内容发布更新时间 : 2024/7/2 22:31:57星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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《食品技术原理》试卷A

膈姓名:学号:专业:

蒆学院:班级: 袆题 蒁 芈 袇 芄 芀 莇 芈 肆 芃号 蒇一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 莅 第一部分选择题（共10分） 择题（本大题共10小题，每题只有一个正确答案，答对一题得分） 致死微生物的主要机理是【B】

薇一、单项选蒄 得分 肂1分，共10 螆评卷人 1、热 膆A.加热方式B.蛋白质变性 C.热处理温度D.水分 袁

袁2、高酸性食品中常见腐败菌是【B】

膇A.嗜热菌B.酵母

C.耐酸芽孢菌D.嗜温厌氧菌

3、20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L味

羁蚃

袄精单独存在鲜味与20g/L核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作【A】 A.相乘作用B.对比增强现象

薈C.对比减弱现象D.变调现象

莅4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。【B】

蚂A.腐败菌B.酶的钝化

肁C.杀菌温度D.加热时间

5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131=【A】

羈袃A.1min

C.100minD.1000min

6、解冻中品质变化以【】为主要。【B】

A.微生物繁殖B.汁液流失

C.酶促反应D.非酶促反应

蒁膁膅薅膀7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D】 芁A.0.88B.0.91 C.0.60D.0.75 薆8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C】 羃A.590-594B.390-394 C.690-694D.790-794 芃9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量

好。【B】

莀A.高剂量率、长时间B.高剂量率、短时间

羇C.低剂量率、长时间D.低剂量率、短时间

螅10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】

羂A.成对比较检验B.三点检验

蒀C.二-三点检验法D.分类检验法

莈

第二部分非选择题（共90分）

膃 得分 螁

评卷蒀二、判断题(本大题共10小题，每题1分,共10分,答A表示说法正确.答B表

蒅人 示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A）

袅12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A）

13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A）

14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B）

15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A）

16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A）

17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A） 19、还原糖有增加腌制品颜色稳定性的作用。（A） 20、罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。（A）

得分 螀薀薀袆莂薃蚀芇肄

蚇三、填

莁空题(本大题共24空，每空0.5分,共12分。)

评卷结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。

蒂人 21、重

肀22、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减缓其脂肪氧化速度；而对有生命的食品，

则要注意通风换气，使其不致缺氧窒息而死亡。

袀23、食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁

殖，防止食品质量下降的决定性因素。