餐厅服务员八大基本技能 下载本文

内容发布更新时间 : 2024/12/25 22:19:27星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

餐厅服务员八大基本技能

服务技能之一:托托盘 1、 概述:

托托盘是餐厅提供规范服务的体现。是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。

2、 应知部分: 托盘的分类和托盘服务:

按质地托盘可分为金属制品(铝质、不锈钢、银等制品)和木制品、塑料制品等;

按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等; 按大小托盘可分为大中小三种类型。

托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。

应会部分:

A、轻托的方法和操作步骤

1、理盘—— 按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。

2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在前,后用在后;重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好;重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便!

3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底;右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空;

4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料;

5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。

B、重托的方法和操作步骤

1\\理盘:重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。

2\\装盘:将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。

3\\起托:左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;先用右手将托盘拉出台面,使左手伸入盘底;掌握好重心后,右手协助将盘面托起,同时,左手向上弯曲臂肘,向左后旋转180°;做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发;然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。

4\\行走:步伐不宜过大、过急,应保持头正肩平,上身直,盘面随行走步伐节奏上下微动,切忌盘面左右或前后晃动,必须左臂用力,不可用腰力支撑。

C、行走的步伐可归纳为五种:

①常步:步距均匀、快慢适当,为常用步伐。

②快步:急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步,适用于煲类及一些易冷的菜肴。

③碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,适用于汤汁较多的菜肴。

④跨步:即跑楼梯时,身体向前弯曲,重心前倾用较大的步距,一步跨两级台阶,一步跟一步,上升速度快而又均匀,巧妙地利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。

⑤垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步的方法。

服务技能之二:摆台 应知部分: 摆台顺序为: ⑴先铺台布; ⑵上转盘;

⑶展示碟; ⑷骨碟; ⑸翅碗; ⑹小勺; ⑺味碟; ⑻筷架、银勺; ⑼筷子; ⑽玻璃杯具; ⑾烟灰缸及垫碟; ⑿口布。 应会部分:

铺台布— —铺台布时要站在副主位,采用平推式,铺完后检查台布是否平整,台布下是否存有空气,台布四周坠脚是否对称;

转盘的摆放— —在副主位按顺时针方向从左至右,右手在上左手在下,平稳放下。上好转盘后,检查转盘是否转动良好,是否已定中点;具体方式是,右手四指在转盘下面,拇指在上贴于转盘表面,顺时针缓缓转动,转盘运转时应平稳无异常声响;

展示碟的摆放— —展示碟的外沿距台边约1-2CM,四指在下拇指侧压扶在展示碟的右边,轻轻放下;

骨碟的摆放— —在展示碟中央放上垫布;摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同;

翅碗的摆放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘,轻轻放在展示碟左前方并距展示碟约2CM处;

小勺的摆放— —放在翅碗左1/2处,勺柄朝左;

味碟的摆放— —手法与翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟约3CM,距翅碗1CM;

筷架的摆放— —筷架外侧与展示碟外侧相平行,距展示碟边沿2CM处,银勺放在筷架左边的中央位置, 勺把距展示碟边沿3CM;

筷子的摆放— —筷子放在筷架右边中央位置,筷尖应对齐,筷尾距台边约2CM;