内容发布更新时间 : 2024/6/6 1:18:11星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
A、水果派 B、香焦派 C、苹果塔 D、苹果派 115. 酸奶的英文意思是（ B ）。 A、acid milk B、yorgurt C、 cheese D、dairy 116. “add salt”的意思是（ B ）。 A、发粉 B、 加盐 C、 琼脂 D、加糖 117. 面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（ B ），是改变面包成品性质的重要阶段。 A、大小和形状 B、风格和口味 C、体积和色泽 D、 气味和口味
118. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（ D ）替代。 A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、 苹果汁 D、醋精或柠檬酸 119. 低筋面粉适于制作（ D ）等。 A、饼干、蛋糕、松酥饼 B、 饼干、泡夫、馅饼 C、蛋糕、泡夫、松酥饼 D、饼干、重型水果蛋糕 120. 厨房常用的化学灭火设备有（ D ）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、 1211 灭火器 C、泡沫灭火器 D、 干粉灭火器 121. 下面原料中不属于糖或糖的制品的是（ C ）。 A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122. 折叠面团，用英文表示为（ A ）。 A、fold dough B、fold bread C、 coat dough D、blend bread 123. （ A ）是苏打粉的英文名称。 A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）。 A、绞馅机 B、 灌肠机 C、 锯骨机 D、剔骨机
125. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（ D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。 A、蛋白质 B、 淀粉 C、脂肪 D、色素 126. 中筋面粉的蛋白质含量为（ B ）。 A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、 16%～20% 127. 对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（ B ）。 A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 128. “corn starch”是指（ B ）。 A、玉米糖浆 B、 玉米淀粉 C、小麦粉 D、 小麦淀粉 129. 中筋面粉一般用于制作（ C ）等。 A、起酥点心、蛋糕 B、饼干、蛋糕、甜酥点心 C、重型水果蛋糕、肉馅饼 D、肉馅饼、松酥饼 130. “pudding”是指（ C ）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
131. 面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（ D ）。 A、分割形态的一致 B、 分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵 D、 保护面坯内的面筋质
132. 低筋面粉又称弱筋面粉或（ B ）。 A、饼干粉 B、糕点粉 C、低比粉 D、弱力粉 133. 面粉保管的环境温度在（ C ）最为理想。 A、15℃以下 B、 15～18℃ C、 18～24℃ D、24～28℃ 134. 勺子的英文意思为（ A ）。 A、spoon B、 cup C、tin D、 mold 135. “Flour”是指（ D ）。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
136. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（ B ）。 A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D、男不留胡须，女不染指甲
137. 目前使用的冷藏柜大多数采用（ A ）的冷藏方式。 A、风冷 B、 水冷 C、 气冷 D、液冷 138. “molder”的中文意思是指（ A ）。 A、成型机 B、 模具 C、 刷子 D、 叉子 139. 冰激淋的英文名称为（ A ）。 A、Ice cream B、 Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140. 面点操作间的地面应保证每班次（ A ）。 A、清洁一次 B、清洁两次 C、多次清洁 D、 随意清洁 141. 我国的标准粉属于（ C ）。 A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、面包粉 142. 面团成型过程中，滚圆的目的是（ D ）。 A、使面团形状更加规则统一 B、 使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作 D、 恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏 143. 中筋面粉的湿面筋值为（ C ）。 A、40％左右 B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下
144. 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（ C ）。 A、淀粉的糊化 B、 淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、 面粉的陈化 145. 黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。 A、marble cake B、 cheese cake C、 black cake D、blackforest cake 146. 安装合格的通风设备不会出现（ D ）的现象。 A、有可靠的接地 B、 噪声小 C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到
147. 风登糖是以（ B ）为主要原料，用适量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。 A、糖粉 B、 砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖 148. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（ C ）。 A、排风扇 B、吊扇 C、 抽油烟机 D、 换气扇 149. 巧克力的英文意思是（ C ）。 A、Crust B、Essence C、 Chocolate D、Cocoa 150. “Tool”是指（ D ）。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 151. “Container”的中文意思是（ B ）。 A、罐头 B、 容器 C、 量杯 D、 烤箱 152. “Brush”的中文意思为（ D ）。 A、炸 B、打 C、 煮 D、 刷 153. （ C ）是电炉子的英文名称。 A、Revolving oven B、Tunnel oven C、 Electrical stove D、Electrical lamp 154. 切酥皮类的糕点应选用（ B ）。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C、 分刀 D、砍刀 155. 我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（ A ）。 A、搓 B、 捏 C、 割 D、 擀 156. 马司板又称（ C ）。 A、克司得 B、 糖粉膏 C、 杏仁膏 D、蛋白膏
157. 在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要（ D ）即可入炉烘烤。 A、刷上糖水 B、刷上蛋水、撒上椰丝 C、刷上糖水、割一划口 D、刷上蛋水、撒上芝麻 158. 对带手布清洁时，首先用（ B ）洗净带手布。 A、碱 B、洗涤剂 C、 清水 D、 酸
159. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（ D ）。 A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、 体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软 160. （ B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、发现机器异常马上停机，并切断电源 B、 将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料 D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
161. 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（ A ）操作。 A、成形 B、 滚圆 C、装盘 D、 醒发 162. 在当代，（ C ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。 A、陶瓷 B、 铝材 C、钢材 D、铜材 163. （ D ）是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。 A、脱水 B、 起泡 C、溢油 D、 跑油 164. 麦芽的英文意思是（ A ）。 A、malt B、 milk C、rye D、oil 165. 冷藏柜要放置在通风、（ D ）且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、 远离热源
