内容发布更新时间 : 2024/11/14 13:51:15星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

餐饮专项练习——判断题 餐厅在店面设计与布置上往往采用大型透明的落地玻璃窗。 餐餐厅通道的设计应体现流畅、便利、醒目、宽敞等。 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅面积的大小来决定。

一般来说，餐厅中客人的动线采用曲线为好，给人一种隐蔽感。 餐厅中客人动线要尽可能宽敞，并以2-3个基点为准。

餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有着直接影响，原则上越长越好。 多数餐厅设立于临近路旁的地方，并以窗代墙。

餐厅专用烹调车一般配备在有客前烹制服务的餐厅里，大多在中式餐厅中。 餐厅的工作车一般为2层或三层，材质为铜或不锈钢。

保温锅一般三层：最上面放需要保温的菜肴，中间燃料，下层放水。 8人以上的圆桌上，一般都配有转盘。

餐厅的地板必须定期除尘上蜡，地面磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。 餐饮部多采用四级管理体制，即部门经理、副总经理、领班、服务员等。 从服务性质来看，餐饮服务包括服务技能和服务态度两个方面的内容。

餐厅里的用餐服务、引领服务、采购服务、财务服务等都属于前台服务。 在服务过程中，服务技能比服务态度重要。

餐饮服务是否合格是直接从顾客对服务的判断中得出的。

服务质量的好坏取决于物和人两方面的因素，其中物最为重要。 饭店全体员工必须树立高度的“顾客”意识，“顾客至上”应是饭店必须遵循的宗旨。 服务质量的标准具体表现为“五感”：给顾客以舒适感、方便感、亲切感、安全感、放心感。 饭店餐饮“五心”服务模式是：省心、欢心、暖心、舒心、放心。 餐饮服务人员在服务中不得佩戴任何装饰物。

诚实可靠对从业者而言，是“立人之道”“进德修业之本”。 诚实可靠是餐饮服务人员必须具备的品质。

在饭店服务中，服务员通过礼貌的服务，使人感到舒适，包括功能服务和心理服务。 餐饮业行家认为：规范的服务＋优美的语言＝优质服务。 餐饮服务的特点是：无形性、一次性、差异性、间接性。

熟练掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。

餐厅服务人员一定要做到“送物不离盘”也就是说送任何物品，都应使用托盘。 大圆形托盘主要用于对客服务，如：斟酒、分菜、托送饮料等。

餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。

餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础。 小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单和信件等。

在实际餐饮服务中，以轻托为主，对于较大或较重的物品一般多用餐车运送。 重托操作时要求“平、稳、松”。

重托在使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，方可使用。 在为客人开瓶时，当不当客人面都可以开瓶。 扳手又名启盖扳手，常用来开启红白葡萄酒时使用。 开启葡萄酒时，木塞出瓶时声音越大越好。

开启香槟酒时，应晃动瓶身，制造更多的泡沬，增加喜庆气氛。 白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最佳饮用温度要求低于室温。 在为客人开启香槟酒时，注意商标要朝向客人，瓶口不能朝向客人。 在为客人斟酒时，要做到不滴不洒，不少不溢。 啤酒的最佳饮用温度为8—12度。 黄酒和加饭酒都是在常温下饮用的。

白葡萄酒是用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。 红葡萄酒杯比白葡萄酒杯要小一些。

服务员站在点酒客人的左侧，左侧托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人进行示瓶。 示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。

徒手斟酒多用于宴会就餐服务，顾客所选用的酒水比较简单的情况下。 香槟酒要分两次斟完，先斟倒一半待泡沫平息再斟满。 西餐斟酒红葡萄酒和白葡萄酒斟倒的份量一样。

在为客人斟倒啤酒时，酒液应顺杯壁慢慢流下，以酒水不流出为准。 中餐在为客人斟酒时，应从主宾开始，按男主宾，女主宾再主人的顺序进行。

两位服务员同时为客人斟酒时，可一侧从主人开始，另一位从主宾开始，顺时针方向进行。 大型中餐宴会客人入座后，服务员及时问斟啤酒和饮料。 西餐斟酒前，请主人确定所点酒水的标志，请主宾品评酒质。 西餐斟酒的顺序是：女主宾、女主人、男主宾、男主人的顺序进行。 斟酒时瓶口对准杯口，保持3cm的距离。

