内容发布更新时间 : 2024/11/15 3:11:46星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共

200题）

1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

A、上海 B、海上 C、海派 D、地方 答案：C

2. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼 答案：A

3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜 答案：D

4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种 B、三种 C、四种 D、五种 答案：B

5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺 答案：A

6. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子 答案：A

7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者 答案：B

8. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜 答案：A

9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％ B、30％～40％ C、50％～60％ D、70％～80％ 答案：C 10. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌 答案：A

11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D

14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价?成本×100％。

() A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。