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食品化学习题集

第2章 水分 习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。

2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。

12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法_等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制 作用。当食品中αW值在_0.35_左右时，水分对脂质起_抑制氧化_作用；当食品中αW值_＞0.35_时，水分对脂质起_促进氧化_作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当αW值处于_0.3~0.7_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_增大至最高点_；继续增大αW，美拉德褐变_下降_。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_低温_。冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢__和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_结构破坏_、食品汁液_流失__、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻；添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用_动态机械分析（DMA）_法和_动态机械热分析（DMTA）_法来测定

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食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法（DSC）_法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度_较高_而自由体积_较小_，受扩散控制的反应速率_明显降低_；而在橡胶态时，其体系黏度_显著增大_而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快_。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_，但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状态时，这些反应可能会因为黏度__增大__而转变为_限制性扩散反应_。

20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_较好_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低_。

二、选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。

＋＋＋

（A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al3

4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基

6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果

8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

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（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖

（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率

13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是_______。

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______

（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______ （A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 （C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指_______。 （A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。

19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。 （A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

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