装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。

杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。

餐巾花按折叠方法与放置方式的不同可以分为杯花、盘花与环花。 餐巾推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 餐厅或宴会选用餐巾花，为了表现礼遇规格，种类越多越好。 接待日本客人时宜选用荷花。

大型宴会可选用简单、提前准备好的环花。

在餐巾折花中，折是打折时应用的一种手法，分为直推和斜推。 因为杯花造型逼真、有立体感、美观适用，所以呈现发展趋势。 环花通常是放在装饰盘或餐盘中，其特点是传统、简洁、雅致。 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法，分为平行卷和斜角卷。 小型宴会可在同一桌上使用各种不同的花型。 洽谈生意可选用蓓蕾作为宴会餐巾花型

开阔高大的大厅可选用花、叶、形体高大一些的餐巾花。 在餐巾折花时，要掌握要领，一次折成，避免重复。 餐巾折叠技法“掰”的要求是掰出的花型要有立体感、美观。 宴会选用杯花时，主位应稍高，并将餐巾花的观赏面朝向转盘。 举办寿宴时，可选择相思鸟巢餐巾花。 捏是做鸟头与其他动物的头所使用的方法。

攥是用右手攥住餐巾的中部或下部，用左手操作其他部位做出花型的。 若宴会主菜冷盘的餐巾花用荷花，则其他餐位可以配动物类花型。 摆放餐巾花，要统一将观赏面朝向主人方向。

白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最佳饮用温度要求低于室温。 大多数酒杯带杯脚的主要目的是为了手温不会影响到酒的口味。 在摆放餐巾花时，手应拿取杯座处，不能触碰杯口部位。 中餐零点摆台以大圆桌为主，宴会摆台一般以小餐桌为主。

葡萄酒杯做成郁金香花型，斟到七成或八成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好发挥。 中餐零点早餐摆台无需摆放调味碟。 汤勺放在汤碗里，勺柄朝右。

筷架应放在骨碟的右前方，与汤碗横向中心为一条直线，筷子放在筷架上。 中餐午晚餐摆台与早餐摆台基本相同，需要增加一个水杯。 中餐午晚餐摆台，水杯放在汤碗正上方，距汤碗1cm. 中餐零点摆台整个操作过程完成不能超过8分钟 用平铺法铺台布，适用于零点餐厅或较小的餐厅。 用撒网法普台布，适用于宽大场地的餐厅。 放转台时，要求位置居中，要横抬轻放，底座灵活。

一般主人位应面向餐厅门口的正中位置，或者餐厅里最突出的位置和重要装饰面的前方正中位置即可。 副主人为应挨着主人位坐下。

中餐宴会拉椅让座时，先主宾、第二宾、主人位然后按顺时针方向逐一进行。 中餐宴会摆台骨碟定位时，骨碟和相对的餐碟及餐桌中心成一直线。

中餐宴会摆台，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间距2cm. 中餐宴会摆台,骨碟正上方摆放的是水杯。

中餐宴会摆台，需要摆放三套玻璃杯，从左到右依次是：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。 中餐宴会摆台.摆放公筷、公勺，筷子尾部朝右。

中餐宴会摆台，如果折的是杯花，则先上杯子，再上餐巾花。 中餐宴会摆台，只需摆放一个菜单即可。

中餐宴会摆台，菜单摆放在主宾和第二宾筷架的右侧。 中餐宴会摆台，菜单尾部距桌边1.5cm.

西餐实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。 西餐的台布以黄色为主。

牛排刀前端有锯齿，享用牛排时使用。 餐勺是喝浓汤时使用的。

西餐早餐的就餐场所大多在咖啡厅。 西餐早餐摆台，装饰盘距桌边1.5cm.

西餐早餐摆台，在装饰盘右侧1cm处摆放助残到，刀刃朝右。 西餐早餐摆台，装饰盘和面包盘距桌边的距离相等。 西餐摆台的餐巾花多选用环花，放置于装饰盘内。 西餐早餐摆台不需要摆放甜品叉和甜品勺。