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美国联邦法规21CFR第114部分

酸化食品

A分部 总则 114.3定义

114.5现行良好生产操作规范 114.10 人员 B-D分部 （保留） E分部 生产和过程控制 114.80 杀菌和控制 114.83 杀菌工艺规程的制订 114.89杀菌工艺规程的偏差 114.90 方法学 F分部 记录和报告 114.100记录

A分部 总则 114.3定义

下列定义适用于本部分：

(a)“酸性食品”指天然PH4.6或更低的食品.

(b) “酸化食品”指加有酸或酸性食品的低酸性食品；这些食品包括有，但并不局限于豆类、黄瓜、卷心菜、朝鲜蓟、花菜、布丁、辣椒、热带水果和鱼类。这些食品可以是单一的或混合配制的。它们的水分活性（Aw）大于0.85，最终平衡PH值为4.6或更低一些。这些食品可以称为或声称为“酸渍品（Pickles）”或“酸渍____（Pickled）”。下列食品不包括在本部分中：碳酸饮料、果酱、果冻、糖渍品、含有少量低酸性食品的酸性食品，但它最终平衡PH值和酸性食品并无显著不同（其中包括有标准化和非标准化食品调料和调味沙司一类食品）。冷藏下贮藏，分销和零售的食品也不包括在本部分范围内。 (c) “批号”指用某一代号表示一个阶段内所生产的产品。 (d) “低酸性食品”指除酒精饮料外，最终平衡PH值大于4.6和水分活性(Aw)大于0.85的食品。最终平衡PH值小于4.7的蕃茄和蕃茄制品并不列为低酸性食品。

(e) “热力杀菌工艺规程”指加工者在食品制造条件下所选用的热力杀菌工艺条件以便达到和保持食品不允许有害于公共卫生的微生物生长。它包括了PH值和其他关健因子的控制，它们应和有资格权威人士所制订热力杀菌工艺要求相当。 (f) “必须”用于阐明强制性的要求。

(g) “应当”用于阐明建议性或咨询性方法或确认所建议的设备。

(h) “水分活度”（Aw）是对产品内游离水分的估量；亦即物质的水蒸汽压力除以同温度下纯水蒸汽压力所得的商。 114.5 现行良好操作规范

114.10 114.80 114.83 114.89 和114.100以及本章110部分的标准适用于确定某一酸化食品是否属于掺杂产品：

(1) 根据法令(21U.S.C.342 a.3)章节号402(a)(3)----在不适宜条件下生产的食品，或

(2) 根据法令(21U.S.C.342 a.4)章节号402(a)(4)----在不卫生的条件下进行预处理、包装或保存的食品。在此条件下，食品可能被污物污染，危害人体健康。 114.10 人员

杀菌和包装系统操作人员的操作必须在经过培训合格的人员监督下进行。这些人员应在包括食品保藏技术、食品防护原理、人员卫生、工厂卫生条例、PH值控制和酸化方面关健因子的学习班培训过并取得了培训合格证明。凡在1979年3月16日前成功完成本章内容部号113和118.35所要求培训课程的人员，专员将承认其符合本节要求。

B-D分部 （保留）

E分部 生产和过程控制 114.80 杀菌和控制