内容发布更新时间 : 2024/11/14 12:54:29星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

：牛肉的熟度辨别：

3分熟：表明渗有暗红色血水 5分熟：渗有淡红色血水 7分熟：渗有粉红色血水 全熟：渗有透明色的汁液

牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语： Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温) Rare 三分熟

Medium-rare 三至四分熟 Medium 五分熟

Medium-well 七至八分熟 Well-done 全熟

牛排部位选择！

1.眼肉：（沙朗牛排）

就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般

简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。

眼肉油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和做牛排 2.外脊（西冷牛排）

含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

3.里脊（菲力牛排）

菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多

推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

:loveliness: 4.牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝 :loveliness: 5.带骨腹肉（从前往后

4到7是属于牛小排）

至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 :loveliness: 6.肩肉（尖甲）

含有很多细筋肉，口感Q，油花多，嫩度适中，适合牛排，烧烤火锅片用肉！

:loveliness: 7.腱子肉（牛小腿）牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝 :loveliness: 8.丁骨

T骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。 :loveliness: 9.上脑

油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和牛排