内容发布更新时间 : 2024/11/16 6:44:54星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

在生活中我们常常会遇到制作一些食品需要低筋面粉，比如各种蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等等。

市场上销售的面粉普遍都是中筋面粉，低筋面粉很少。尽管中筋面粉也可以加工蛋糕、饼干等食品，但是起发效果和松软性都比不上低筋面粉。为了加工出优质的食品，我们可以采用添加淀粉把中筋面粉变成低筋面粉。 一、面粉筋度的分类：

对于面食加工者了解面粉的分类很重要，要根据自己加工的面食而选择合适的面粉，一般面粉以筋度分为三类，即高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉技术指标：蛋白质含量一般为12％一15％，湿面筋重量>35％，此类面粉最适合做面包，也可以做水饺、披萨饼、多层酥饼等；

中筋粉技术指标：蛋白质含量为9％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。此类粉比较适合做馒头、包子、烙饼、面条、麻花、油条等大多数中式点心； 低筋粉技术指标：蛋白质含量为7％一9％。湿面筋重量<25％，比较适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆点心； 二、什么是低筋面粉？

低筋面粉，又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。 三、低筋面粉的特点

主要有蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，面筋质含量少，筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。可以用来制作饼干，具有酥软脆界面结构细的特点。制作糕点，外观形状好、内部组织均匀，口感松软，还适用于制作蛋糕、甜饼薄脆饼干、酥性饼干广式和西式点心等面制食品。

四、通过添加淀粉降低面粉筋度

通过添加淀粉可以降低面粉筋度，根据这一原理可以把中筋面粉通过添加淀粉降低面粉筋度，使其成为加工蛋糕等食品所需的低筋面粉。 具体的方法如下：

用4份的普通面粉（中筋面粉）和20%的淀粉进行调配，就可以制出筋度偏弱的低筋面粉，如果还想更低筋 再加点淀粉就可以。

关于淀粉的选择：

常见的淀粉有玉米淀粉和小麦淀粉，一般添加玉米淀粉即可。建议加工者可以尝试添加小麦淀粉降低面粉的筋度。 五、关于泡打粉的选择：

对于加工蛋糕、蛋挞、海绵蛋糕等食品，要求口感松软，除了使用低筋面粉外，建议选用无铝酥脆泡打粉，因为一般的无铝双效泡打粉都具有增加面粉筋度的特点，不利于食品的口感松软，而酥脆泡打粉不会增加面粉的筋度，十分适合低筋面粉食品的制作。