内容发布更新时间 : 2024/11/20 0:30:13星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

加工操作程序：

屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品、验收、保鲜处理、商品化处理、分级包装、冷藏、标价、陈列、销售。

温度管理

适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉品的销售时间。 1）冷藏库的温度最好控制在摄氏度零下1至零下5之间； 2）切割处理时与肉品包装区的温度最好在摄氏15左右； 3）陈列柜（冷藏柜）的温度，应维持在摄氏3左右； 4）熏肉、加工肉食品区则以1至2为适。

通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约5%左右。 经过摄氏零下3冷冻的肉品，不适宜用保险膜包装。

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鲜活鱼的处理作业

鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持戚戚相关，其最佳的保鲜处理，既是提供一处有如海洋生态一般的水域环境，通常海水含盐量约为3.5%，因此盐度应规定控制在此标准，而温度亦应控制在摄氏2以下，因此，温度管理，冰冷盐水处理冷冻处理，对于活鱼蓄养等都很重要。

肉品陈列应注意的其他事项（开店前作好陈列准备） 1）要保持每一商品的最低陈列量并整理排面使之整齐

2）检查陈列面的商品，如有不良的商品应剔出，检查项目如下：（1）肉品是否发生质变；（2）包装是否完整；（3）标示是否完整明确；（4）肉色是否是否有变化；（5）肉汁（血水）是否渗出。

3）冷藏肉品的单品应避免重叠而影响冷气对流及积压造成的变形。 4）陈列面不要超越装载线，以免堵塞通风而影响了展示柜的冷气对流。

5）商品标示要面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总量及重量。 6）一单品要以分隔板间隔，以明确种类。

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7）牛、羊、鸡、鸭、等商品要单独陈列一区域，系列产品要陈列在一起。 8）展示柜的照明要用肉色灯管以突出展示肉色。 9）棚柜要衬红色竹垫，并经常擦拭干净。 10）关连性商品在柜前陈列。

营业中肉品陈列应注意的事项

1）定时检视展示柜的温度（每天至少二次），并作记录。 2）经常整理排面，并随时向前移动，避免前排有空隙。 3）检视商品，如果鲜度不够，可再加工处理。 4）剔出的商品，如果鲜度还够，可再加工处理 5）补货时新品置于后排，维持先进先出的原则

6）包装有问题时，如保鲜膜脱落等应立即送往后场再包装。 7）冷冻、冷藏品的温度必须每天巡视三次。

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营业后陈列相关工作

展示柜的肉品回收后，应置于冷藏库或库中贮存。 1）洗车、钢盘、刀具、砧板。 2）关掉冷柜的灯光。

3）擦拭展示柜的棚板、竹垫，使他们保持清洁

肉品的陈列要遵循系列化原则及技巧

一般来说，体积大且重的商品要置于下层，以使顾客容易选，易拿、看，并依家禽、猪肉、羊肉等大类来陈列。

3、奶制品、烘焙制品作业管理

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奶制品

奶制品的毛利率较富有弹性，加盒装的冰淇淋毛利较高，约为28%，鲜乳则约为10%左右，其他奶制品甚至更低，仅为6%。

奶制品最大的效益，仍在于吸引客人，可谓“必需性商品”，因为奶制品可与其他商品产生关联性购买，例如，面包、与奶油或果酱、点心、饼干、与牛奶、果糖与饮料等。

奶制品由于极易腐败，如牛奶外泻、蛋之破裂等，必须定时检视陈列柜，其相关的商品组合举例如下：

1）牛奶与麦片、小西点 2）奶油与面包 3）冰淇淋与点心蛋糕等 4）奶油与饼干、煎饼等 5）乳酪与通心粉

烘焙制品

烘焙制品在超市中，可分为二类：

1）面包和现做西点类 2）饼干、小甜心、与其他烘焙制品。

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在整个烘焙食品的销售量中，以面包类的销售为最高，约为销售量的55%，西点次之，约为31.7%。面包是形成价格印象的最佳商品，而西点则较易于刺激购买欲，因此，必须使其更商品化，以促进全部销货的增加与贡献度。

烘焙制品尤须注意提供方便大量购买的顾客，并且安排在一般消费者购物过程中的开端，以诱使消费者在购物预算之外，作冲动性购买，而获取利润，

通常超级市场在开始营业后，应迅即补充或保持适度的面包存量，使顾客产生有利的商店印象，而品质良好的烘焙制品更能促进消费者作冲动性购买。

谢谢大家!希望将所学到的运用到工作上去! 26