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营养与食品卫生学

绪论

一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。

二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。 三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

1.必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。

3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨

基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一

限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。

5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量） 6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%

生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大

值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%

蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入

蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现

为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；

2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多

蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。

10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。

二、脂类

1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；2.维持体温正常；3.保护作用；4.内分泌作用；

5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；6.机体重要的构成成分。

（食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下）

3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需

脂肪酸的生物活性。

4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；

③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。 （每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。

5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。 n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内

沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。

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7.膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量；

⑤某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。

8.含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。 9.成人脂肪摄入量一般控制在20%~30%的总能量之内。n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1:4~6较适宜。 三、碳水化合物

1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。

2.双糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（2葡萄糖），海藻糖。 3.寡糖：棉子糖，水苏糖，低聚果糖，异麦芽低聚糖。

4.多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纤维（不溶性纤维：纤维素，半纤维素，木质素；可溶性纤维：果胶，树胶，粘胶 可吸收淀粉：分为直链淀粉，易使食物老化；支链淀粉，易使食物糊化。

抗性淀粉（RS）是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。特点：不能在小肠消化吸收，但在结肠可被生理性细菌发酵；

抗性淀粉发酵产物是短链脂肪酸和气体，主要是丁酸和CO2

5.体内碳水化合物的功能：贮存和提供能量；机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用。 节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，

草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。（碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全会产生过量酮体）

6.食物碳水化合物的功能：主要的能量营养素（1g=16.7KJ能量）；改变食物的色、香、味、型；提供膳食纤维。 膳食纤维的生理功能：①增加饱腹感；②促进排便；③降低血糖和血胆固醇④改变肠道菌群。

7.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用

下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；③更多的人时由于年龄增加，

乳糖酶水平不断降低。

8.血糖指数（GI）：某食物在食后2小时血糖曲线下面积/想当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X100%。 GI的应用：指导合理膳食有效控制血糖；帮助控制体重等功能；改善胃肠功能； 碳水化合物摄入应占总能量的55%~60%。 四、能量

1.1Kcal=4.184KJ 1g蛋白质=16.74kJ能量 ，1g脂肪=37.56kJ能量 ，1g碳水化合物=16.81kJ能量 生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为--。

2.人体的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要。此外还有生长发育（成长阶段）

（1）基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h，静卧、放松而

又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。

影响人体基础代谢的因素：①体表面积：BM的大小与体表面积成正比，瘦高者BM高于矮胖者。②生理、病理状况和激素水平。

③生活和作业水平。

基础代谢率（BMR）是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。计算方法有体表

面积计算法、直接计算法、体重计算法。

（2）体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。①肌肉越发达者，活动时消耗的能量越多；

②体重越重，耗能越多。③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗能量越多。

（3）食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动

以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）,其高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。

3.能量供给：蛋白质提供的能量占总能量的10%-15%，

脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.

五、矿物质

1.矿物质：除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白

碳水化合物 蛋白质 脂肪 16.84 16.74 37.56 4 4 9 净热能系数 （KJ/g） （kcal） 功比% 55-65 10-15 20-30 质、维生素能等有机化合物外、其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐。

常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为--。如钾、磷、钙、钠、氯、镁、硫。

微量元素＜0.01%：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。

含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。

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含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。

特点：①在体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；②在体内分布极不均匀；③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；

④某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

矿物质缺乏的原因：①地球环境中各种元素的分布不平衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；

③摄入量不足或不良的饮食习惯； ④生理上有特殊营养需求的人群。

2.钙：生理功能：①构成骨骼和牙齿的成分；②维持神经和肌肉的活动；③促进体内酶的活动；④血液凝固；⑤促进细胞信息传递；

⑥维持细胞膜的稳定性；⑦还参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。

血红蛋白含铁量约占65%，肌红蛋白含铁量约占6%，含铁酶含铁量约占1%。

抑制钙吸收因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收； ③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

促进钙吸收因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一；②蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性

钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

疾病（缺乏）：儿童长期缺乏钙和维生素D可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”

形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。

疾病（过量）：可能增加肾结石的危险性，草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，易与钙结合形成结石相关因子。

中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。UL为2000mg/d。 成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。

奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙丰富。

3.磷：生理功能：①构成骨骼和牙齿的重要成分；②参与能量代谢；③构成细胞的成分；④组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和

三磷酸肌醇等的成分；⑤酶的重要成分；⑥调节细胞因子活性；⑦调节酸碱平衡。

成人磷的AI为700mg/d，UL为3500mg/d。理论上膳食中的钙磷比例维持在1~1.5:1之间较好，不宜低于0.5. 镁：成人的AI为350mg/d，孕妇、乳母的AI为400mg/d。成人、孕妇、乳母的UL为700mg/d。

4.铁：生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程；②维持正常的造血功能；③参与其他重要功能：A与维持正常的免疫功

能有关；B缺铁会使含铁酶的功能下降；C缺铁会使细胞功能紊乱；D铁与抗脂质过氧化有关。

影响铁吸收的原因：①机体对铁的吸收与食物中铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。②血红

素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠黏膜上皮细胞吸收，因而其吸收率较高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，收植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低；③胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等可促进铁的吸收；④由于生长发育、月经、妊娠等原因，机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。

体内缺血分为3个阶段：第一阶段为铁减少期，储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁

期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。第三阶段为缺铁性贫血期，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状。

AI值：成年男性15mg/d，女性20mg/d，孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d，孕后期为35mg/d。UL为42mg/d。 动物性食物含有丰富的铁，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高。

5.锌：儿童缺锌导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞等症状，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减

退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状。

能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是锌。

硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。

推荐量：男性12.5mg/d，女性7.5mg/d，UL40mg/d。

良好来源：贝壳类海产品、红色肉类及其内脏。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等。 五、 维生素

1.维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

共同特点：①以其本体形式或以能被机体利用的前提形式存在于天然食物中；②大多数的维生素在机体内不能合成，少部分可以

合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，必须由食物提供；③不提供能量，不参与构成机体组织； ④人体每日需要量很少，但不可或缺，在调节物质代谢过程中起重要作用。

脂溶性维生素：①指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，包括维生素A、D、E、K；②易储存于体内，肝脏和脂肪；③易在体内蓄

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