食品工艺学考试题库附答案 下载本文

内容发布更新时间 : 2024/12/24 11:34:15星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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------用的较少。

C 先加热杀菌冷却,再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。

17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。

升温段:通入蒸汽后,锅内压力迅速上升,罐内温度上升,罐内压力低于锅内压力;

恒温段:锅内压力不再进一步升高而保持稳定,罐内压力继续上升,由于罐内空气不可能完全排景,因此当处于恒温段时,罐内压力会超过锅内压力;

降温冷却段:锅内停止通入蒸汽,温度下降,压力迅速下降,而罐内温度下降缓慢,压力较大,因而在冷却过程罐内外压力差会加大,特别是在采用冷水喷淋冷却时,锅内压力迅速下降,罐内外压差会迅速加大,严重时会使关头变形。

18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时,需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果? 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等; 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性

19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?

a. 加热排气法

加热排气:是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法。 热装罐密封法 食品装罐后加热排气方法

加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内,在预定的排气温度(通常82~96℃,有的达100℃)下经一定时间的热处理,使罐内中心温度达到70~90℃,导致食品内空气充分外逸,并即刻封罐,这种就是加热排气法。

热装罐密封法―――流体或半流体食品,如番茄汁、番茄酱等,可先将食品加热到一定温度(70~75℃),趁热装罐、密封并及时杀菌,以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。

有些厂则是先将预热的食品装入罐内,随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃),并立即封罐。 b. 真空封罐法

是一种真空条件下进行的排气封罐方法,它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时,首先启动封罐机的真空泵,将该机密封室内的空气抽出,造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱),处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室,罐内部分空气就在真空条件下被抽出,随后立即封罐,并通过另一密封阀门送出。

c. 蒸汽喷射排气法

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影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性; 不同类型的微生物,其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死,但酶不能完全失活。 .

蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽,赶走顶隙内的空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。 杀菌种类很多,常见的有:

常压杀菌设备:间歇式:浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅;连续式:链带式连续杀菌锅 高压杀菌设备:间歇式:立式,卧式;连续式;立式,卧式和静水压 常压杀菌设备:火焰杀菌设备

罐头先在蒸汽预热区加热至100℃,然后滚动进入火焰加热区,火焰的温度非常高,由于罐头的滚动,传热很快,罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右,具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。

一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右,经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间,最后进入冷却区进行冷却。 高压杀菌设备

高压间歇式杀菌锅:是目前国内使用最普遍的一种设备 标准高压杀菌锅:单纯利用蒸气高压杀菌,取出冷却;

蒸汽压力冷却杀菌锅:杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力,使罐头内外压力保持平衡,冷却水经缓冲板进入,使罐内温度逐渐下降。

压缩空气反压冷却杀菌装置:杀菌后通入冷水冷却罐头,冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。

22. 简述食品无菌包装的技术特点;

高温瞬时灭菌,无菌填充封口 23. 说明D100℃ = 5min 的意义;

在100℃热力致死温度条件下,杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。 25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?

在热力致死时间曲线上,Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃); 定义:热力致死时间成10倍增加或减小时,所对应的杀菌温度的变化值; Z 值越大,微生物的耐热性越强;

Z值与D值一样,与原始菌数无关,是微生物耐热性特征值。

28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等?

加快传热速度,缩短杀菌时间,增加产品风味,增加产品重量,降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求?

对食品罐藏容器内壁涂料的要求 罐头的品种不同,涂料的要求不同:

蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头,采用抗硫涂料,防止硫化腐蚀; 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜,采用抗酸涂料,防止酸腐蚀; 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃,采用一般涂料防止退色;

清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁,采用防粘涂料,使内容物易倒出保持形态完整美观;

装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点,防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒,不影响内容物的风味和色泽; 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀;

涂料成膜后附着力良好,具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等,适应制罐工艺要求; 杀菌后,涂膜不变色、软化和脱落;

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施工方便,操作简单,烘干后能形成良好的涂膜; 涂料贮藏稳定性能好;

涂料及所用的溶剂价格便宜。

30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施?

柑橘罐头白色沉淀的生成及防止:

桔皮苷:溶解度随温度的升高,pH值的增加而加大,当温度降低,PH值降低时则沉淀下来。 防止措施:

① 选桔皮苷含量低,成熟度较高的原料进行加工,成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质,如CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色?

1. NaCO3-MgAc护色液:青豆在沸水中处理3min,然后置于0.74%的Na2CO3 +0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃),然后取出漂洗干净,经此处理的可基本达到青豆的本色;

2.叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理,然后再预热染色。青豆在1%石灰水中处理20-30min,经洗涤后置于5%NaCl中浸泡15-20min,取出漂洗干净,然后将青豆与0.08—0.1%的叶绿素铜钠染色液,按重量比1:1,在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。

3.采用高温短时杀菌护色:不同于化学方法护色,而是改变杀菌条件,杀菌温度愈高,时间愈短,对青豆护色效果愈好。

33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题?

注意:清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料;②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具;③原料新鲜;④加工过程速度快、防止污染。

34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题?

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸,应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件,以防止平酸菌污染。

35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象?

暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。

降低真空室的真空度,降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求?

食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速:

2. 食品质量要求一致: 3. 保证一定的重量: 4. 必须保持适当的顶隙: 5. 重视清洁卫生:

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37. 罐头排气的目的?

(减少食品中氧气、以及不凝性气体量)

防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损,特别时卷边受到压力后,容易影响罐头的密封性。

可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。

避免或减轻食品色、香、味的变化,以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀,延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性,减少跳盖现象。

38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却?

避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损; 减缓罐头内壁腐蚀;

防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。

39. 罐内壁涂料的种类和作用?

A #214环氧酚醛树脂涂料 特点:

有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性; 涂料基本无异味; 有抗酸和抗硫双重作用

应用范围:常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B #2126酚醛树脂涂料

特点:抗化学性致密性好,耐冲性差; 应用:抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料; C #617环氧酯氧化锌涂料

特点:耐冲性、抗硫性较好,但涂膜较软,不宜单独使用 应用:常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料

特点:有良好的防粘性,但抗硫性差,需用617环氧酯氧化锌涂料打底; 应用:午餐肉类罐头; E 冲拔罐抗硫涂料 #S-73冲拔罐抗硫涂料

特点:良好的抗硫性和深冲性; 应用:鱼肉关头冲拔罐的内涂料; #51冲拔罐抗硫涂料

特点:良好的抗硫性和深冲性; 应用:鱼肉关头冲拔罐的内涂料; F EP-3快干接缝补涂涂料

使用:100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。

40. 真空封罐时补充加热的作用?

将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除

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