内容发布更新时间 : 2024/11/20 6:30:14星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

3、牛柳又称里脊，主要是指背最长肌。（F）

六、简答题：（每小题5分）

1、简述我国猪肉分割方法？

答：

我国猪肉分割方法中，通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

（1）肩颈部：前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间，与背线成直角切断。

（2）臂腿部：是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。

（3）背腰部和肋腹部：是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部，下部为肋腹部。

（4）前臂和小腿部：前臂的切割部位是上部从肘关节切断，下部从腕关节切断；小腿的切割部位是上部从膝关节切断、下部从跗关节切断。 2、简答我国牛肉分割方法？

答：

将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分，再进一步分成牛柳、西冷、眼肉、上脑、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉，共13块不同的零售肉块。 3、美国牛胴体分割方法如何？

答：

美国牛胴体的批发分割方法是将胴体分成以下几个部分：前腿肉、肩颈肉、胸部肉、胸腹肉、肋部肉、腹部肉、前腰肉、后腰肉、臀部肉、后腿肉。其零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。 4、日本牛胴体分割方法是什么？

答：

日本牛胴体共分为以下几个部分：颈部、腕部、肩脊牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉块。 5、我国禽类的分割方法是什么？

答：

禽肉分割有平台分割、悬挂分割、按片分割三种方法。前两种适于鸡（分成腿部、胸部、翅爪及脏器类—），后一种适于鹅、鸭。