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魔芋文献调查综述

1概况

蒟蒻（jǔ ruò）（学名Amorphophallus konjac），俗称魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。据《本草纲目》记载，2000多年前祖先就用魔芋来治病。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。

魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。魔芋含有十六种 氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病, 高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。

中国早在两千多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久。相传很久以前，四川 峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。虽然，我国是最早开发利用魔芋的国家，但在1985年以前的2000多年时间里，魔芋都是在房前屋后自然生长、并制作为魔芋豆腐供食或战乱充饥的粗放栽培和简单利用状态。

后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必吃，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，日本有 1500多年的种植和食用历史，有100多年的魔芋精粉加工史，而中国虽有2000多年的民间栽种历史，但真正的 魔芋精粉加工只是八十年代中期才开始。同时，日本已是世界上最大的魔芋食品消费国家。而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。

20世纪50年代印度一学者说过：“如果说存在着一种尚未引起人们足够重视的作物，那就是魔芋”。

2主要成分与应用

魔芋是唯一含有大量葡甘聚糖（KGM）的植物。葡甘聚糖是一种高分子多糖，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。魔芋还含有丰富的果胶、生物碱、淀粉及 17 种氨基酸和硒等多种微量元素。

2.1物理特性及应用

魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种非离子型水溶性高分子多糖，是市场需求旺盛的优质膳食纤维和亲水胶体。魔芋是唯一可大量提供KGM的植物。KGM易溶于水，溶胀后体积膨胀至80-100倍，其持水量为本身质量的30-150倍，粘度可达50000 m Pa·s以上，是目前发现的粘度最高的植物类水溶性膳食纤维。在KGM的分子中有—OH和CH3CO—两类基团,可以对KGM进行分子改变，对其进行某些物理改性，改性后的魔芋精粉许多物化性质都能得到改善。

因其胶体性质及改性的物理性质特点，魔芋在食品生产领域应用

最为广泛，亦可作为胶体原料和添加剂广泛用于医药、食品、石油、纺织、印染及轻化工等领域。

表：魔芋应用领域

领域 制药工业 生物技术 精细化工 日化品 食品工业 应用 药物固体制剂辅料、药物缓释剂辅料、药物传递、生物黏附剂、细胞疗法 假肢和移植物的填充材料、制动材料、支撑材料、包封材料 胶片与薄膜、镀膜材料、造纸 乳化剂、表面活性剂 增稠添加剂、悬浮添加剂、软糖添加剂、肉制品添加剂、冷饮添加剂、乳品添加剂、保鲜剂、成型剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂 2.2健康领域应用

? 调节糖代谢：魔芋膳食纤维溶胀后粘度很大，增强了消化道内食糜的粘性，且在肠壁形成保护膜；阻止碳水化合物迅速吸收进入胃肠壁，降低餐后血糖的高峰值，使餐后血糖曲线变平，从而减少餐后血糖的波动起到预防糖尿病并发症的作用。

? 降血脂：魔芋膳食纤维胶体在消化道内能与胆固醇等结合，阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收。魔芋膳食纤维能有效抑制肠黏膜对胆汁酸的运转，吸附胆酸，阻止胆酸再吸收，加快了胆固醇向胆酸方向的转化，消耗体酯。

? 减肥塑身：魔芋膳食纤维是可溶性的膳食纤维，其热量极低，且具有膨胀率高的特点，产生强烈的饱腹感。充分满足人们的饮食快感的同时不会增肥，从而实现健康减肥的效果。同时魔芋膳食

纤维可减慢食物从胃到小肠的速度，延缓消化和吸收营养物质，无须刻意节制。

? 预防和治疗便秘：魔芋膳食纤维束水力很强，可与水分子聚集成巨大分子，吸水体积膨胀后增加粪便蓬松度和含水量。魔芋膳食纤维束与水形成粘稠胶状物, 能粘结肠道食物残渣兼软化粪便；且其被结肠菌丛分解产生短链脂肪酸，刺激肠壁蠕动，促进排便。 ? 排毒美容：魔芋膳食纤维，不仅能在胃肠壁形成粘膜，阻止代谢产生的有害物质进入胃肠壁；且因其粘度高、吸附性强，能有效地束缚因肠内细菌的代谢产物以及致癌的脱氧胆酸、石胆酸、突变异原物等有毒物质；起到肠道清道夫的作用，促使人们排出毒素。

? 提高免疫力：在病原微生物入侵肠道时，肠壁覆盖的魔芋膳食纤维能识别并粘附病原微生物；抑制病原微生物增殖并使之失去活性，将原微生物及其毒素排出体外。魔芋膳食纤维束可以促进免疫器官的发育，增强单核巨噬细胞功能，从而提高机体免疫力。 ? 抗衰老：魔芋膳食纤维对防止DNA受羟基的损伤有很好的保护作用，并能降低肝脏中丙二醛的含量，提高肝脏和血浆中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性；抑制不饱和脂肪酸的过氧化反应。同时，KGM能改善细胞表面电荷，降低血液黏滞性，从而起到抗衰老的作用。

? 预防癌症：魔芋膳食纤维的束水凝胶，能促使肠道毒性物质迅速排除，减少有害物质与肠壁的接触时间，清除胃、肠中的有害滞

留物；有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率。同时魔芋膳食纤维促进肠道内有益微生物的生长，调节肠道菌落群；提高特异性和非特异性免疫功能，是理想的防癌保健食品。

3魔芋种源与种植情况

魔芋主要分布于东南亚、 非洲等地； 中国、 日本、 缅甸、 越南、 印度尼西亚等国。

中国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以 四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的 大巴山山区，西南部 金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。我国共分布魔芋22种，分布于秦岭以南各省区，云南就出产15种，云南省的魔芋资源是全国魔芋资源68.8%，并且有许多特有种，以品质好色泽佳而著称现云南省魔芋种植面积是约60万亩，是全国种植面积的30%以上, 每亩可获利平均3000以上元，拥有“世界的魔芋在中国，中国的魔芋在云南”。

其中，尤以云南出产的白魔芋和黄魔芋最好。

白魔芋：具备最佳的加工质量，其葡甘聚糖是含量达60%（干基），色泽洁白，质量最佳。

黄魔芋：具有耐病性强、产量高的特性。

云南省魔芋种植主要分布于：曲靖市18.5万亩，昭通市24.00万亩，楚雄市14.0万亩；丽江1万亩、昆明市1万亩、玉溪地区、临沧地区、普洱市、西双版纳傣族自治州等地3万亩左右。

表：国内魔芋品种资源