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河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类基础课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．膳食中缺乏维生素A会引起

A．干眼病

B．脚气病

C．癞皮病

D．贫血

2． 蛋白是天然食品中最优良的蛋白质。

A．大豆

B．鸡蛋

C．牛奶

D．鱼肉

3．谷类食品中的第一限制氨基酸是

A．缬氨酸

B．赖氨酸

C．亮氨酸

D．色氨酸

4．下面说法不正确的是

A．血红素铁主要存在于动物性食品中 B．血红素铁在肠道的吸收不受植酸的影响 C．非血红素铁的吸收率多在10%以下 D．鸡蛋中铁的吸收率可达10%以上 5．含碘量丰富的食品是

A．海带

B．深绿色蔬菜

C．瘦肉

D．鸡蛋

6．预防动脉硬化的人应增加 的摄入。

A．饱和脂肪酸 C．甘油三酯

B．不饱和脂肪酸 D．胆固醇

7． 能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。

A．膳食纤维

B．淀粉

C．双糖

D．寡糖

8．下列水果中，含维生素C最多的是

A．柠檬

B．山楂

C．酸枣

D．柚子

9． 不是生大豆中的生理有害物质。

A．抗胰蛋白酶 C．植物凝血素

B．致甲状腺肿胀因子 D．棉籽糖

10．谷类是人们维生素的重要来源，其中含 较多。

A．维生素B1 C．维生素C

B．维生素E D．维生素D

11．牛奶中含量最高的矿物质是

A．钙

B．铁

C．锌

D．钠

12．不具有抗氧化作用的维生素是

A．维生素A C．维生素C

B．维生素E D．维生素D

13．在碱性条件下， 不容易被破坏。

A．维生素B1 C．维生素C

B．维生素B2 D．尼克酸

14．坏血病是维生素 缺乏的典型症状。

A．B1

B．B2

C．C

D．E

15．下列措施中， 不能很好预防食用油脂的氧化酸败。

A．低温存放

B．避免光照 D．添加BHT

C．添加维生素C

16． 一般不是毒蕈具有的毒性。

A．原浆毒 C．溶血毒

B．神经毒 D．强致癌性

17．罐头食品常采用的杀菌温度在 以上。

A．70℃

B．90℃

C．120℃

D．180℃

18．不会对人体的神经系统造成危害的有毒物是

A．肉毒杆菌毒素 C．亚硝胺

B．河豚鱼毒素 D．铅

19．餐饮企业的厨房和餐厅总面积，（以最高峰进餐人数计算）应以每人折合的面积不低于 为准。

A．1m2

B．0.5m2

C．2m2

D．2.2m2

20．造成酱油“生白”现象的微生物是

A．产膜性酵母菌 C．沙门氏菌

B．霉菌 D．大肠杆菌

21．采用加热方法能很好降低或破坏 的毒性。

A．葡萄球菌肠毒素 C．黄曲霉毒素

B．多环芳烃 D．豆素

22．摄入被金属 污染的食品，易发生骨痛病。

A．铜

B．镉

C．铅

D．砷

23．下列属于必需氨基酸的是

A．缬氨酸、色氨酸、甘氨酸、苏氨酸 B．赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

C．酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 D．苯丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

24．提高食品酸度至pH为 时，就可有效抑制或杀灭大部分腐败菌。

A．2.3～2.5 C．1.3～1.5

B．5.5～6.5 D．4.5～5.0

25．下列不属于化学性污染物的是

A．农药

B．工业废水 D．铅

C．黄曲霉毒素

26．我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为

A．0.3g/kg

B．0.5g/kg

C．0.15g/kg

D．0.25g/kg

27． 会引起人畜共患的传染病。

A．囊虫病 C．米猪肉

B．炭疽 D．旋毛虫病