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
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宴菜单设计
姓名：吴 班级：11餐饮班
一、
设计背景
百色右江区城北一路、新兴路，设有商务型酒店、星级酒店，还有大型超市在附近。因此这一带的发展主要针对的是商业人士与学生。但是在城乡路、下岗街、百胜街地区附近的老居民楼较多。在这儿生活了几代人，因此生活在这儿的老一辈人居多。而对于老人的生日在附近酒店、餐饮举行的则较少。因此我根据这一情况，现设计一份寿宴菜单。而寿宴的举行可在恒升大酒店 的5楼会议厅举行或川惠大酒店的6楼宴会厅举行，会议厅与宴会厅主要是用于商务会议与商务用餐，因此这是一个很好的场地用于寿宴。
二、
设计思路 1、
封面
这份寿宴菜单的外观主要是采用中国红与寿星送福。在中国，红色传统上表示喜庆。
2、
菜品
这份菜单命名为：福如东海宴 588元/席 包括6个凉菜，11个热菜 凉菜包括3荤3素：
冷菜 主盘：松鹤延年
（1） 四海同庆(海鲜镶盘) （2） 吉祥如意（酥炸欢喜） （3） 富贵安康（素烩全家福） （4） 万事如意（天府上素） （5） 寿比南山（蟋桃寿包） 热菜：
（1） （2） （3） （4） （5）
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金鸡贺寿（脆皮烧鸡） 福寿双全（香菜粉蒸土豆排骨） 福如东海（清蒸东星斑） 洪福齐天(蟹黄油烧豆腐) 长寿富贵（金蟹菜卷）
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（6） （7） （8） （9） （10） （11）
万寿延年（梅菜大虾） 鸿运年年（榄菜肉碎四季豆） 儿孙满堂(素鲍扒梅花掌) 罗汉大会(素烩全家福) 彭祖献寿(茯苓鸡羹) 春色满园（北菇扒芥胆)
小吃：佛手摩顶(佛手香酥) 福寿锦长(伊
果拼：福星高照（锦锈大拼盘）
三、菜品的基本情况
1、 菜名
菜肴的命名是中国饮食文化的重要组成部分。我国的饮食文化源远流，光辉灿烂，有着特有的艺术魅力和东方文化内涵。整个宴会菜单围绕一 个“寿”字做文章，宴会设计以“寿星”为中心进行。 在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。一般来说，老年人喜 欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、 酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。 菜单另一个特点，就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。彩盘“松鹤延年”，一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。
（1）
特色菜品
（2） 如意菜名 现今市场中巧立名目的菜名吸引了不少顾客前来品尝。也有不少菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题，突出宴会主题。
（3） 由于菜单中的菜色，会随季节更换，不那么受到重视。有些餐厅把菜色命名很有趣味，不过名字的风采抢过了菜色;有些菜名又太长，消费者看到后面已经忘了前面内容;有些餐厅乾脆取一个你无法知道内容的菜名，徒增消费者的困扰。
（4） 因此，简单易懂就是要让顾客从阅读菜单，就可解读这道菜所用的主要食材，是否符合自己的喜好。
2、、菜品的营养价值
（1）四海同庆(海鲜镶盘)：可生吃，口味是鲜。三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效；有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水肿、消化不良等症。
（2）吉祥如意（酥炸欢喜）：采用蒸熟的方法，味美香酥。富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
（3）富贵安康（素烩全家福）：采用煮的方法，味道甜美。紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋。紫山药含有大量的蛋白质、多糖及淀粉等营养物质，所以常吃紫山药有宜于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢。它有滋肺益肾，健脾止泻，对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、小便频繁等一定的食疗作用，并且食味鲜美。蒟蒻有清热解毒；理气止痛的作用。
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（4）万事如意（天府上素）：采用蒸的方法，味道鲜香可口，营养丰富。竹荪蛋能调节人体新陈代谢、增强人体免疫功能，还有滋补强壮益气、补脑宁神、生精补肾、健体的功效。
（5）寿比南山（蟋桃寿包）：采用蒸的方法，味道鲜美。寓意老人吃了寿包长命百岁，寿比南山。
（6）金鸡贺寿（脆皮烧鸡）：为京菜，口味咸鲜味工艺，油浸炸，色泽红亮，酥脆鲜香。
（7）福寿双全（香菜粉蒸土豆排骨）：富含胡萝卜素、钙、维生素A 等营养，滋补又营养，口味鲜香。
（8）福如东海（清蒸东星斑）：污染少，生长时期长，在几十年上下，故其肉质相当有咬劲，滋补肝肾、延年益寿，容易消化，吸收率极高，85%-90%为人体需要的各种需要，有助于人脑及视力的发展。能激活脑细胞，提高记忆力，延缓大脑老化。 （9） 洪福齐天(蟹黄油烧豆腐)：豆腐中含有石膏成分在中医中是清火的，含维生素B对皮肤和口腔溃疡都有帮助。蟹黄含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。
（10）长寿富贵（金蟹菜卷）：养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血。对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
（11）万寿延年（梅菜大虾）：适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用，梅菜其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。
（12）鸿运年年（榄菜肉碎四季豆）：四季豆豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。豆类蔬菜的共性是性平、有化湿补脾的功效，对脾胃虚弱的人尤其适合。 (13) 儿孙满堂(素鲍扒梅花掌)：白灵菇具有消积、杀虫、镇咳、消炎及防治妇科肿瘤等功效。梅花解暑生津，开胃散郁，通乳润燥，止咳。 （14） 罗汉大会(素烩全家福)：诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。 （15）彭祖献寿(茯苓鸡羹) ：茯苓性味甘淡平，入心、肺、脾经。具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。 （16）春色满园（北菇扒芥胆）：冬菇，味甘，药性平。有补气益胃、托疮排毒功效。 3、上菜顺序 类别 冷盘 菜名 富贵安康（素烩全家福） 四海同庆(海鲜镶盘) 味型 甜美 色泽 彩色 粉白 黄亮 上菜刀工成形 烹调顺序 方法 1 丁、块 煮 2 13 3 9 片、块 块 块 蒸 蒸 煮 主、辅料配置 蒟蒻、素火腿、紫山药、玉米 三文鱼、北极贝、绿芥末、萝卜 面粉、豆沙、食用色素 猪排骨、土豆、香菜 味鲜 鲜美 鲜香 寿比南山（蟋桃寿包 热炒菜 福寿双全（香菜粉蒸土豆排骨） 洪福齐天(蟹黄油烧豆腐) 香滑 黄、白 豆腐、蟹黄 .