内容发布更新时间 : 2024/11/15 17:17:37星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

第一单元 食品营养学基本概念（2学时）

教学目标：

知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。

技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。

教学内容：

营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。

重点：

营养、营养素、营养学

难点：

RDA、DRI等的基本概念和内容指标。

教学方法：

讲授、引导式提问、讨论

学情分析:

学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

课程设计： 一、复习回顾：5分钟 根据 2004 年国家卫生部公布的《中国居民营养与膳食现状》引入食品与人体健康的关系教学引导 及合理膳食的重要性。 1

二、课堂教学过程：60分钟 结合教学大纲介绍《食品营养学基础》这门课程的主要内容及应该掌握的理论与实践重点。首先介绍我国食品营养学的发展史；根据统计资料及数据说明国内外居民营养膳食的发展状况及营养配餐的重要性；重点掌握营养学的有关概念；结合实际情况讲述营养学未来的发展趋势。（5分钟） 启发式讲解膳食营养与人体健康的关系。5分钟 我国营养现状与问题：（近20年我国经济增长、居民生活改善、活动量减少）5分钟 （1）营养现状明显改善。15分钟 （2）营养素摄入逐步增加。15分钟 （3）慢性病迅速上升。5分钟 教学过程 三、课堂设问：10分钟 1、你认为食品价格越贵就越有营养吗？ 2、胖人就不缺乏营养素？ 3、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？ 4、如何提高我国人民的饮食营养健康？ 一、课堂总结：5分钟 本次课的重点内容：营养学基本概念、合理营养 课后总结 二、思考题（作业）： 1、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？ 2、如何提高我国人民的饮食营养健康？

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。

我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。

学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。

一、营养学基本概念

1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。

（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。

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2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体

生理需要的生物学过程。

营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。

合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。

（1）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

（2）营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。

（3）营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（4）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：

① 每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量；

② 通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）； ③ 可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。

3、营养素(nutrients)：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环

境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。

食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养。人体所需的营养素约有几十种，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和膳食纤维。

人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求：

（1）供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。

（2）构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。

（3）保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。 人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。

4、营养生理需要量（nutritional requirement）：

营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。也称适宜需要量

最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备

饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足

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