内容发布更新时间 : 2024/5/21 20:20:02星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
食品微生物学课程教学大纲
课程名称：食品微生物学 （Food Microbiology ）
课程编号：FMC 252 课程类别：专业课程 课程性质：必修 总 学 时：72 ，其中（理论学时：40 ； 实践学时：32 ） 学 分：3.5
适用专业：食品科学与工程、食品科学与工程（中外合作办学） 责任单位：生物食品学院 先修课程：
一、课程性质、目的
《食品微生物学》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门主干必修课程，它与农（林）产品的加工、贮运、保鲜以及食品卫生等方面都有密切的关系。
食品微生物学是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中有关食品的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。它包括三大内容：基础微生物学和微生物在食品环境中的生长；发酵技术和食品卫生微生物学检验。研究食品微生物学的目的，是为了掌握微生物学的基础知识，基础理论及基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物，从而在食品的制造与保藏过程中，充分利用有益微生物为提高产品数量及质量服务，控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。
本课程内容涉及面较广，即强调理论知识的学习，更重视理论联系实际，这就要求学生在学习本课程前至少要学好有机化学、生物化学和生物学的课程。
二、课程主要知识点及基本要求
通过学习要求学生：（1）掌握微生物学的基本知识、基本理论和有关操作技能；（2）了解微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；（3）掌握控制腐败微生物和病原微生物生长繁殖的方法；（4）
绪论
第一节 微生物及其生物学特点 第二节 微生物学及其分支学科 第三节 食品微生物学及其研究内容 第四节 微生物的发展简史
教学目的和要求:通过学习，使学生掌握微生物区别于其他生物的特点；掌握微生物的分类；掌握微生物学发展史上做出卓越贡献的科学家及其贡献；了解食品微生物未来的发展方向。 教学重点和难点:微生物的特点及其分类；微生物学的发展史；微生物发展史上做出贡献的科学家及其贡献。
第一章 原核细胞型生物——细菌、放线菌
第一节 细菌的细胞形态、结构 第二节 放线菌的细胞形态、结构 第三节 其它类型的微生物
教学目的和要求:掌握原核细胞型微生物的形态、结构特点；了解与食品工业有关的细菌、放线菌及其原核生物。
教学重点和难点:细菌的细胞结构、形态特点；放线菌的形态、结构特征，以及繁殖方式。
第二章 真核细胞型微生物
第一节 真菌的概述 第二节 酵母菌 第三节 霉菌
教学目的和要求:掌握酵母菌和霉菌的细胞形态特征、繁殖方式；学会区分真核细胞型微生物与原核细胞型微生物。
教学重点和难点:酵母菌和霉菌的细胞形态特点；酵母菌的结构特征；酵母菌和霉菌的繁殖过程。
第三章 非细胞型微生物—病毒
第一节 病毒的一般特性 第二节 病毒的增殖
第三节 微生物的分类
教学目的和要求:掌握病毒的特点，微生物的分类方法；了解病毒的增殖过程。 重点和难点:病毒的特点，微生物的分类方法。
第四章 微生物的营养与生长
第一节 微生物的营养 第二节 微生物的营养类型 第三节 微生物对营养物质的吸收 第四节 培养基 第五节 微生物的生长
第六节 环境因素对微生物生长的影响。 第七节 微生物生长繁殖的控制
教学目的和要求:掌握微生物的生长规律，控制微生物的生长培养。了解掌握物理、化学及生物因素对微生物的影响。
重点和难点:微生物的生长曲线及微生物的连续培养；温度、水分与微生物的关系，以及食品的消毒杀菌与防腐。
第四章 微生物的代谢
第一节 微生物的能量代谢 第二节 微生物的分解代谢 第三节 微生物独特合成代谢
第四节 微生物初级代谢和次级代谢 教学目的和要求
了解微生物营养及对营养物质的吸收；掌握微生物独特的合成代谢及分解代谢。 重点和难点
微生物对营养物质的吸收及微生物的营养类型。
第五章 微生物的遗传与育种
第一节 微生物遗传变异的物质基础 第二节 微生物的基因突变 第三节 微生物的基因重组 第四节 微生物育种
第五节 微生物菌种的复壮和保藏 教学目的和要求
掌握微生物的基因突变的机制；掌握微生物的诱变育种；学会从自然界分离筛选新菌株的过程及方法；掌握菌种保藏的原则和有效的方法。 重点和难点
微生物的基因突变、微生物菌种的选育、微生物菌种的保藏与复壮。
第六章 传染与机体免疫
第一节 传染与免疫 第二节 抗原
第三节 免疫细胞和细胞因子 第四节 抗体（Antibody） 第五节Ag、Ab反应 教学目的和要求
掌握抗原抗体结构与性质，以及常见的抗原抗体反应机理 重点和难点
抗体结构与性质，常见的抗原抗体反应机理
第七章 食源性病原感染和食物中毒
第一节 微生物污染食品的途径 第二节 微生物性食物中毒 第三节 食品卫生质量微生物学标准 教学目的和要求
了解食品微生物污染的途径以及控制方法，熟悉微生物性食物中毒的类型；掌握食品微生物学的标准。 重点和难点
食品微生物学的标准。