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江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷 考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分） 时间：90分钟

学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、人体缺（ ）会造成营养不良或贫血。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 2、（ ）在高温下失去其胶凝能力。

A、淀粉 B、食用明胶 C、琼脂 D、海藻酸钠 3、海藻酸钠遇（ ）能形成凝胶。 A、钙 B、镁 C、铜 D、铁

4、高甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 5、低甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 6、（ ）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。 A、κ－型 B、ι－型 C、λ－型 D、γ－型 7、（ ）的粘稠性与pH的大小有关。

A、果胶 B、黄原胶 C、阿拉伯胶 D、β－环糊精 8、（ ）的粘稠性不受盐类的影响。

A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 9、（ ）能保护视觉与上皮细胞。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 10、（ ）能预防感冒。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2

至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、（ ）氨基酸可舒缓脑部压力。

A、γ－氨基丁酸 B、茶氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 2、卵磷脂可作为（ ）。

A、乳化剂 B、品质改良剂 C、脱模剂 D、微胶囊化载体 3、明胶的胶凝能力受（ ）影响。

A、温度 B、盐的种类 C、盐的浓度 D、溶液的pH 4、阿拉伯胶的粘稠性与（ ）有关。 A、浓度 B、pH C、时间 D、其他物质 5、卡拉胶在食品体系中起（ ）作用。 A、增稠剂 B、胶凝剂 C、稳定剂 D、乳化剂

6、卡拉胶只有在（ ）存在时方能形成具有热可逆性凝胶。 A、钾 B、钙 C、钠 D、铁 7、化学膨松剂主要包括（ ）。

A、碱性膨松剂 B、酵母 C、复合膨松剂 D、酸性膨松剂 8、罗望子多糖可用作（ ）。

A、甜味剂 B、增稠剂 C、稳定剂 D、胶凝剂 9、品质改良剂包括有（ ）。

A、乳化剂 B、增稠剂 C、膨松剂 D、面团改良剂 10、磷脂在焙烤食品中的作用有（ ）。

A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、湿润作用

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）

1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。（ ） 2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。（ ） 3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。（ ）

4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。（ 5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（ ） 6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。（ ）

）

7、κ-型卡拉胶形成的凝胶不具有触变性。（ ） 8、卡拉胶只有在有阳离子存在时方可形成凝胶。（ ） 9、海藻酸丙二醇酯既只能作为增稠剂，不可作为乳化剂。（ ）

10、海藻酸丙二醇酯在pH3～4的酸性溶液中既不成凝胶，也不产生沉淀。（ ）

四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）

1、乳化剂的乳化能力一般用 表示。

2、果胶根据甲酯化程度分为 和 。 3、卡拉胶只有在 存在时，方能形成具有热可逆性凝胶。 和 。

5、山梨醇脂肪酸酯包括 系列和 系列。

4、酵母质量指标分析包括 、 、

五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)

1、影响增稠剂作用效果的因素有哪些？ 2、复合膨松剂中，酸性物质的作用是什么？ 3、面团改良剂的主要作用有哪些？

4、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？ 5、简述维持营养强化剂有效性的方法。