内容发布更新时间 : 2024/12/27 22:09:11星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

还原型漂白剂的危害分析与检测方法

摘要：漂白剂是指可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的食品添加剂。漂白剂分还原型和氧化型两类。我国使用的漂白剂大都是还原型漂白剂，并且大多都属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。它们通过其所产生的具有强还原性的二氧化硫起到漂白褪色作用(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不褪色)，还原型漂白剂实际应用广。

Abstracct：Bleach refers to can make the coloured substances in food by chemistry decomposition into a colorless substance, or make it fade food additives. Bleach points reduced and oxidized type two kinds. Use bleach is mostly reduced bleaching agent in our country, and mostly belongs to the sulfurous acid and its salt compounds, are mainly potassium metabisulfite, low sodium metabisulfite, sodium sulfite and sodium sulfite, sodium bisulfite, sulphur, etc. They produced through its has the strong reducibility of sulfur dioxide bleaching fade effect (flowers pigment glycosides, carotenoids, while chlorophyll almost not faded), reduced bleach widely practical application.

关键词：还原型漂白剂 危害分析 检测方法

Key Words：Reduced bleach Hazard analysis Detection method

还原型漂白剂的防腐机制为：①二氧化硫遇水形成亚硫酸，亚硫酸被氧化时将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽。②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶促褐变。另外，亚硫酸与糖进行反应，其加成物不形成酮结构，因此可以阻断合碳基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。③亚硫酸作为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果，故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。 一、危害分析

还原型漂白剂只有存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则可因在空气中，氧化而使食品再次显色。但这类物质有一定毒性，故在控制使用量的同时还要限制其残留量。1981年，澳大利亚和美国学者提出了还原型漂白剂亚硫酸盐

的安全性问题，据报道，用含0．1％亚硫酸钠的饲料饲喂大鼠1～2年，可发生多发性神经炎与骨髓萎缩等疾病，也可对生长产生障碍，亚硫酸破坏食品中的维生素B1，在体内氧化成为硫酸，可使体内钙损失，从尿中排出。随后又有不少这方面的报道，主要表现在可诱发过敏性疾病和哮喘。根据资料报道每人每日以kg体重计算，二氧化硫摄人量不超过70mg是安全的，食品中一氧化硫的残留量是有限的，而且随着时间的延长，其含量会不断减少。食品中二氧化硫过量时还能闻出二氧化硫气味，所以作为食品添加剂使用是安全的。 1．焦亚硫酸钾

别名偏亚硫酸钾，相对分子质量222．33，白色或无色结晶，或白色结晶性粉末或颗粒，通常具有二氧化硫气味，在空气中逐渐氧化成硫酸盐。在酸中可产生二氧化硫气体。可溶于水，难溶于乙醇而不溶于乙醚。有强还原性，可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用，主要通过二氧化硫起作用，兔经口的LD50为600～700mg／kg体重(以SO2计)，ADI值0～0．7mg／kg体重(以SO2计FAO／WHO，1994)。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖最大使用量为0．45g／kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0．05g／kg；饼干、食糖及其他品种不得超过0．1g／kg。 2．亚硫酸氢钠

别名重亚硫酸钠，相对分子质量104．06，白色结晶性粉末，有二氧化硫气味，易溶于水，微溶于乙醇。实际应用的是亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠以不同比例组成的混合物，为白色或浅黄色结晶，或粒状粉末，有二氧化硫气味，在空气中不稳定。有强还原性，可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂用，大鼠经口的LD50为2000mg／kg体重，ADI值0～0．7mg／kg体重(以SO2计，FAO／WHO，1994)。 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：使用范围及使用量同低亚硫酸钠。此外，尚可用于复配薯类淀粉漂白剂，最大使用量为0．20g／kg，残留量小于或等于0．03g／kg。 3．低亚硫酸钠

别名保险粉、连三亚硫酸钠、次亚硫酸钠，相对分子质量174．11，白色至

灰白色结晶性粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭。有强还原性，极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效，并可能燃烧。易溶于水，不溶于乙醇。本品是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强的一种。可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂用，兔经口的LD50为600～700mg／kg体重(以SO2计)，ADI值0～0．7mg／kg体重(FAO／WHO，1986)。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：低亚硫酸钠可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大用量为0．40g／kg；残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0．05g／kg；食糖、粉丝及其他食品不得超过0．1g／kg；液体葡萄糖不得超过0．2g／kg；蜜饯不得超过0．5g／kg。 4．焦亚硫酸钠

别名偏亚硫酸钠，相对分子质量191．11，无色晶体或白色下微黄色粉末，有二氧化硫气味，在空气中可因放出二氧化硫而分解，易溶于水及甘油，微溶于乙醇。可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂用，人鼠静脉注射LD50为115mg／kg体重，ADI值0～0．7mg／kg体重(以SO2计，FAO／WHO，1986)。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：焦亚硫酸钠可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为0．45g／kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0．05g／kg；饼干、食糖及其他食品不得超过0．1g／kg。 5．亚硫酸钠

亚硫酸钠有无水物与七水物两种，无水物为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末，可溶于水，稍溶于醇。七水物为无色单斜晶体，在空气中易风化并氧化为硫酸钠，主要通过二氧化硫起作用，有强还原性。食品中残留的亚硫酸钠进入人体后，将被氧化为硫酸钠，并与钙结合成为硫酸钙，可通过正常解毒后排出体外。可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用，ADI值0～0．7mg／kg体重(以SO2计，FAO／WHO，1994)。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：亚硫酸钠可用于葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩汁，最大使用量0．60g／kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超

过0．05g／kg；饼干、食糖不得超过0．1g／kg；葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过0．5g／kg。蜜饯最大用量2．0g／kg，_氧化硫残留量不得超过0．5g／kg。 6．硫磺

别名磺黄、硫，黄色或浅黄色晶粒，片状或粉末、容易燃烧，燃烧时产生二氧化硫。纯品有结晶形和无定形两种。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用。不可直接加入食品，仅用于熏蒸，熏硫时的用量及时间依不同需要而定。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：硫磺可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，残留量以二氧化硫计，蜜饯不得超过0．5g／kg；其他不得超过0．1g／kg。 7．二氧化硫

别名亚硫酸酐、无水亚硫酸，无色、不燃性气体，在通常温度和压力条件下，有强烈的刺激臭，具窒息性。易溶于水而成为亚硫酸，可溶于乙醇和乙醚，并可氧化成三氧化硫。可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用，ADI值0～0．7mg／kg体重(以SO2计，FAO／WHO，1986)。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：二氧化硫可用于葡萄酒和果酒，最大使用量为0．25g／kg，二氧化硫残留量不得超过0．05g／kg。 二、检测方法

本检测方法适用于食品中二氧化硫残留量的测定。检出浓度为1mg／kg。食品中亚硫酸盐的测定方法如下： (一)盐酸副玫瑰苯胺法 1．原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。 2．试剂

(1)四氯汞钠吸收液：称取13．6g氯化高汞及6．0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。

(2) 氨基磺酸铵溶液(12g／L)；硫酸(1+71)；氢氧化钠溶液(20g／L)。

(3) 甲醛溶液(2g／L)：吸取0．55mL无聚合沉淀的甲醛(36％)，加水稀释至