内容发布更新时间 : 2024/5/18 2:28:35星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

国家高等职业教育畜牧兽医专业教学资源库

实训11 牛乳品质测定 习题

一、填空题

1. 早晨挤出的牛奶乳脂肪含量比晚上挤出的牛奶乳脂肪含量 。 2. 牛奶的滴定酸度是指以 作指示剂。

3. 牛奶脂肪含量通过 法、 法来测定。

4. 通常通过检测牛奶的 、 及 等指标来反映牛奶的卫生质量。 二、判断题

1. 同次挤出的牛奶先挤出的乳脂肪含量高，后挤出的牛奶乳脂肪含量低。（ ） 2. 采样时应各个时段的奶都要采集，并且在采集之前必须充分混匀。（ ） 3. 正常乳颜色呈白色或稍带黄色，不透明，初乳呈较深的黄色。（ ） 4. 牛奶的卫生质量直接关系到其品质的好坏、等级的评定以及关系到人们的健康，所以生产中须对牛奶的卫生质量进行检测。（ ） 三、简答题

1. 牛奶的新鲜度测定包括哪些检测项目？ 2. 牛奶中掺防腐剂可通过何种方法进行检测？ 3. 牛奶中掺氧化剂可通过何种方法进行检测？ 附习题答案： 一、填空题

1.低 2. 酚酞 3.巴氏 盖勃 4.抗生素残留 乳房炎乳 细菌总数 二、判断题

1. × 2.√ 3. √ 4. √ 三、简答题

1. 牛奶的新鲜度测定包括哪些检测项目？

(1)牛奶的感官特征鉴定； (2)牛奶的酒精试验； (3)牛奶的煮沸试验； (4)牛奶的酸度试验.

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2. 牛奶中掺防腐剂可通过何种方法进行检测？

在鲜奶中加防腐剂是为了防止奶的酸败变质，会对奶中的营养成分造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，一般在奶中加人防腐剂甲醛。甲醛具有强烈的致癌和促进癌变作用，甚至可引发白血病，因此对液态奶中甲醛的检测非常重要。

①分别取正常奶样和待检奶样各2mL分别加入到小试管中。 ②分别向两试管中加入0．5mL三氯化铁盐酸溶液。 ③将试管中的牛奶在沸水中煮沸1min。

④结果判断：煮沸后牛奶凝固，若牛奶中存在甲醛，呈现紫色。 3. 牛奶中掺氧化剂可通过何种方法进行检测？

鲜牛奶中加入氧化剂能抑制微生物的生长繁殖，防止牛奶腐败变质，pH值降低。重铬酸钾是一种强氧化剂，加入到牛奶中能延长保存期。但重铬酸钾能对人体造成伤害，危及健康。常用硝酸银显色反应进行检测。

①分别取正常奶样和待检奶样各2mL分别加入到试管中。 ②分别向两试管中加入2mL浓度为2％的硝酸银溶液。

③结果判断：对比两试管的显色反应，若出现红黄色，表明牛奶中有重铬酸钾存在。