内容发布更新时间 : 2024/12/25 14:03:05星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

科学鉴别食用油脂具有重大现实意义

食用油脂是一种富含热能的营养素，是人类的生命能源之一，但食用油脂在存放过程中就有可能发生浑浊，或者发生难闻的哈喇味，这就是我们所说的油脂酸败变质。酸败变质的油脂不仅营养价值降低，不易被人体吸收，并且容易引起人体中毒。了解油脂酸败的基理和外来因素，合理存放油脂，对人们的健康具有重大的现实意义。

一、油脂的性状

食用油脂是从油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。多数食用植物油大都由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的凝固点都比较低，因此植物油在常温下多呈液体。

由于油脂的不饱和脂肪酸在一定环境条件下受空气中氧气所氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性的醛、酮、羟酸的复杂混合物，使得油脂酸败变苦，产生难闻的哈喇味。这就是油脂酸败的主要原因，所以含不饱和脂肪酸多的油脂，比较不耐储存。根据酸败形成的方式不同，可将酸败的原因及其解决的办法分为以下几个方面： 二、影响油脂酸败因素及其解决的办法

1.水分。水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶

的活性与微生物的繁殖。因此，油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。

一般认为，油脂含水量超过0.2%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。所以，在油脂的保管中，要严格防止水分的浸入。

2.杂质。油脂中，特别是未精炼的毛油中，常含有如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮等杂质。这些杂质最有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。

通常油脂中杂质含量超过0.2%时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂酸败速度就越快，失去食用价值。因此，杂质多的油脂不耐储藏。

3.空气。空气中的氧是引起油脂氧化变质（自动氧化）的主要因素。油脂长期接触空气，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。因此，应严格密封储存。 4.温度。油脂在较高的温度下，可以加速它的氧化反应，增强脂肪酶的活性，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。一般每升高10℃，油脂酸败速度约可增加一倍，而降低温度

则能中止或延缓油脂的酸败过程，所以油脂应存放在阴凉处。 5.日光。日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外光的照射下，常能形成少量臭氧，当油脂中不饱和脂肪与臭氧作用时，在其双键处能形成臭氧化物。进一步分解成醛、酮类物质而使油脂产生哈喇味，失去食用价值。 与此同时，在日光照射下，油脂中所含的维生素E受到破坏，抗氧化的功能减弱，因而也会加快油脂氧化酸败的速率。故储存油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。 三、酸败油脂的品质变化

食用植物油品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油等。

植物油脂在储存过程中，由于保管不善，常会引起油脂酸败变苦现象。油脂酸败变苦一般分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增加，酸值增高；其次是油脂中的沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，浑浊度增大；最后是酸败，产生酸的和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用。酸败过程也使油脂中的营养素（如亚油酸、亚麻酸、油酸）同时遭到破坏。

长期食用变质油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。

四、科学鉴别食用油脂的伪劣

油脂酸败后，其物理化学指标会有所改变，如油脂的比