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内容发布更新时间 : 2024/12/23 21:24:49星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

白酒品评基础知识

1、五届评酒情况:

⑴第一届评酒:时间是1952年在北京,是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定,评出四大名白酒:茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。

⑵第二届评酒:1963年10月,北京,按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒:茅台、西凤、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。

⑶第三届评酒:1979年由轻工业部在辽宁大连举行,开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语,采用淘汰制比赛,评出八种名白酒:茅台、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。

⑷第四届评酒:1984年5月于山西省太原市举行,评出13种名白酒:茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。

⑸第五届评酒:1989年1月在安徽合肥市举行,评出17种名白酒:茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒(湖南)、宝丰酒(河南)、宋河粮液(河南)、沱牌大曲(四川)。

2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分:

⑴酱香型:酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。糠醛含量高(茅台)

⑵浓香型:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长,主体香气成分是己酸乙酯,常采用混蒸续渣法生产。(泸州老窖特曲)

⑶清香型:清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净,主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯,采用清蒸清烧两遍清工艺生产。(汾酒)

⑷米香型:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇,是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。(桂

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林三花酒)

⑸凤香型:酒色透明,香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长。含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分,有较多的微量成份介于清、浓之间(西凤)

⑹其它香型:

①药香类:香气典雅,浓郁、略带药香,协调、醇甜爽口,后味悠长。含有一定量的丁酸为其特征之一,其含量为茅台的2倍,泸州特曲的3倍、三花酒的25倍(董酒)

②豉香型:玉洁冰清,豉香独特,醇厚甘润,余味爽净。酸酯含量低,高级醇含量高,β-苯乙醇高于其它白酒,甘油也高,壬二酸、辛二酸以及它们的二乙酯是其特征成分,还有а-蒎稀存在(玉冰烧)

③兼香:浓酱谐调,回味爽净,余味悠长。白云边的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2甲基丁酯、异丁酸、丁酸含量较高。(白云边、玉泉酒)

④芝麻香:芝麻香突出,香气幽雅,入口丰满醇厚,余香悠长。糠醛含量较高,仅次于酱香,3-甲硫基丙醇含量较高,仅次于玉冰烧(景芝白干、梅兰春)

3、我国60年代白酒技术上的两大进步是什么? 答:⑴气相色谱技术的应用;⑵微生物应用。 4、提高评酒技术四大步骤:

⑴检出力;⑵识别力;⑶记忆力;⑷表现力。 5、品尝

即感官分析,就是利用感官去了解,确定某一产品的感官特征及其优、缺点,并最后估价其质量,即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析、描述、分级。

6、作为优秀的评酒师应具备的条件是什么?

答:⑴必要的生理条件:身材体健康,无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒外,还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度,不同的人对同一种味或香气的

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敏感性的差异是很大的,都有一个最低临界值,要达到此值,必须经过长期的训练;

⑵从品尝的技术要求上讲还必须具备三个方面基本素质 ①具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值(敏感性) ②对同一产品的各次品尝的回答始终一致(准确性) ③精确地表述所获得的感觉(精确性)

④掌握各类白酒的特点及风格典型性,了解各类酒的生产工艺,了解形成各种白酒风格的香气成分及国家标准。

⑶思想素质:要实事求是,有职业道德,有正确的心理素质。 7、白酒中的微量成份分为哪三类: ⑴骨架成份;⑵协调成份⑶复杂成份。

8、我国传统固态发酵白酒香气成份和其他蒸馏酒相比具有下列特征: ⑴依常规分析除酒精度高之外,总酸、总酯、总醛高、高级醇低,国外其它蒸馏酒(威士忌、白兰地、老姆酒)高级醇含量最多,酸、酯其次,总醛最少。

⑵我国白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主(乙酸),国外以辛酸、癸酸、月桂酸为多;

⑶酸与酯具有相对应的关系,乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类,在泸型及茅型中还存有相当量的己酸乙酯,这三大酯按不同香型的酒分别占酯类的90%以上。乳酸乙酯含量非常多是我国白酒的显著特征之一,其他蒸馏酒相反,辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少,它们在酯类的组成比例都在1%以下。

⑷在高级醇的组成分上可认为几乎所有蒸馏酒中异戊醇占首位,我国传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大类。

⑸我国白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量显著地高,别的蒸馏酒中以乙醛含量最多,此外茅型酒中糠醛较多。

⑹高度白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多。⑺芳香族化

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