内容发布更新时间 : 2024/7/6 3:43:02星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

第3章 葡萄酒的香气及香气分析

第二节 葡萄酒的香气

各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类

上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。

由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。 表4－1 葡萄酒香气种类

芳 香

一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。 二类香气：源于发酵，具酒味特征。

氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

还原醇香：在还原条件下形成的香气。 （包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）

↓

醇 香

3.2.1 一类香气(果香或品种香)

构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。 3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种

葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等) 第2

第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气) --游离态呈香物质能直接刺激人的

--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质，是以糖苷的形式存在

通常，根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时，其葡萄酒的一类香气有所变化，但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员，都能确

认这些品种的葡萄酒的一类香气。

1. 起源于法国波尔多地区的品种，如缩味浓、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。虽然其一类香气各异，但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主，但同时或具有香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。 如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂，而且在葡萄酒的成熟过程中更能充分地显示出来。它以黑茶藨子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高，其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。

又如缩味浓(Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同样，其新鲜葡萄汁的香气也很淡(但当咽下去20-30秒后，会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。发酵刚结束的缩味浓新酒，香气也很淡，没什么特点，但贮藏一个月后，缩味浓的典型香气就变得非常明显。 2. 起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡(Pinot Meunier)，霞多丽(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、白山坡，霞多丽是生产香槟酒的基础品种。

比诺酒（Pinot）的香气以樱桃等小浆果的果香为主；

白山坡(Pinot Meunier)酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主；

霞多丽(Chardonnay)的香气以椴树花，炒杏仁的香气为主。此外，霞多丽根据产地不同其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。

3. 原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼(Sylvaner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种，所酿的酒也以果香、花香等气味为主。 雷司令(Riesling)酒的香气柔和，以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还夹有桃花、葡萄的花香。

西万尼(Sylvaner)果香很淡，几乎为中性品种。

琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。

4. 酿制酒的香气以动物气味为主，主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有：玫瑰香、亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质，已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。

5. 其它还有很多优质品种，也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种包括赛美容、梅笼(Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel) 3.2.1.2 影响一类香气的因素--人为因素(酿酒过程) 如前所述：构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。其原因在于： --

--另一方面发酵具有\显香剂\的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类，能 使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子。

3.2.2 二类香气(酒香或发酵香)

构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。

醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味(类似VB1的气味)。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中逐渐消失)。

其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。

另外，苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。 正是由于这些物质的(作用)存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈香物质(副产物)的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的主要因素有：发酵原料、酵母菌种、发酵条件。

3.2.2.1 影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果) 1.

酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。所以，要

2.

葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。 3. 3.2.2.2 影响二类香气的因素-酵母菌种类 酵母菌种类也是

②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇) ③类酵母(可形成较多的异丁醇) ④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯) ⑤卵形酵母(能形成较多的醛) --

--

3.2.2.3 影响二类香气的因素-发酵条件 发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有

1. 降低高级醇的含量和提高酯

类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在白葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降低高级醇的生成量(在18℃条件下发酵，所产生的酯比在25℃条件下的多)。相反，在浸渍和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中，酯类气味会随CO2挥发一部分)。所以,SO2处理、澄清处理，及将发酵温度控制在18-20℃之间，已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。