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几个早熟苹果品种果实糖酸组分及风味品质的评价

摘 要：采用高效毛细管电泳仪分离测定了6个早熟苹果品种果实的糖酸组分，并对早丰甜、贝拉、辽伏3个品种可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及主要香气成分含量与风味品质的关系进行了研究。结果表明，(1)所有参试品种均以果糖含量最高，品种间变异系数最小，仅为14.59％，但蔗糖和葡萄糖含量与果糖明显不同，在不同品种间存在较大差异，晶种间变异系数分别为67.58％和29.94％，果糖和蔗糖含量是影响早熟苹果品种糖类总含量的主要因素。有机酸中苹果酸含量在不同早熟苹果品种也存在较大差异，最高为6.61 mg／g，最低仅为1.55mg／g；(2)果实可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及3种主要香气成分测定和官能鉴评结论存早丰甜、贝拉和辽伏3个品种间存在显著差异，官能鉴评的这种差异性与糖、酸及香气成分等成分测定结果基本一致，因此，在试验条件下，3个早熟苹果品种风味品质评价指标应包括可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比及1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯等3种主要香气成分的总含量。

关键词：苹果；早熟品种；糖酸；风味品质 中图分类号：S661．1 文献标识码：A 文章编号：1009-9980(2007)04-513-04

苹果是世界重要的水果及我国农业部确定的优势农产品之一，也是我国华北及西北地区农村的支柱产业。早熟苹果品种在保证我国水果市场的周年供应等方面发挥了重要作用，在我国黄淮及西部地区发展早熟苹果品种具有地理区位优势，发展潜力巨大。但我国目前苹果生产的品种构成比例欠合理，主要表现在早熟品种占的比例偏少(不足5％)，生产上采用的早熟苹果品种存在一些不足之处，如国外引进的贝拉及早捷等，酸度偏高，国内选育的辽伏品种，其外观品质有待改良。因此，研究并建立早熟苹果品种选育标准的评价体系，选育适销对路的早熟苹果品种对促进区域经济发展及苹果产业的可持续发展具有重要意义。

果实品质包括外观品质、内在品质、贮藏品质和加工品质。果实内在品质是果实商品性优劣的重要指标，主要由糖、酸、香味物质、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等因素构成。其中风味物质(糖、酸、香味物质)的组成及其含量对果实内在品质有着重要影响。国内外关于苹果糖酸的研究已有较多报道，贾定贤等对渤海湾129个苹果品种果实的糖酸含量进行分级，并研究了糖酸与果实风味的关系，Brown等与Visser等通过研究，分别得出苹果适宜鲜食的糖酸标准。

极早熟苹果新品种早丰甜由本课题组近几年从早捷栽

培园中的偶然实生苗选育而成，在山东泰安、枣庄及德州等地进行的区域试验结果表明，该品种成熟早，果面红色，酸甜适口，品质优良，受到果农和消费者的好评。我们在对早丰甜等早熟苹果品种的香气成分研究的基础上，进一步对早丰甜、辽伏、贝拉等糖酸组分、含量及糖酸比与果实品质的关系进行了研究，旨在为早熟苹果品种在生产上的利用提供参考，并为构建早熟苹果品种选育标准评价体系提供基本资料。

1 材料和方法

1．1 材料

试验于2005－2006年在山东农业大学作物生物学国家重点实验室与山东省泗水县北彭果园进行，试材包括早丰甜、贝拉、辽伏及美国8号、早金冠、岱绿6个早熟苹果品种，各品种砧木均为平邑甜茶，树龄6-8 a生，试验地管理、立地条件基本一致，土壤为黏性土，地势平坦，生长结果正常。每品种采集完全成熟的果实样品1-2 kg，用于糖酸组分的测定。所有测定结果均为3次重复的平均值。

1．2 方法

1．2．1 果实糖酸组分提取与测定 果糖、葡萄糖、