内容发布更新时间 : 2024/5/18 7:44:09星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

江南大学网络教育第二阶段练习题

考试科目:《食品化学》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一 名词解释题 (共5题 ，总分值20分 )

1. 固体脂肪指数 （4 分） 2. 内源酶 （4 分） 3. 焦糖化反应 （4 分） 4. 水分吸着等温线 （4 分） 5. 假塑性 （4 分）

二 填空题 (共9题 ，总分值27分 )

6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到

_________。 （3 分）

7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有

_________区和_________区，两者相互隔开。 （3 分）

8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解

降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。 （3 分）

9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可

以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。 （3 分）

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10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相

互转变。 （3 分）

11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。 （3 分） 12. 酶的分离纯化技术有_________、_________、_________等。 （3 分）

13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个_________剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来

讲，这个温度称为_________。脂肪的熔化存在_________而不是一特定温度，称之为_________。 （3 分）

14. 水合氢离子带_________电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力；_________

带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力。 （3 分）

三 简答题 (共5题 ，总分值35分 )

15. 在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？ （7 分） 16. 简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。 （7 分） 17. 请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。 （7 分）

18. 简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。 （7 分） 19. 请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。 （7 分）

四 论述题 (共2题 ，总分值18分 )

20. 影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？ （9 分） 21. 论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。 （9 分）

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一 名词解释题 (共5题 ，总分值20分 )

1. 答案：固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。

解析过程：

2. 答案：内源酶：由生物体自身合成的酶。

解析过程：

3. 答案：焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。

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