166. 西式面点是以（ B ）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
167. 一般情况下，面粉在（ B ）的湿度环境中保管较为理想。 A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女（ D ）。 A、不留长发 B、不染头发 C、 不留指甲 D、不染指甲 169. “cheese”是指（ A ）。 A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、 酸奶
170. 适当的（ A ）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。 A、揉 B、 搓 C、割 D、 擀
171. 厨师在选择刀具时，要考虑其（ D ）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、 锋利程度 C、加工用途 D、重量
172. 在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（ D ）。 A、在操作间里抽烟 B、 把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干 D、 切凉菜时戴着口罩
173. 巴菲的英文名称为（ A ）。 A、parfait B、 puffait C、 cream D、souffle 174. 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（ D ）每日打扫一次。 A、下水道 B、绞馅机 C、案板 D、 灶具 175. 跑油一般多指（ A ）的制作中易发生缺陷。 A、清坯面坯 B、 混酥面坯 C、面包面团 D、泡夫面糊 176. 油脂在面团中使面团的（ D ）减弱，而疏散性和可塑性增强。 A、弹性和乳化性 B、乳化性和亲水性 C、延伸性和游离性 D、弹性和延伸性
177. （ D ）是以点心配方中面粉重量为 100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过 100％。 A、重量百分比 B、体积百分比 C、 焙烤百分比 D、 实际百分比 178. 刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（ C ）。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、 放在案板上 D、放在案板下 179. “Almond”是指（ A ）。 A、杏仁 B、 柠檬 C、 杏 D、 桃 180. “Whisk”是指（ C ）的意思。 A、搅拌 B、 刮平 C、 抽打 D、 擀
181. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ D ）。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、 使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
182. （ D ）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接 B、 调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 183. 下列说法正确的是（ B ）。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、 机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 184. “Sauce”是指（ D ）。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 185. “whole wheat bread ”的意思是（ A ）。 A、全麦面包 B、 白面包 C、 整个面包 D、 制作面包 186. “Vanilla”的中文意思为（ C ）。 A、淀粉 B、 调味品 C、香草香精 D、糖浆 187. “butter”是指（ A ）。 A、奶油 B、 人造黄油 C、奶酪 D、 起酥油 188. “Sweet roll”是指（ C ）。 A、甜棍 B、 冰棍 C、甜餐包 D、冰霜 189. 下列清洗工作中，方法不正确的是（ C ）。 A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面 B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面 C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶 D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下
190. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ B ）炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、 铸铁 D、 陶瓷 191. 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（ C ）。 A、双手动作要协调、用力均匀 B、 搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、 搓时用力不宜过猛，以免断裂
192. “almond tart”是指（ C ）。 A、苹果塔 B、 杏排 C、 杏仁塔 D、 柠檬塔
193. 面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（ D ）、切、割等。 A、刷、剪、捏、撒 B、刷、擀、压、撒 C、 撒、搓、压、剪 D、刷、剪、压、撒 194. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（ D ）和化学稳定性。 A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方 D、安全卫生 195. “Walnut”是指（ D ）。 A、杏仁 B、柠檬 C、 杏 D、 核桃 196. 如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。 A、用灭火器扑灭 B、 马上脱下衣服 C、 跳入冷水中使火焰熄灭 D、 用手扑打 197. “add flour”是指（ B ）。 A、加入糖 B、 加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉 198. 低筋面粉的湿面筋值为（ C ）。 A、40％以下 B、30％以下 C、 25％以下 D、 15％以下 199. “奶油”用英文表示为（ A ）。 A、butter B、 suger C、plant oil D、oil 200. 下列油脂中，熔点最高的油脂是（ C ）。 A、起酥油 B、 黄油 C、人造黄油 D、花生油
参考答案：
一、单项选择
1、D 2、A 3、A 4、A 5、D 6、C 7、A 8、D 9、B 10、A
11、D 12、A 13、C 14、B 15、C 16、C 17、D 18、C 19、C 20、B 21、B 22、A 23、A 24、D 25、D 26、C 27、C 28、B 29、A 30、C 31、A 32、B 33、A 34、B 35、B 36、A 37、A 38、D 39、D 40、B 41、C 42、C 43、D 44、C 45、B 46、A 47、C 48、A 49、B 50、B 51、D 52、A 53、A 54、B 55、B 56、D 57、B 58、C 59、A 60、C 61、B 62、D 63、B 64、B 65、C 66、C 67、D 68、A 69、B 70、A 71、A 72、C 73、D 74、C 75、C 76、D 77、B 78、B 79、D 80、C 81、B 82、B 83、C 84、C 85、D 86、C 87、D 88、B 89、C 90、B 91、B 92、A 101、D 102、B 110、A 111、B 119、D 120、D 128、B 129、C 137、A 138、A 146、D 147、B 155、A 156、C 164、A 165、D 173、A 174、D 182、D 183、B 191、C 192、C 200、C
93、A 94、D 95、B 96、B 97、A 98、D 99、C 103、C 104、D 105、C 106、C 107、A 108、D 112、C 113、D 114、D 115、B 116、B 117、B 121、C 122、A 123、A 124、C 125、D 126、B 130、C 131、D 132、B 133、C 134、A 135、D 139、A 140、A 141、C 142、D 143、C 144、C 148、C 149、C 150、D 151、B 152、D 153、C 157、D 158、B 159、D 160、B 161、A 162、C 166、B 167、B 168、D 169、A 170、A 171、D 175、A 176、D 177、C 178、C 179、A 180、C 184、D 185、A 186、C 187、A 188、C 189、C 193、D 194、D 195、D 196、D 197、B 198、C 100、D 109、B 118、D 127、B 136、B 145、D 154、B 163、D 172、D 181、D 190、B 199、A