内容发布更新时间 : 2024/12/25 3:37:27星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
调味基本知识
调味基本知识
调味品,是中国饮食文化的重要组成部分,良好的调味品是制好菜肴的关键。因此,从事厨师工作的人员一定要学好调味的基本知识,打下制好菜肴的基础。 一、基本味与复合味
在中式菜肴制作中,调味是运用各种不同种类的调料,制作出具有各种口味的佳肴,是烹饪过程中必不可少的一个环节。通常,调味的好坏直接关系到菜肴的质量。菜肴的色、形虽好,但味道不佳,也会使菜品失去颜色。若是调味合理,定然会增加菜肴的美味,增进食客的食欲。
地大物博的自然界,为人类准备了丰富多样的食物味道,然而结合到菜肴的制作上,可分为两个方面。它们分别是基本味和复合味。
1.基本味
所谓的基本味,指的是以某一种味为主,使用的调味品比较单一。此类味道主要有以下几种:
(1)鲜味
鲜味,可以让菜肴的口感变得更加鲜美可口,是非常受食客欢迎的一种味型。鲜味的来源有很多,比方说海鲜类的食物原料本身就含有氨基酸等物质,还有一些提鲜的调味品,常见的有味精、蟹黄、料酒、虾油、蚝油、虾子、鲜汤等。
(2)咸味
在所有的调味品中,咸味占有非常大的分量,一提到咸味,很多人就会想到盐的味道。梁代名医陶弘景曾说:“五味之中,唯此不可缺”。由此可知,调味品中的灵魂是咸味。普通的菜肴均是先加咸味,其次再配上其他的味儿,菜肴才会变得可口。例如,以酸甜味取胜的糖醋类的菜肴,如果没有加盐,糖醋的效果就会大打折扣。构成咸味的调味品包括盐、黄酱、酱油等。
(3)香味
一盘好吃的菜,少不了香味,因为香味可以更好地刺激大家的食欲。而香味调味有很多种类,可以让菜肴产生各种类型的香气。比方说常用的香味调料,除了各种烹调油外,还有大料、小茴香、花椒、桂皮、香菜、桂花、丁香、芝麻酱、葱、香糟、蒜等。
(4)酸味
一提到酸味,大家不由自主地就会想到醋,嘴里自然就冒出一股酸味了。酸味的效果有很多,不仅能开胃,而且还能去腥解腻,让菜肴香气四溢,还能分解食物原料中的钙质,达到骨酥肉烂的效果,这或许就是大家为什么喜欢酸味的原因吧。酸味调味品包括各种醋、番茄酱、酸菜等。
葱
(5)苦味
每当吃苦瓜的时候,口里就全是清香的苦味,而且苦瓜还有清热解暑的效果。有些人不爱吃苦瓜,嫌苦瓜太苦了。然而对于苦味来说,若是调理得当,不仅可以让菜肴产生香鲜滋味,还能起到刺激食欲的作用。苦味调料中,有些中草药就具有苦味,例如,陈皮、杏仁、豆蔻等,因此对人的身体还会有一些食疗的作用。
(6)甜味
广东人喜欢吃甜品,不论是甜品还是菜肴,都喜欢甜味。甜味,有很多你意想不到的功能,它不仅能让菜肴拥有甜润,还可以提升鲜味,有去腥解臊的效果。构成甜味调味品最常见的是蜂蜜、白糖以及各种果酱等。
(7)辣味
众所周知,湖南人喜欢吃辣椒,而且是越辣越爱,或许是喜欢那种辣味带来的刺激感吧。辣味,是基本味中具有非常强的刺激性的一种味型,能够刺激胃口、促进消化。构成辣味的有辣椒、生姜、胡椒等。
2.复合味
复合味,是由两种或两种以上的基本味组合的味型。复合味是由几种调味品混合调制,或是采用经特制的复合调味品形成。常用的复合调味品包括以下几个方面:
(1)甜咸类
由甜面酱等构成,也调味中较为常见,也是必不可少的一种调味料。
(2)香咸类
由椒盐、卤制品用的复合汤料构成,这种类型的调料味,适用于炒菜和卤菜等菜肴的制作。
(3)酸甜类
由糖醋、番茄酱、山楂酱等构成,是酸甜类菜肴的有力支持者,能够带给人以不一样的感受。
(4)鲜咸类
由虾子酱油、鲜酱油、虾酱、鱼露、豆豉等构成,这几种调味料的口味丰富,往往带给人以惊喜的感觉。
(5)辣香类
由芥末糊、咖喱油、咖喱粉等构成,是凉菜和热菜的调味料,它们是深受广大顾客喜爱的点睛调味品。
(6)辣咸类
由豆瓣辣酱、辣酱油、辣油等构成,给人以辣辣的、咸咸的感觉,食用这样的调味料带给人以回味无穷的感觉。
(7)麻味
川菜特别享用的一种味型便是麻味,是因为它能够炒制出十足的麻味菜肴。一般来说,麻味可以分为麻辣和椒麻。椒麻是由花椒的麻、酱油的咸、葱跟香油的香,再加上味精的鲜,以突出麻味为主要特点。
(8)怪味
怪味,听其名便知是怪怪的而又让人很好奇的味道,它是川菜特别享有的一种味型。因为味型比较丰富,主要由麻、辣、鲜、咸、甜、香、酸等味组成,完全是一种怪味十足的调味料,让人又爱又恨的一种味。