《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导 下载本文

内容发布更新时间 : 2024/12/24 20:34:48星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书

实验项目性质:本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后,对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。该实验内容多、涉及面广、实用性强,对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。 计划学时:5 学时 一、实验目的

1、掌握猪屠宰的方法,包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。

2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法,以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。 3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。

4、掌握肉质品质测定的指标和方法,pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。 二、实验内容 1、屠宰测定

(1)活重:猪在宰前空腹禁食24h后称重。 (2)屠体重:屠体重=宰前活重-(毛重+血重)。 (3)空体重:空体重=屠体重-(胃重+大小肠重)

(4)内脏重:心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠(去掉内容物)分别称重并计算占空体重的百分比。

(5)胴体重:去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重,头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。计算屠宰率:

屠宰率(%)=胴体重/宰前活重×100%

(6)胴体分离:左片胴体用于胴体品质测定,右片胴体用于肉质评定。

用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后,分别称重,并计算:

瘦肉率(%)=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100% 脂肪率(%)=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100% 骨率(%)=左片胴体骨重/左片胴体重×100% 皮率(%)=左片胴体皮重/左片胴体重×100%

(7)背膘厚度:用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度,计算三点平均膘厚。

(8)眼肌面积:用卡尺测量第6-7肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度,计算眼肌面积。

眼肌面积(cm2)=长(cm)×宽(cm)×0.7

2、肉质评定

右片胴体用于肉质评定——pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。 (1)肌肉颜色

① 测定时间:猪被宰杀后2小时内的鲜肉样。

② 试样部位:胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面,即眼肌部位。 ③ 评定方法:于白天室内正常光照条件下, 不允许阳光直射评定部位,也不允许在黑暗处评定。

按5级分制肉色标准评分图目测评分(见附图1)。 1分——灰白色(PSE肉色),

2分——轻度灰白色(倾向PSE肉色), 3分——亮红色(正常肉色), 4分——稍深红色(正常肉色) 5分——暗紫色(DFD肉色)。 (2)pH值

① 仪器:普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计(见附图2)。 ② 测定部位:直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定,或采取指定部位的肉样一块,试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。

③ 测定时间:猪被宰杀后45-60分钟内,测定值记录为pH1;宰杀后24小时测定值,记录为pH24。最终pH值适用于测定DFD肉。

④ 测定方法:按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中,深度应不小于1cm,将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时,可测得pH24。

⑤ 判定:pH1正常值变动在6.0-6.6,若pH1<5.9,同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液,可判为PSE肉。pH24的正常值为5.3~5.7。当pH24>6.0时,又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥,可判定为DFD肉。 (3)肌肉大理石纹

① 仪器:肌肉大理石纹评分标准图(见附图3)。 ② 测定部位:胸腰连接部背最长肌横断面(眼肌)。

③ 测定时间:在4℃冰箱冷藏24小时后,对照标准图进行评分。 ④ 测定方法:对照标准图进行评分。 ⑤ 判定:分为5级: 1分:肌肉脂肪呈极微量分布;

2分:肌肉内脂肪呈微量分布; 3分:肌肉内脂肪呈适量分布; 4分:肌肉内脂肪呈较多量分布; 5分:肌肉内脂肪呈过多量分布。

以3分为理想,2 分和4 分尚可,1分和5分不理想。 (4)滴水损失(见附图4)

① 仪器设备:冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。

② 试样部位:取第3-6腰椎处背最长肌,将试样修整为L×b×h=5×3×2.5cm的肉片。

③ 测定时间:猪被杀死后2小时剥离背最长肌,切取试样并称重,在冰箱4℃条件下,保存24小时。

④ 测定方法:将修整好的试样称重(W1),放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端,保持肉样垂直向下,不接触食品袋,扎紧袋口,悬吊于冰箱冷藏层,保存24小时,取出肉样,用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2),按下式计算滴水损失:

W1?W2?100% W1滴水损失与肌肉保水力呈负相关,即滴水损失愈大,则肌肉保水力愈差,滴水损失愈

滴水损失?少,则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下,滴水损失不超过3%,可作为参考值。 三、实验仪器设备和材料清单 1、实验材料

育肥猪1头,由西南科技大学教学农场提供。 2、实验仪器

称、天平、剪刀、镊子、刀、手术刀柄和刀片、精密pH试纸、塑料袋、铁丝钩、瓷盘、表皿、烧杯、计算器、不锈钢锅、恒温水浴锅、酸度计、电炉和冰箱等。 四、实验要求

1、要求学生能独立操作每一个实验步骤,了解和掌握其相关的原理,培养学生熟练的试验操作。

2、要求学生能利用一些实验设计方法如正交试验设计设计实验方案,认真记录实验数据,并通过数据处理分析实验数据,分析试验结果。

3、要求学生能适当了解一些科研过程,培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。 五、实验步骤