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一.填空（20分，每小题2分）

1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和疏水相互作用。 2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4 糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。

4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败（或油哈）味。 5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、 日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是 VD。

7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。

8. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 三、选择题（10分，每题2分） 1.下列双糖中属于非还原糖的是（D） A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 2.中性盐沉淀蛋白质的原理是 (B) A.降低介电常数 B.竞争性脱水

C.消除蛋白质的带电状态 D.使蛋白质疏水基团外露

3.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？( C ) A.鞘氨醇； B.胆固醇； C.异戊二烯； D.环戊烷多氢菲 4.Maillard（美拉德）反应也称为（ A ）

A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应

5.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 （ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 四、判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)

1.高度支链的多糖分子比相同分子量的直链多糖占用的体积小, 因此粘度小。 ( √ ) 2.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。 ( × ) 只能提高起泡能力, 不能提高泡沫稳定性

3.油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目减少，氧化速度加快 ；顺式双键比反式双键氧化速度快；共轭双键比不共轭的双键氧化速度快。( × ) 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快

4.LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。( × ) HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。 5. 油脂中的晶体类型中β ( √ )

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广东海洋大学 2006——2007 学年第一学期

一.填空（20分，每小题2分）

1.在食品中水的存在形式有 结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 游离水。

2.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和 生成黑色素的聚合反应两类反应。 3油脂发生自动氧化时生成了 氢过氧化物，它的分解产物具有哈败或油哈味。 4.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性等两种方法。

5.天然蛋白质中的氨基酸均为 L型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基 。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC，总体上看最稳定的是烟酸 。 7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶, 果胶裂解酶。

8．食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、酶直接作用、酶间接作用和高温分解作用。

9. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 三、选择题（10分，每题2分） 1.组成壳多糖的单糖单位是 ( B ) A.N 乙酰 D 氨基半乳糖； B.N 乙酰 D 氨基葡萄糖； C. D 甘露糖胺 D. D 胞壁酸 2.下列哪项是属于二级结构的概念？( D ) A.多肽链共价主链的氨基酸序列

B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象 C.蛋白质亚基的排列方式

D.多肽链借助主链氢键形成的 螺旋和 折叠 3.下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是 ( B ) A.亚油酸； B.亚麻酸； C.油酸 D.花生酸

4.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？( C )

A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类 5.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是( D ) A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 四.判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)

1. 高度有序, 具有结晶结构的多糖一般不溶解于水。 （√） 2.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<β型<βˊ型。（×）油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<βˊ型<β型

3. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。 （√） 4. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。 （×） 只能提高起泡能力, 不能提高泡沫稳定性 5. LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价

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阳离子存在的情况下形成凝胶。（×）HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。

广东海洋大学 2008——2009 学年第一学期

一、填空（共20空，每空1分，共20分）

1、引起食品中化学成分发生变化的主要外部因素有光、氧气、水分、温度等。 2、在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中食品的保存性能影响最大的是游离水。

3、油酯精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。

4、蛋白质变性本质是维持空间结构次级键破坏，但维持一级结构的化学键不破坏;引起蛋白质变性的因素可分为物理因素和化学因素。

5、味觉之间的相互作用有相乘作用、相杀作用或抑制作用、对比与增强作用（填疲劳作用也可）和变调作用等。 6、食品中的固有色素按照化学结构的特征分为吡咯类、异戊二烯类 、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

7、在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、疏水键、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 三、选择题（10小题，每小题1分，共10分，对的打√） 1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（B ）

A、0.99-0.94 B、0.94-0.80 C、0.75-0.65 D、0.65-0.60

2、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（ D） A、降低温度 B、加盐、降低氧气

C、加糖、加热 D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制 3、低脂果胶成胶的条件是：（ D）

A、pH 2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%

B、pH5.5-6.5, 含糖量80%,果胶0.3-0.7% 温度50℃ C、pH值不定，含糖量80%,果胶0.3-0.7% 温度50℃

D、pH 2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子 4、单糖与寡糖具有抗氧化作用是指：（C ） A、单糖与寡糖本身非常容易氧化；

B、单糖与寡糖具有淬灭单线态氧的作用；

C、单糖与寡糖溶液中氧的浓度远低于空气中氧的浓度； D、单糖与寡糖是氢过氧化物分解剂； 5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（A ） A、抗性淀粉与卡拉胶 B、淀粉与琼胶

C、纤维素与糊精； D、回生淀与天然直链淀粉 6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（B ） A、富含丙氨酸与谷氨酰胺

B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸 C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺 D、富含甘氨酸

7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（D ） A、起泡性与乳化性 B、溶解性与成膜性

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