内容发布更新时间 : 2024/11/5 13:41:59星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。( √ )

19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。( × )

20、米香型白酒以?-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( × ) 21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。( √ ) 22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。( √ )

23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。( × ) 24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。( √ )

25、董型白酒的特征成份可概括为：一高三低。( × )

26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。( √ )

27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。( × )

28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。( √ )

29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。( × )

30、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。( × )

31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。( × )

32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠酱香。( × ) 33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。( × ) 34、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。( √ )

35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。( √ )

36、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。( × ) 37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。( √ )

38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（ × ) 39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。( × )

40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。( √ )

41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。( × )

42、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。( √ )

43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成份。( × )

44、浓、清、酱、米是4大基本香型。( √ )

45、根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。( × ) 46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。( √ )

47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一，其较高时呈水果香味。( × )

48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用。( √ ) 49、如果先评甲、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之谓顺序效应。( √ )

50、功能性白酒可选用任何中草药，功能成份和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效实验后，即可向主管部门申报审批。( × ) 51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。( √ ) 52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。( √ ) 53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。( √ ) 54、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。( × )

55、浓香型白酒生产的主要工艺特点：“一长二高三适当”，“一长”是指发酵时间长；“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三适当”是指水分、温度、谷壳适当。( √ )

56、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。( √ )

57、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。( √ )

58、根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。( √ )

59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。( √ )

60、新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。( √ )

61、清香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。( × )

62、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。( √ ) 63、浓郁型酒体风味特征是：芳香、醇厚、圆润。( √ ) 64、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。( √ ) 65、白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。( √ )

66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。( √ ) 67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。( × )

68、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（v/v）或51.3%（v/v）。( √ ) 四、主观题

1、白酒品评的意义和作用？

答：意义：用的方法，具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

2、影响品评结果的因素有哪些？

答：（1）身体健康与精神状态；（2）心理因素；（3）评酒能力及经验；（4）评酒环境。

3、白酒的勾兑和调味要达到哪些要求？

答：典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。 4、形成白酒酒体风味特征的关键要素有哪些？

答：（1）原料；（2）糖化发酵剂；（3）生产工艺；（4）发酵设备及贮存容器； （5）自然环境；

5、大曲的主要功能有哪些？ 答：①富集优化微生物类群；

②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质。 ③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质； ④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成份； ⑤形成主体香型风格之一。

6、固态白酒中的有害物质主要有几种？ 答：甲醇、杂醇油、醛、重金属 7、品评的注意事项包括：