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2012年春季《食品分析》复习提纲

1、 食品分析的基本程序

样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。

2、 采样的基本步骤

检样，原始样品，平均样品。由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。

3、 什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些

为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。预处理的方法有：

1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）； 2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）； 3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；

4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）； 5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）； 6、浓缩法。

4、 食品分析方法的评价

1) 精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。

平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|dn|）/n 相对平均偏差=d/x*100% 标准偏差（S）=

变异系数=

2） 准确度是指测定值与真实值的接近程度。 相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100% 3） 灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。

5、 相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？

相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 密度瓶、密度计、密度天平。

折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。阿贝折光仪、手提式折光仪。

6、 水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围

1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的

目的。适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。

减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度

与加热温度下干燥到恒重。适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。

红外线干燥法，以红外线灯管作为热源，利用红外线的辐射热与直接

热加热试样，高效快速地使水分蒸发。所有。

2）蒸馏法：将食品的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由

于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据其体积计算。适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组份的样品，如香料。

3）卡尔?费休法：仪器的电解池中的卡氏试剂达到平衡时注入含水的样品，水参

与碘、二氧化硫的氧化还原反应，在吡啶和甲醇存在的情况下，生成氢碘酸吡啶和甲基硫酸吡啶，消耗了的碘在阳极电解产生，从而使氧化还原反应不断进行，直至水分全部耗尽为止，依据法拉第电解定律，电解产生碘是同电解时耗用的电量成正比例关系的。各种样品均适用

7、 康威扩散法测定水分活度的原理

样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（即在较低Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品的Aw值。

8、 总灰分测定的基本步骤

在坩埚中称取定量样品，在电炉中炭化至无烟，在500℃马福炉中灼烧至灰白色，冷却到200℃，放入干燥皿冷却到室温，称重灼烧1小时，冷却到恒重。

9、 总酸度、有效酸度和挥发酸的概念

总酸度指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定，故总酸又称“可滴定酸度”。 有效酸度是指被测溶液中H+的浓度准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH指表示。其大小借酸度计来测定。 挥发酸指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

10、 总酸度测定的基本步骤及如何计算总酸度 1） 样液制备：

a) 固体样品：捣碎，取样，用15ml无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶，75～

80℃水浴半小时，冷却后定容，过滤，弃初滤液25ml，备用。 b) 含CO2的饮料、酒类：置于40℃水浴上加热30分钟，除去CO2冷却备

用。

c) 调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，加水稀释，

浑浊需过滤。

d) 咖啡：粉碎过40目筛，取10g于锥形瓶，加入75ml80%乙醇，加塞放

置16小时，不时摇动，过滤。