内容发布更新时间 : 2024/5/16 4:07:16星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

概述

1、感官评价的应用

主要应用于产品质量控制；新产品研发；市场和消费者研究。

（新产品开发、产品的改良/成本降低、确定产品的竞争能力、质量控制、质量保证、确定产品的感官质量特性、原辅料的质量特性标准、产品在保质期内的质量稳定性、加工工艺、原辅料、理化指标与感官质量的关系、产品广告） 2、感官质量包括哪些内容

外观——颜色、表面质地、大小和形状、产品结构 气味——嗅觉感应、鼻腔感觉

风味——嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉

口感、质地——机械参数、几何参数、脂肪/水分参数 强度——定量方面

呈现的顺序——时间方面 综合方面——总体感觉 3、感官评价的概念是什么？

感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉和听觉所引起反应的一种科学方法。（用感觉器官检查产品的感官特性）

第一章

1、感官：定义：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞所组成的器官。 特点：

（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感 （2）一种感官只能接受和识别一种刺激

（3）只有在一定范围内才能对感官产生作用

（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降

（5）心理作用对感官识别刺激有影响

（6）不同感官在接受信息时，会相互影响

感觉:是客观事物的不同特征在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。 特点：

人的感觉可以反映外界事物的属性 人的感觉不只反映外界事物的属性

感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响 2、感觉的类型：视觉、听觉、嗅觉、味觉和躯体感觉 3、感觉阈的概念：

感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最小变化感觉的灵敏程度。

绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

阈下（上）刺激：低于下限（高于上限）的刺激 刺激阈（或察觉阈）：刚刚能引起感觉的刺激。 差别值阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量

4、Weber定律：在一定的范围内，差别阈会随刺激量的变化而变化，并且这种变化呈现一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值为一常数。

5、感觉疲劳：又称适应现象，是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的

现象 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 6、心理作用对感觉的影响：

对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 对比减弱：因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象

变调：当两种刺激先后施加时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象

相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果累加的现象。

阻碍作用：某种刺激的存在阻碍另一种刺激的现象。

7、味觉的特点：味觉和嗅觉的关系密切相关、味觉适应、味觉的相互作用、影响味觉的因素

8、温度对味觉的影响规律：

最能刺激味觉的温度在10~40℃，其中以30℃时，味觉最为敏感。也就是说接近舌温对味的敏感性最大。低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱 9、生理状态对味觉的影响：

疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时，味觉会发生变化

饥饿和睡眠的影响：人处于饥饿状态下会提高味觉的敏感性，进食后敏感性明显下降，降低程度与所饮用食物的热量值有关

年龄和性别的影响：随着年龄的增长，味觉逐渐衰退

10、人的嗅觉有哪些特点：灵敏度极高、嗅觉疲劳、嗅味的相互影响 11、嗅技术和香味识别的含义：

嗅技术：作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。并把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻孔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应 香味识别：

12、感官的相互影响有何意义： 1）感官强度是叠加的；

2）人们会将一些挥发性物质的感觉误认为是“味觉”；

3）令人难受的味觉一般抑制挥发性气味，而令人愉快的味觉则使其增强； 4）味觉和气味间的相互影响会随它们的不同组合而改变； 5）对评价员的指令会影响味觉和嗅觉的相互作用。 13、感觉与人的生理机能有何关系：感觉和人的生理机能是相互影响的关系，当人的生理机能发生变化时，比如说患有疾病时，感觉

第二章 食品感官评价的条件

1、影响感官评价的主客观条件有哪些？

答：样品的制备，外部环境条件，参与试验的评价员

2、评价员有何特点，对参加感官评价的评价员的基本要求有哪些？评价员类型有哪些？

评价员要具备人体感知食品感官质量特性和次序的能力，同时还要具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力。

（1）实验要重复多次，降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。

评价员类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型 3、专家型的评价员应具备哪些条件？

不仅需要积累多年工作经验和感观分析经历，而且在特性感觉上具有一定天赋，在特征表述上具有突出的能力

4、了解评价员的途径或方法有哪些？ （1）问卷调查、（2）面谈 5、评价员培训的目的是什么？

向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果

6、评价员考核的内容：

正确性：考察每个候选评价员是否能够正确 地评价 样品，如正确区别、分类、排序和评分；

稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度； 一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。 7、感官评价实验室的功能分区：

检验区、集体工作区、准备区 和 办公、辅助区域 8、感官评价实验室设计的原则： 条件可控、减少干扰

9、感官评价实验室内环境控制的要求 微气候：温度和湿度：21℃，湿度65％。

空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。

光线与照明：一般试验室光照度为200—400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。

噪音与振动：感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。 10、感官评价实验样品制备的要求 均一性，样品量，样品温度，器皿

11、组织或主持一个感官评价实验的步骤 1、准备主控表

2、在样品容器上注明随机数值代码 3、准备评分表 4、准备样品

5、对每位评价员按样品评价顺序集中在一个盘中，将评分表和清洗味觉用水也放于盘中 6、将样品呈送给评价员进行评价 7、将评分表解码

8、分析数据。

第三章 食品感官差别检验

1、感官评价方法的分类：按应用的目的分为：嗜好型和分析型； 按方法的性质分为：差别检验、情感检验以及描述性检验。 2、举例说明差别检验的应用

差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。如：化学成分上不同的两个样品，人们是否能觉察这种差别。

3、三点检验、二--三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等 三点检验： 二--三点检验：

第四章 描述性分析检验法 1、描述性分析的类型 简单描述法和定量描述法 2、描述性分析的主要内容

3、风味剖面图及其画法

4、从事描述性分析的评价员需要具备哪些素质 具备人体感知食品品质特性和次序的能力

具备描述食品品质特性专有名词的定义及其在食品中的实际含义的理解能力 对总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力

第五章 情感检验

1、标度的概念及其主要类型

标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法 类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度 2、类项标度的基本原理与主要形式

基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项

主要形式：整数标度、语言类标度、端点标示的15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度和适合儿童的快感标度等 3、考虑标度方法时应考虑的问题： 标度方法是否有足够的空间来区分样品 考虑端点效应

考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准 感官特征的定义要适当、明确

在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理 4、排序检验法的基本方法及结果分析方法

5、评分检验法的基本方法及结果分析方法

6、可接受性检验的基本方法