内容发布更新时间 : 2024/12/22 15:24:02星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

食品生物化学习题

第一章 糖类

一、名词解释

1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、美拉德褐变 5、焦糖化反应 6、膳食纤维 7、同聚多糖 8、杂聚多糖 9、还原糖

10、转化糖 11、糖苷 12、β-环状糊精 13、非酶褐变反应（并举2例） 15、果胶物质 二、填空

1． 糖类一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

4．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

5．葡萄糖在稀碱条件下，将发生_________

6．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物的反应，反应终产物为______。 7．直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

8．淀粉的糊化是指 。 9．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是 __。 10．膳食纤维作用有____、____、____和____等。

11．淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。

12．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

13．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 14．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。

15．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________

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淀粉。

16．菲林试剂法是测定________的方法。。

17．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

18．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）

1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ） 2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ） 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）

7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ） 8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ） 11、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ） 12、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ） 13、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）

第二章 脂质

一、名词解释

1、POV 2. 酸价 3. 碘值 4. 必需脂肪酸（并举1例） 5. 皂化值 6. 抗氧化剂（并举1例） 二、填空

1、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

2. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。。

3、加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________ 。 4、脂类化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。

2

卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。

5、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

6、碘值是指________________________________。碘值是衡量__________ __。

7、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 8、酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。

酸价越高，发烟点越________。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”。 1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）

2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） 4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）

5、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）

6、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ） 7、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 8、抗氧化剂宜早加入。（ ）

9、脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）

10、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 11、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ） 三、问答题：

1、影响脂质氧化的因素有哪些？ 2、油脂氢化的作用是什么？

3、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。 4、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？

第三章 蛋白质

一、名词解释：

1、等电点 2、必需氨基酸 3、蛋白质变性 4、活性肽 5、盐析 6、肽键和肽链 7、 肽平面8、一级结构 9、二级结构 10、三级结构 11、 四级结构 二、填空

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